操作要點(diǎn)
    1．干鹽漬法  進(jìn)行干鹽漬時(shí)，首先要迅速洗去卵巢上的污物。其次是用4％的食鹽水洗去血污，邊用手指壓其血管中的血液，邊進(jìn)行瀝水。此時(shí)，用準(zhǔn)備好的飽和鹽水，并添加10％左右的干鹽，混合浸漬已瀝水的卵巢，靜置3～5分鐘后攪拌一次。將卵巢撈上來(lái)，再行瀝水約4小時(shí)，此間應(yīng)避開日光。
    將用于干鹽漬的容器底部的鹽除去后，鋪上竹編席，席上鋪布，在布上排列卵巢，逐層撒鹽。上、下層按“十”字形交叉排列，最上層的撒鹽量以看不到卵巢為宜，然后加石輕壓。其撒鹽總量為卵巢重的10％～12％。為了保持魚卵的粉紅色澤，可用50X10~(-6)～100X10~(-6)亞硝酸鈉先與食鹽充分混合。氣候溫暖時(shí)卵巢經(jīng)鹽漬3天后(寒冷時(shí)經(jīng)5～6天)，如食鹽的滲透良好，沒(méi)有不均勻情況，則可更換用鹽。更換的食鹽用量約為料重的3％。這樣鹽藏2周左右，由于食鹽已溶進(jìn)料中，料的滋味良好，這時(shí)可將其裝入包裝容器密封，并貯存于冷庫(kù)等低溫場(chǎng)所，但必須避免凍結(jié)。制品中的亞硝酸根量控制在每公斤5毫克以下。
    2．鹽水漬法  進(jìn)行鹽水漬時(shí)，其采卵和洗凈操作與干鹽漬相同，但鹽漬用的飽和鹽水首先要煮沸，再予冷卻。飽和鹽水的量應(yīng)為卵巢重的2.5倍。在向飽和鹽水放卵巢的同時(shí)，要添加約相當(dāng)于卵巢重10％的食鹽。要時(shí)常攪拌以利鹽分滲透。經(jīng)30～40分鐘后，將卵巢撈上瀝水。與干鹽漬法同樣將卵巢排列在容器中，撒以3％的食鹽，放置10天即可裝入包裝容器，貯存于冷庫(kù)中。
    兩種鹽漬法所得的成品率均為原料卵巢量的60％～70％。這種咸鮭魚卵在常溫下運(yùn)銷時(shí)，冬季也只能保持l周時(shí)間，故必須低溫運(yùn)銷。