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01
油鹵小龍蝦
小龍蝦選用二級品龍蝦，每只重30克至44克，每份1200克。
鹵水原料：
干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。
制作：
1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié);生姜洗凈拍破;大蔥擇洗凈后切段;草果拍破去籽;然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。
2、炒鍋上小火.注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。
4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。5.龍蝦洗凈，掉水，入油鹵中鹵熟透，撈出，瀝油，裝盤即可。
油鹵調(diào)制技法：
1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等應(yīng)分別人鍋炸制.其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果;而炸制干辣椒時，則應(yīng)用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。
3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與色拉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強;精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調(diào)制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結(jié)影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。
5、調(diào)制時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過多則會使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。
6、油鹵除用于鹵蝦外，還可用于鹵制鴨舌、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。
7、采用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制龍蝦3千克左右為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。
8、龍蝦鹵制好后應(yīng)及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。
9、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。
02
饞神鹵龍蝦
一到這個時節(jié)，小龍蝦的盛世就將開啟。以往，最受歡迎的菜肴就是十三香龍蝦。在做法方面，這款小龍蝦要比十三香龍蝦更簡單，只要調(diào)好蝦鹵，把小龍蝦滑油后放入蝦鹵中，鹵制20分鐘左右，菜肴即可上桌。在口味方面，饞神龍蝦“拋棄”了濃郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鮮中略帶麻辣的大眾口味。
技術(shù)總結(jié)：
從菜品的做法來看，這道菜實在簡單到不行，而且?guī)缀鯖]有什么技術(shù)可言，那么為什么它可以一天賣到上千斤呢?歸納下來，無非三個原因：
1、青殼小龍蝦是首選
常用的小龍蝦根據(jù)顏色的不同，有純青色、青紅色、純紅色三種，比較而言，青色殼的小龍蝦個頭比較小，但是殼比較薄。制作這道菜肴，一定要選用青殼小龍蝦，這樣才能保證龍蝦在最短的時間內(nèi)充分吸收鹵水的味道。
2、滑油時間和鹵制時間
小龍蝦的大小不同，過油和鹵制的時間也會有很大差異，烹調(diào)時不可一概而論。
一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時間20秒，鹵制時間12分鐘--15分鐘;50-60克的小龍蝦，滑油時間25秒，鹵制時間15分鐘--18分鐘;75克以上的小龍蝦，滑油時間30秒，鹵制時間20分鐘—25分鐘。
如果有的廚師買不到青殼小龍蝦，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，鹵制時間要增加2—3分鐘，浸泡時間也要延長。
3、饞神蝦鹵是旺銷功臣
這道菜制作的技術(shù)核心還是蝦鹵的調(diào)制方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，咸鮮味充足，帶有比較濃郁的辣味和花椒的麻味。
原料：
青殼小龍蝦1500克。
調(diào)料：
秘制饞神蝦鹵40千克。
秘制饞神蝦鹵的配方與制作方法：
炒料：
蔥、生姜片、圓蔥、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉)各1千克，蒜子3500克，特級青花椒150克，特級干小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。
調(diào)料：
鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。
調(diào)鹵：
1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入蔥、生姜片、圓蔥、蒜子，小火浸炸至色澤金黃，撈出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，繼續(xù)用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。
2、取清水40千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入熬好的油脂和料包，大火燒開，改小火熬制1.5小時，即成饞神龍蝦鹵水。
關(guān)鍵：
1、姜、蔥、蒜、圓蔥一定要炸干水分，這樣熬好的鹵水香味才夠濃郁。
2、特制十三香下入鍋內(nèi)后，一定要微火熬制，否則容易焦糊。
制作方法：
（1）取青殼龍蝦洗凈，剪掉蝦腿，放入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鐘，撈出控油。
（2）客人點菜時，取龍蝦放入饞神蝦鹵中，大火燒開，改小火鹵制成熟，撈出裝盤。
