碘是人體必需的重要的微量元素,缺碘將導致多種疾病,迄今為止普遍采取的補碘措施是供應碘鹽。碘鹽中的無機碘不穩(wěn)定易揮發(fā),90%的碘在儲運和烹調(diào)中損耗;無機碘不易為人體吸收,易出現(xiàn)過敏反應。海帶中含碘量高達2400—7200mg/kg,其中80%為可直接吸收利用的有機活性碘。近年來,國外許多研究者致力于以海帶為代表的海藻生物碘的研究和利用,制取海帶飲料,但其腥味難以去除。筆者經(jīng)長期研究探索,制取了無腥味的富碘海帶飲料。
加工工藝流程如下:
干海帶→挑選剔除霉變者→剪成5~10cm段
(1)原料處理 挑選干燥、無霉變且藻體厚實呈深棕紅色的海帶,以清水洗凈表面泥沙等雜質(zhì),并切成5~1Ocm段。
(2)高溫處理 將預處理后的原料置于滅菌鍋中,于120℃高溫處理0.5h。
(3)浸提 將原料投入15~20倍(質(zhì)量比)的凈化自來水中,于50~60℃下浸提10~15h,每間隔1~2h攪動一次。
(4)粗濾 撈出海帶段,加入為其濕重2~3倍的凈化自來水,搗碎、均質(zhì)后,加入糖、酸、香料等制成水果風味的海帶果醬;蛞源姿:乙醇=1.5:20的比例配制的脫色液脫色后,切絲并調(diào)配成無色快餐海帶絲。
(5)再次過濾 粗濾后的濁汁,以濾布過濾,得較清的濾汁。
(6)輔料浸提汁制備 將白砂糖熱熔過濾,得澄清的糖液。將八角60g、桂皮60g、甘草200g加入水2kg加熱浸提,過濾后得輔料浸提汁。
(7)勾兌 將海帶汁和輔料浸提汁按比例配好,得無腥飲料液,其配方為:澄清海帶汁170kg,輔料浸提汁1.7kg,白砂糖13.6kg,酒石酸362g,食鹽537g,麥芽酚51g,奶油香精49mL。
以除菌過濾板為介質(zhì),將飲料液過濾,得澄清透明、色如琥珀、酸甜適口、風味獨特宜人的海帶飲料。
(8)脫氣、灌裝 將過濾后的飲料泵入真空脫氣罐中,于65℃,負壓0.065~0.7MPa下真空脫氣1Omin,灌裝封口。
(9)殺菌 在110℃下殺菌20min。