海蜇全身分傘體和口腕兩部分。加工后傘體部分稱海蜇皮。 l.原料處理 用竹片將蜇頭和蜇皮剖開,分別放置。蜇皮浸洗除去血污后,用竹刀挖去頭和皮連結(jié)的頸根,刮清皮上血衣和背上黏膜,洗凈待用。 2.腌制方法 蜇皮腌制需經(jīng)過初礬、二礬、三礬三道工序,其中初礬是采用加礬粉的鹽水腌制法。礬用市售明礬,起使蜇皮硬化的作用。初礬:處理好的蜇皮,浸入6波美度的鹽水中,鹽水內(nèi)加入0.5%左右的礬粉。浸泡約10小時(shí)后,取出瀝水,然后再浸入同樣濃度的鹽礬水中攪洗,如此輾轉(zhuǎn)3次,至蜇皮較老而薄時(shí),取出瀝干進(jìn)行二礬加工。二礬:在鹽中拌人3%的礬粉,混礬鹽的用量為初礬蜇皮重的15%。蜇皮敷鹽量視蜇皮老嫩程度靈活掌握,敷完五六張時(shí),即可重疊平放于腌桶中。當(dāng)蜇皮填滿半桶,即有鹵水滲出,這時(shí)可用抽鹵器抽鹵,抽鹵后蜇皮低陷,可再填新的蜇皮,直至疊滿,再壓石加蓋。以后每天早晚各抽鹵1次,7天后桶內(nèi)已無鹵水,再進(jìn)行三礬加工。三礬:鹽礬比例同上;斓\鹽用量一般為二礬蜇皮重的10%。操作方法與二礬大致相同,但二礬僅敷鹽于肉質(zhì)厚的蜇皮心處,三礬則均勻敷于全體。腌桶不必加壓石。5天后即可包裝運(yùn)銷。從腌桶取出蜇皮疊在筐中滴干水鹵,再按標(biāo)準(zhǔn)分級包裝。包裝時(shí)蜇皮要疊平,并均勻撒上5%的隔體鹽,加蓋密封待運(yùn)。