魚糜類罐頭加工,是在魚糜制品加工的基礎(chǔ)發(fā)展起來的。如水發(fā)魚圓、油炸魚圓、調(diào)味魚糜等,都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚糜制品的特有風(fēng)味。這里僅以調(diào)味鰻魚糜罐頭為例。
(一)工藝流程
原料處理→絞肉、擂潰(加調(diào)味品)→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻
(二)操作要點(diǎn)
1.原料 選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚,不得使用變質(zhì)魚。
2.原料處理 清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚,去鰭,剖腹去內(nèi)臟,并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污,修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚片,去皮成兩條凈肉片。
3.絞肉、擂潰和調(diào)味 將整理好的魚片放入絞肉機(jī)絞碎1~2次<絞板孔徑為1毫米),與配料一起放入擂潰機(jī),進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過10℃。當(dāng)擂潰到魚肉產(chǎn)生粘性時(shí)即可停止(時(shí)間為25~35分鐘),盛于清潔盤中。
4.裝罐 將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上,裝入生魚糜,最后在魚糜表面上覆蓋1層油。
5.密封 加蓋預(yù)封,真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
6.殺菌、冷卻 采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10~70~15/118℃。
7.成品要求 凈重280克,魚肉糜為白色,組織緊密,口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。
(一)工藝流程
原料處理→絞肉、擂潰(加調(diào)味品)→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻
(二)操作要點(diǎn)
1.原料 選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚,不得使用變質(zhì)魚。
2.原料處理 清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚,去鰭,剖腹去內(nèi)臟,并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污,修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚片,去皮成兩條凈肉片。
3.絞肉、擂潰和調(diào)味 將整理好的魚片放入絞肉機(jī)絞碎1~2次<絞板孔徑為1毫米),與配料一起放入擂潰機(jī),進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過10℃。當(dāng)擂潰到魚肉產(chǎn)生粘性時(shí)即可停止(時(shí)間為25~35分鐘),盛于清潔盤中。
4.裝罐 將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上,裝入生魚糜,最后在魚糜表面上覆蓋1層油。
5.密封 加蓋預(yù)封,真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
6.殺菌、冷卻 采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10~70~15/118℃。
7.成品要求 凈重280克,魚肉糜為白色,組織緊密,口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。