田螺在我國水鄉(xiāng)分布廣泛,產量很大。田螺貝殼較大,貝質堅厚,邊緣輪廓近菱形,兩端尖,中間騰脹。田螺肉略帶韌性,味道鮮美。田螺的營養(yǎng)豐富,含蛋白質16.0%,脂肪0.5%,灰分1%,鈣56.7毫克/100克,磷187毫克/100克,鐵5.4毫克/100克,還含有一些維生素等。此外田螺還有一定的藥用價值,“田螺汁飲療熱,醒酒,壓丹石”,為酒后佐餐和平常食用的佳品。田螺罐頭形態(tài)較好,有濃郁的自然田螺的香味,組織嫩軟,適合于廣大消費者食用,在國內外市場上頗為暢銷。
原料配方 1.田螺:采用鮮活的帶殼田螺,清潔無污物,無死田螺。取自非污染水域,大小每只橫徑在2厘米以上。
2.生姜:新鮮飽滿,組織脆嫩,含粗纖維少,不霉爛,香辣味強,不帶雜臭味。
3.洋蔥:鱗莖肥大,組織脆敕,新鮮,不抽苔,無霉爛。
4.蔥:組織脆嫩,新鮮,無霉爛。
5.砂糖:潔白,干燥,不帶雜質。
6.醬油:按GB-77標準規(guī)定。
7.鹽:潔白,細膩,干燥,無異味。
工藝流程 活田螺 餓養(yǎng) 洗滌 水煮 挑肉 去內臟 洗滌
水、食鹽、香油 水 預煮 洗滌 搓鹽、堿
成品 冷卻 殺菌 封口 裝罐 配湯 配料
制作方法 1.餓養(yǎng):新鮮田螺放于含0.5~1%食鹽(加適量香汕)的水內餓養(yǎng)1~2天。
2.水煮:經餓養(yǎng)的田螺,用水沖洗掉污物及泥沙等雜質,于夾層鍋內加熱煮沸2~3分鐘(以肉易于挑出為度),逐個挑出田螺肉。
3.去內臟:撕除內臟、腦、消化系統和生殖系統等部分,去除角質硬蓋,防止損傷螺肉及外殼膜。
4.洗滌:進一步洗去螺肉的泥沙與雜質。
5.搓鹽、堿:加入螺肉重的5~8%的粗鹽,2~3%的食用堿,搓洗5~10分鐘,立即用水洗去粘液及雜質。
6.預煮:加螺肉于夾層鍋內,煮沸2~3分鐘,及時冷透,應充分洗滌干凈。
7.配湯:
生姜1.3公斤 洋蔥2.5公斤 蔥0.9公斤 砂糖0.5公斤 精鹽6.0公斤 黃酒2.1公斤 味精0.4公斤 五香粉0.2公斤 預煮湯82公斤 紅干辣椒5公斤
制作方法 (1)生姜、洋蔥切碎;
(2)香辛料、紅干辣椒與水在鍋內微沸約15分鐘,在渣加入其它配料溶解過濾,最后加入酒和味精,總得量為100公斤。
8.裝罐、加湯:裝罐完畢后,加入湯液。
9.封罐:真空密封,真空密350毫米汞柱。
10.殺菌:15′~70′/118℃,冷卻至38℃。
產品特點 色、香、味、形正常,質地較嫩,解決了螺肉較韌的缺點,適用消費者食用。
原料配方 1.田螺:采用鮮活的帶殼田螺,清潔無污物,無死田螺。取自非污染水域,大小每只橫徑在2厘米以上。
2.生姜:新鮮飽滿,組織脆嫩,含粗纖維少,不霉爛,香辣味強,不帶雜臭味。
3.洋蔥:鱗莖肥大,組織脆敕,新鮮,不抽苔,無霉爛。
4.蔥:組織脆嫩,新鮮,無霉爛。
5.砂糖:潔白,干燥,不帶雜質。
6.醬油:按GB-77標準規(guī)定。
7.鹽:潔白,細膩,干燥,無異味。
工藝流程 活田螺 餓養(yǎng) 洗滌 水煮 挑肉 去內臟 洗滌
水、食鹽、香油 水 預煮 洗滌 搓鹽、堿
成品 冷卻 殺菌 封口 裝罐 配湯 配料
制作方法 1.餓養(yǎng):新鮮田螺放于含0.5~1%食鹽(加適量香汕)的水內餓養(yǎng)1~2天。
2.水煮:經餓養(yǎng)的田螺,用水沖洗掉污物及泥沙等雜質,于夾層鍋內加熱煮沸2~3分鐘(以肉易于挑出為度),逐個挑出田螺肉。
3.去內臟:撕除內臟、腦、消化系統和生殖系統等部分,去除角質硬蓋,防止損傷螺肉及外殼膜。
4.洗滌:進一步洗去螺肉的泥沙與雜質。
5.搓鹽、堿:加入螺肉重的5~8%的粗鹽,2~3%的食用堿,搓洗5~10分鐘,立即用水洗去粘液及雜質。
6.預煮:加螺肉于夾層鍋內,煮沸2~3分鐘,及時冷透,應充分洗滌干凈。
7.配湯:
生姜1.3公斤 洋蔥2.5公斤 蔥0.9公斤 砂糖0.5公斤 精鹽6.0公斤 黃酒2.1公斤 味精0.4公斤 五香粉0.2公斤 預煮湯82公斤 紅干辣椒5公斤
制作方法 (1)生姜、洋蔥切碎;
(2)香辛料、紅干辣椒與水在鍋內微沸約15分鐘,在渣加入其它配料溶解過濾,最后加入酒和味精,總得量為100公斤。
8.裝罐、加湯:裝罐完畢后,加入湯液。
9.封罐:真空密封,真空密350毫米汞柱。
10.殺菌:15′~70′/118℃,冷卻至38℃。
產品特點 色、香、味、形正常,質地較嫩,解決了螺肉較韌的缺點,適用消費者食用。