魚翅是用各種鯊魚鰭加工成的淡干品,蛋白質(zhì)含量高達(dá)83.5%,營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,是我國(guó)海產(chǎn)“八珍” (八珍為:海參、干貝、魚翅、魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚干、瓊膠)之一。據(jù)《藥性考》等書記載,魚翅有補(bǔ)血補(bǔ)氣,補(bǔ)腎補(bǔ)肺,開(kāi)胃進(jìn)食等功效,是名貴的滋補(bǔ)珍品。
鯊魚種類很多,魚翅在魚體上的部位不同,魚翅的品種亦甚多,據(jù)統(tǒng)計(jì)有70余種。按加工程度,可分為兩大類:一類是經(jīng)過(guò)刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅;另一類是未經(jīng)刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅,又叫魚翅。魚翅加工方法如下。
1.操作要點(diǎn)
(1)原料處理:將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下,剖去鰭基兩旁鯊翅肉,置淡水中將鰭基部的血污浸出后,洗凈曬干。
(2)浸泡:將干魚鰭(魚翅)放入60℃水中,燙至柔軟,取出泡在冷水中。
(3)脫沙去骨:用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮,脫皮后置于稀明礬冷水中浸泡4小時(shí)取出,再用小刀自鰭基部下刀,由鰭背一方向鰭末端刮去,刀口要平貼中骨,刮完一面,翻過(guò)來(lái)再刮另一面,即可將中骨除去。
(4)挑翅:一手捏緊鰭基部,一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細(xì)挑翅,使筋條分成須形即可。
(5)除膠:將翅體浸入溫水中,用刷子順須刷去殘留在翅筋上的膠質(zhì)。
(6)整形:翅筋疏薄,要把兩片粘合起來(lái),必要時(shí)可加些明膠膠合,用竹片夾住。粘合時(shí),鰭基部可適當(dāng)卷曲,以縮短翅柄,使翅須展開(kāi)如扇狀。
(7)漂白:將半干魚翅置于網(wǎng)篩上,放人大小適當(dāng)?shù)挠幸欢ㄖ亓康南浠蚋字,其底部放碗,碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃,點(diǎn)燃碗內(nèi)硫黃后加蓋蓋嚴(yán)漂白約3小時(shí),取出曬干,即為魚翅成品。
此外,“風(fēng)尾翅”是選用中等長(zhǎng)度(大小)的胸、背鰭為原料,經(jīng)浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成,狀似張開(kāi)的扇子。
2.成品感官質(zhì)量
(1)皮翅:皮翅以根凈沙細(xì),翅板肥厚,皮面光亮、無(wú)污點(diǎn),干度足,陽(yáng)光下照之透明者為上品。
(2)明翅:乳白色或白色,翅筋粗長(zhǎng),絲條整齊均勻,光亮呈半透明狀。
鯊魚種類很多,魚翅在魚體上的部位不同,魚翅的品種亦甚多,據(jù)統(tǒng)計(jì)有70余種。按加工程度,可分為兩大類:一類是經(jīng)過(guò)刮沙、剔骨去皮整形后的明翅、翅針、翅餅;另一類是未經(jīng)刮沙、剔骨去皮干制成的皮翅,又叫魚翅。魚翅加工方法如下。
1.操作要點(diǎn)
(1)原料處理:將鯊魚或鰩的背鰭、胸鰭、臀鰭及尾鰭割下,剖去鰭基兩旁鯊翅肉,置淡水中將鰭基部的血污浸出后,洗凈曬干。
(2)浸泡:將干魚鰭(魚翅)放入60℃水中,燙至柔軟,取出泡在冷水中。
(3)脫沙去骨:用小刀刮去自鰭基部到末端的硬磷與表皮,脫皮后置于稀明礬冷水中浸泡4小時(shí)取出,再用小刀自鰭基部下刀,由鰭背一方向鰭末端刮去,刀口要平貼中骨,刮完一面,翻過(guò)來(lái)再刮另一面,即可將中骨除去。
(4)挑翅:一手捏緊鰭基部,一手用特制小刀在翅體上自鰭基部1寸處向末端仔細(xì)挑翅,使筋條分成須形即可。
(5)除膠:將翅體浸入溫水中,用刷子順須刷去殘留在翅筋上的膠質(zhì)。
(6)整形:翅筋疏薄,要把兩片粘合起來(lái),必要時(shí)可加些明膠膠合,用竹片夾住。粘合時(shí),鰭基部可適當(dāng)卷曲,以縮短翅柄,使翅須展開(kāi)如扇狀。
(7)漂白:將半干魚翅置于網(wǎng)篩上,放人大小適當(dāng)?shù)挠幸欢ㄖ亓康南浠蚋字,其底部放碗,碗中盛有魚翅重3.5%的硫黃,點(diǎn)燃碗內(nèi)硫黃后加蓋蓋嚴(yán)漂白約3小時(shí),取出曬干,即為魚翅成品。
此外,“風(fēng)尾翅”是選用中等長(zhǎng)度(大小)的胸、背鰭為原料,經(jīng)浸泡、脫沙、去骨、抽翅、硫熏、曬干制成,狀似張開(kāi)的扇子。
2.成品感官質(zhì)量
(1)皮翅:皮翅以根凈沙細(xì),翅板肥厚,皮面光亮、無(wú)污點(diǎn),干度足,陽(yáng)光下照之透明者為上品。
(2)明翅:乳白色或白色,翅筋粗長(zhǎng),絲條整齊均勻,光亮呈半透明狀。