1、前言

    西式魚(yú)糜制品是指以魚(yú)糜為主要原料經(jīng)擂潰(或斬拌)加上植物蛋白、淀粉及調(diào)味料，灌裝、殺菌等工序制作而成的水產(chǎn)食品。魚(yú)糜制品作為在中國(guó)烹飪史上相傳已久，如久負(fù)盛名的云夢(mèng)魚(yú)面、山東魚(yú)餃、福州魚(yú)丸等。西式魚(yú)糜灌腸既能適應(yīng)現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)，又具有保質(zhì)期長(zhǎng)、組織結(jié)構(gòu)好等特點(diǎn)，將會(huì)受到消費(fèi)者的認(rèn)可。

    本文重點(diǎn)介紹其生產(chǎn)的關(guān)鍵工序及其技術(shù)要點(diǎn)。

    2、原料選擇

    目前魚(yú)糜制品的原料主要指冷凍魚(yú)糜。冷凍魚(yú)糜是指將魚(yú)肉經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水后加入適量糖類(lèi)，多聚磷酸鹽等添加物，在低溫下凍結(jié)，能長(zhǎng)時(shí)間保存的原料。

    魚(yú)肉的化學(xué)成分為：水分70%-80%，蛋白質(zhì)16%-20%，脂肪1%-20%，碳水化合物0.5%-3%。

    目前國(guó)內(nèi)外用于加工成魚(yú)糜和魚(yú)糜制品的主要魚(yú)種有狹鱈、海鰻、帶魚(yú)、沙丁魚(yú)、淡水魚(yú)類(lèi)。

    原料魚(yú)的魚(yú)種及新鮮度對(duì)魚(yú)糜制品的品質(zhì)起決定作用，魚(yú)糜本身的品質(zhì)較差則再好的工藝也不能保證成品有良好的彈性。原料魚(yú)糜主要的檢查項(xiàng)目有水分、夾雜物、白度、凝膠強(qiáng)度等。

    3、擂潰(或斬拌)

    此工序是魚(yú)糜制品生產(chǎn)的最重要的工序，其直接影響成品的質(zhì)量。

    1）擂潰方法

    以冷凍魚(yú)糜為原料進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)有以下3種方法:

    (1)解凍、空擂、鹽擂、輔料調(diào)味料的混合及摻水全部在斬拌機(jī)內(nèi)完成。

    (2)解凍、空擂、鹽擂在斬拌機(jī)內(nèi)完成，然后再用擂潰機(jī)進(jìn)行加輔料和摻水。

    (3)從解凍到摻水同時(shí)在高速真空斬拌機(jī)內(nèi)短時(shí)間完成。

    2）擂潰設(shè)備及特點(diǎn)

   主要有擂潰機(jī)、斬拌機(jī)、高速真空斬拌機(jī)。

    (1)擂潰機(jī)，使用時(shí)存在肉溫不易上升、擂潰所需時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題，但其在輔料、調(diào)味料的混合機(jī)能方面效果較優(yōu)，同時(shí)出料時(shí)得率較高。

    (2)斬拌機(jī)，高速1500r/min，低速750r/min，解凍可在短時(shí)間內(nèi)完成，鹽擂也只需10-15min。制品彈性略強(qiáng)于擂潰機(jī)，但輔料混合機(jī)能不及擂潰機(jī)，出料時(shí)得率低。

    (3)高速真空斬拌機(jī)，轉(zhuǎn)速1500-3000r/min，解凍、擂潰時(shí)間為斬拌機(jī)的1/3，制品彈性和保水性也比斬拌機(jī)好得多。

   3、影響擂潰效果的主要因素

    1）擂潰時(shí)間

   擂潰效果的好壞直接影響制品的彈性質(zhì)量，擂潰不充分或擂潰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致彈性較差，一般情況下擂潰時(shí)間應(yīng)控制在：擂潰機(jī)22-30min；斬拌機(jī)10-15min；高速真空斬拌機(jī)3-7min;

    2）擂潰溫度

    空擂和鹽擂時(shí)的溫度與制品的彈性和成型有密切關(guān)系，但不同的魚(yú)種魚(yú)糜出料溫度要求不盡相同，一般應(yīng)控制在3-10℃。

    3）食鹽的添加方法及摻水

    適量添加食鹽既可調(diào)味同時(shí)又可使魚(yú)肉中的鹽溶性蛋白充分溶出，以提高產(chǎn)品彈性。狹鱈魚(yú)糜在食鹽濃度為0.2mol/L時(shí)鹽溶蛋白開(kāi)始溶出，0.4mol/L時(shí)溶出率為80%，在鹽擂過(guò)程中，食鹽濃度分別為4.0%和2.0%，雖然最終制品鹽濃度都調(diào)整為2%，但鹽擂時(shí)濃度為4%的制品彈性較優(yōu)。實(shí)際生產(chǎn)證實(shí)：食鹽慢慢加入有利于摻水。

    魚(yú)糜自身的水分含量多少對(duì)制品摻水有很大影響：魚(yú)糜水分在74%時(shí)加水20%-30%，制品彈性較強(qiáng)；水分在76%時(shí)不加水狀態(tài)下制品彈性適宜；水分在78.8%時(shí)完全不摻水彈性也較差。

    擂潰時(shí)水一點(diǎn)點(diǎn)地慢慢加入有利于提高制品的彈性。

   4）常用的彈性增強(qiáng)劑及添加量

   淀粉或變性淀粉5%-15%，植物蛋白3%-5%，明膠3%-5%，冷凍蛋清5%-10%，精氨酸0.5%-1.5%，氯化鈣0.2%或0.2%檸檬酸鈉，不同的制品中可以選擇以上的幾種復(fù)合使用。

    4、填充和殺菌

    1）填充

    采用自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)KAP將擂潰后的肉糜餡填充到PVDC腸衣中，要求腸體飽滿度適中，結(jié)扎牢固，以防止在殺菌過(guò)程中腸體變彎或殺崩，同時(shí)在灌裝過(guò)程中應(yīng)控制好環(huán)境溫度小于18℃，并盡量縮短充填至殺菌工序的流程時(shí)間，以防止內(nèi)容物腐敗變質(zhì)。

    2）殺菌

    殺菌溫度和殺菌時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，規(guī)格大小，保存期的長(zhǎng)短要求，采用以下選擇：

    A：95℃  40-60min

    B：110℃  30-40min

    B：121℃  15-25min

    以上三種殺菌方式，在制品的彈性方面差別不大，但在色澤方面稍有差異。

    總之，要生產(chǎn)出彈性好的高質(zhì)量魚(yú)糜灌腸，首先要控制好以上幾個(gè)環(huán)節(jié)，其中原料的選擇和擂潰工序是重點(diǎn)，除此之外，輔料選擇和添加方法也應(yīng)加以適當(dāng)控制。