（3）可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。
關(guān)鍵：
鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。
03
中西香料結(jié)合辣鹵小龍蝦
為了尋求吃貨新穎的口味，我們在調(diào)制時使用了川菜傳統(tǒng)鹵水的香料與西式香料相結(jié)合的方法，還刻意加入了印度辣椒，調(diào)制出辣鹵汁再結(jié)合鹵浸的制作工藝，這樣制作出來的小龍蝦既入味又麻辣鮮香。
原料：
中式香料：八角60克、桂皮30克、香葉10克、蓽撥10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陳皮10克、羅漢果3個、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克
西式香料：迷迭香30克、甘牛至葉20克、千里香15克、多香果5克
配料：
大骨湯50斤、印度辣椒1000克、干紅花椒500克、化豬油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、鹽、味精、雞精各適量
制作流程：
1、將中式香料按比例配好打成粗顆，待用。將印度辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮透撈出來瀝水，湯汁不用。
2、將大骨湯燒沸下入姜塊、豬油、香辣油與汆過水的印度辣椒、干紅花椒，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約1小時后下入香料至香味和麻辣味充分釋放出來即可鹵制小龍蝦。
制作關(guān)鍵：
1、中式香料比較大，在調(diào)制辣鹵汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味，一般都已經(jīng)加工過，形狀較小，易出味，所以我們在使用時根據(jù)西式香料的大小確定中式香料的大小統(tǒng)，便于出味。
2、調(diào)鹵水時，加豬油增加脂香味，而冰糖則是為了起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。小龍蝦遇熱會變紅所以鹵水里不需加糖色。
3、熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可。由于兩種香料都已經(jīng)粉碎，出香比較快，所以加入香料后不需要長時間熬制。
04
新派鹵龍蝦
原料：
紅殼蝦2000克
調(diào)料：
蔥花5克,香辣蒜茸油200克，香辣藥鹵油200克。
制作流程：
紅殼蝦洗凈，摘掉頭和鰓，開背抽去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出立即放入燒沸的鹵水中大火鹵20秒，然后擺入盤中，點綴蔥花，帶香辣蒜蓉油碟、香辣藥鹵油碟上桌即可。
鹵水制作：
1、筒子骨15斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不銹鋼湯桶，沖入清水60斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬2小時，打渣留用。
2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香葉、山藥（干貸）各40克、大紅袍花椒30克、陳皮25克、白蔻（去籽）、杜伸、甘草各20克、花旗參、小茴香各15克、丁香、草果（拍破）、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟l熬好的底湯。
3、鍋入熟菜籽油500克燒至六成熱，下入蔥段、姜片各150克炸香，連油帶料倒入湯中，調(diào)入龍牌醬油400克、美極鮮味汁300克、鹽200克、白糖150克、老抽100克、蠔油50克，保持小火繼續(xù)煮90分鐘，關(guān)火下入味精300克、雞粉200克攪勻，加蓋燜15分鐘即可。
制作關(guān)鍵：
每晚將鹵水打去渣淬，大火熬開，添入適量筒骨湯，加蓋保存；每三天更換一個藥料包，并適當(dāng)補味。
香辣蒜蓉油碟：
鍋入色拉油700克燒至五成熱，下入蒜米300克、姜米150克煸出香味，調(diào)入干椒粉80克、鹽30克、味精、雞精各20克，沖入清水300克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，放入紫蘇末50克攪勻即可。
香辣藥鹵油碟：
鍋入色拉油800克燒至五成熱，下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味，調(diào)入藥鹵粉（所用藥料的種類和比例與熬制上述鹵水的配方相同，不需清洗直接入攪拌機打成粉末即成）80克、鹽40克、味精、雞精各20克，沖入清水200克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，放入紫蘇末100克攪勻即可。
05
傳統(tǒng)鹵蝦
制作流程：
1、龍蝦20只洗凈，下入八成熱油 浸炸40秒，撈出瀝油。
2、將炸好 的龍蝦放入燒沸的雞湯鹵水中鹵10 分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出待 用。
3、走菜時將鹵好的龍蝦放入 鹵水中回?zé)幔{入盆中、點綴香菜 葉即可上桌。
雞湯鹵水做法：
1、老母雞3只改刀成塊，雞架子5斤洗凈，冷水下鍋焯去血沫，放入 不銹鋼湯桶，加蔥段、姜片各100 克，沖入清水40斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬4小時，打渣留用。
2、干黃椒 200克、八角40克、桂皮30克、花椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香葉、香茅草各5克、羅漢果（掰 成碎塊）2個封入紗布包，放入步 驟1熬好的底湯中，調(diào)入生抽350 克、香油300克、家樂雞汁200克、 李錦記鼓油雞汁100克、鹽30克，保持小火熬1小時，下入雞粉150 克、味精100克攪勻即可。
制作關(guān)鍵：
龍蝦采購回來最好放在清水中養(yǎng)兩 天，使其吐凈泥沙。
06
手抓麻辣小龍蝦鹵水的調(diào)制
熬制麻辣底湯：
1、成都二荊條紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、云南干紅小米辣500克沖去表面浮土，下入沸水中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝干，打碎成糕粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中，加熱水浸泡20分鐘。
