工藝流程
原料處理→填餡→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1.原料處理 將活鮮鯽魚去鱗、去頭尾、去鰭,掏凈內(nèi)臟,用流動水充分刷洗去凈腹腔黑膜及血污,瀝水5~10分鐘。
2.填餡 豬肉中膘肉約占6%。將豬肉用孔徑0.5厘米絞板的絞肉機絞碎,然后加上其他配料,充分攪拌混合均勻即成肉餡。再將肉餡填人魚腹內(nèi),填滿塞緊。
3.油炸 將鯽魚放入180~210℃的油中炸3~6分鐘,炸至魚體呈棕紅色,背部按之有彈性,肉餡表面不焦糊為宜,撈出瀝油。
4.調(diào)味汁的配制 將生姜、花椒粉放入夾層鍋內(nèi),加水煮沸30分鐘去渣后,加入其他配料,再次煮沸過濾,調(diào)整至總量為50公斤的調(diào)味汁。
5.裝罐 采用抗硫涂料罐602號,凈含量為312克。將空罐清洗消毒后,裝鯽魚265克,排列整齊,加調(diào)味汁47克,汁溫保持于80℃以上,每罐再加黃酒6克后迅速送密封。
6.排氣及密封 真空封罐機密封,真空度為0.033~0.036兆帕,密封后罐頭倒放。
7.殺菌及冷卻 密封后的罐頭必須及時進行殺菌,殺菌公式:30~90~30/116℃。降壓后出鍋前,先松殺菌鍋門或蓋,在鍋內(nèi)降溫5分鐘后再出鍋。出鍋后自然冷卻5分鐘,再用冷水冷卻至38℃左右,擦罐入庫。
質(zhì)量要求
呈醬紅色或帶紅褐色,具有荷包鯽魚應有的滋味及氣味,無異味。魚肉組織緊密,柔嫩,魚骨酥軟,小心從罐內(nèi)倒出魚體時不碎散,允許有脫皮現(xiàn)象,魚體完整,每罐裝2~12條,大小大致均勻,整齊排列于罐內(nèi)。 602罐型凈重312克,固形物≥85%,氯化鈉1.4%~2.4%。
原料處理→填餡→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1.原料處理 將活鮮鯽魚去鱗、去頭尾、去鰭,掏凈內(nèi)臟,用流動水充分刷洗去凈腹腔黑膜及血污,瀝水5~10分鐘。
2.填餡 豬肉中膘肉約占6%。將豬肉用孔徑0.5厘米絞板的絞肉機絞碎,然后加上其他配料,充分攪拌混合均勻即成肉餡。再將肉餡填人魚腹內(nèi),填滿塞緊。
3.油炸 將鯽魚放入180~210℃的油中炸3~6分鐘,炸至魚體呈棕紅色,背部按之有彈性,肉餡表面不焦糊為宜,撈出瀝油。
4.調(diào)味汁的配制 將生姜、花椒粉放入夾層鍋內(nèi),加水煮沸30分鐘去渣后,加入其他配料,再次煮沸過濾,調(diào)整至總量為50公斤的調(diào)味汁。
5.裝罐 采用抗硫涂料罐602號,凈含量為312克。將空罐清洗消毒后,裝鯽魚265克,排列整齊,加調(diào)味汁47克,汁溫保持于80℃以上,每罐再加黃酒6克后迅速送密封。
6.排氣及密封 真空封罐機密封,真空度為0.033~0.036兆帕,密封后罐頭倒放。
7.殺菌及冷卻 密封后的罐頭必須及時進行殺菌,殺菌公式:30~90~30/116℃。降壓后出鍋前,先松殺菌鍋門或蓋,在鍋內(nèi)降溫5分鐘后再出鍋。出鍋后自然冷卻5分鐘,再用冷水冷卻至38℃左右,擦罐入庫。
質(zhì)量要求
呈醬紅色或帶紅褐色,具有荷包鯽魚應有的滋味及氣味,無異味。魚肉組織緊密,柔嫩,魚骨酥軟,小心從罐內(nèi)倒出魚體時不碎散,允許有脫皮現(xiàn)象,魚體完整,每罐裝2~12條,大小大致均勻,整齊排列于罐內(nèi)。 602罐型凈重312克,固形物≥85%,氯化鈉1.4%~2.4%。