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淡水魚片加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    1、選料開片。1千克以上的鮮活或冷凍的鰱魚、鳙魚、草魚、或鯉魚均可。先進(jìn)行刮鱗,去內(nèi)臟,去頭,洗凈血污黑膜。開片時(shí)割去胸鰭,一般由頭肩部下刀連皮開下張張薄片,沿著脊排骨刺上層層開片(腹部肉不開),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。
    2、檢片漂洗。將開片時(shí)帶有大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)的肉片揀出,保持魚片潔凈。由于淡水魚片含血多,必須洗凈,漂洗是提高魚干片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的方法是將魚片裝入篾蘿內(nèi),再把籮浸入漂洗槽中,漂洗干凈后,撈出瀝水。
    3、調(diào)味攤片。調(diào)味液的配方是:白糖5%-6%,精鹽1.80%-2%,味精1.20%,黃酒1%-1.50%。按比例將瀝水后的魚片加入調(diào)味液,滲透90分鐘,并常翻拌。調(diào)味溫度控制在15℃左右。攤片時(shí)將魚片均勻擺放在至尼龍網(wǎng)片上,擺放時(shí)片與片間距要緊密,魚肉紋理要基本相似。
    4、烘干揭片。采用烘道熱風(fēng)干燥,烘干時(shí)魚片溫度以不高于35℃為宜,拱至半小時(shí)將其移至烘道外,停放2小時(shí)左右,使魚片內(nèi)部水分自然向外擴(kuò)散。然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下,即得生片。
    5、烘烤。烘烤前將生片噴灑適量水,以防魚片烤焦,然后將生魚片魚皮部朝下攤放在烘烤機(jī)傳送帶上,烘烤溫度180℃左右為宜,時(shí)間1-2分鐘。
    6、碾壓加松。烘烤后的魚片經(jīng)碾片機(jī)碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時(shí)要在魚肉纖維的垂直方向碾壓才可拉松,一般2次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。人工揭去魚片,揀出剩余骨刺。
    成品魚片色澤為黃白色,邊沿充許略帶焦黃。魚片形態(tài)平整,片形基本完好,肉質(zhì)疏松,有嚼勁。滋味鮮美,咸甜適宜,具有烤淡水魚特有香味。
 
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