2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1：1)燒至六成熱，下入蔥段、姜片各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糕粑辣椒推炒10分鐘，待辣椒呈現(xiàn)漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。
調(diào)制方法：
麻辣底湯內(nèi)加入調(diào)味粉450克（鹽、雞精、味精按3：1：1調(diào)勻）、香料粉400克攪勻，中火熬5分鐘即成麻辣小龍蝦鹵水。
制作流程：
1、在調(diào)好的麻辣小龍蝦鹵水中倒入刷洗干凈的小龍蝦40斤，大火燒開后煮1分鐘，放入白糖400克、孜然粉100克攪勻，補適量調(diào)味粉，改小火保持湯面似開非開繼續(xù)煮5分鐘，關(guān)火后浸泡18分鐘。
2、客人點菜后取出適量小龍蝦裝盤，舀入少許原鹵湯即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、這款小龍蝦鹵水由清水調(diào)制而成，水多油少，容易變質(zhì)，需當(dāng)天制作當(dāng)天使用。
2、小龍蝦非常吸味，因此一鍋鹵水最多使用兩次，而且第二次使用時需補充香料粉、調(diào)味粉、孜然粉、白糖以及紅油。用過兩遍之后需倒掉重新熬制。
07
十三香龍蝦的制作
用料準備（各種調(diào)料用量以一次烹制四斤龍蝦為準）：
龍蝦2千克，生姜、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克。自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。
十三香麻辣醬：
用料：
郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時后即可使用此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料也可燒制一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。
秘制濃香型十三香粉配方及制作：
是十三香調(diào)料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等還有十幾種），以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤，以上香料用粉碎機打成粉制成，麻不傷口，辣不傷胃。
燒制過程：
1、取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生姜、蒜子拍松切碎。
2、另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生姜、蒜子、洋蔥，炒香后加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應(yīng)在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒制時就容易流出導(dǎo)致龍蝦沒黃、湯色混濁。
2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料。
3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘最為適中，時間過短，蝦肉不入味且略有腥味，燒制時間過長，會導(dǎo)致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。
4、龍蝦食用時間應(yīng)在兩小時之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會松散萎縮，口味偏咸。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應(yīng)先將湯燒沸后再放入龍蝦，而應(yīng)將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發(fā)黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了。
08
正宗盱眙龍蝦配方制作
原料：
盱眙龍蝦1250克。
調(diào)料：
香辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30克，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜節(jié)3克。
香辣醬的制法：
煉過的菜籽油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老干媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干，再放入番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個小時。要勤攪動，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制紅油：
煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，A（洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克）。
制法：
干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加A炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關(guān)火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法：
1、將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
2、炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調(diào)料調(diào)好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。
制作關(guān)鍵：
1、盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養(yǎng)的流失。
2、投料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
