海膽是一種海洋棘皮動物,我國從北到南都有分布,以遼寧東、南部沿海、山東青島沿海及福建省沿海產量較多。海膽以海洋綠藻、褐藻類的較大型海藻為餌料,一般生活在潮間帶以下至十幾米深的巖礁型海底。在大連地區(qū)常見,可作為加工原料的品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種,但以前兩種為多。
紫海膽一年生殼徑可達3厘米,2年生5厘米,3年生為7~8厘米。馬糞海膽3年生殼徑為5厘米以上。海膽的加工是在海膽的生殖腺肥滿的季節(jié),選取較大的個體,取出生殖腺,去除雜質,進行鹽漬或者酒精腌漬,也可以直接加工成冰鮮海膽黃。加工冰鮮海膽黃的季節(jié)在11~1月和4~8月;酒精或鹽漬品的加工在4~8月,也可以在加工冰鮮品的同時加工部分鹽漬品和酒精制品。
海膽制品營養(yǎng)豐富,味道鮮美,含有人體必需的氨基酸和微量元素,并且有降低血壓的功能,是一種高級營養(yǎng)食品。
冰鮮海膽
工藝流程 原料→開殼去內臟→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品
制作方法 1.原料選擇:將紫海膽和馬糞海膽分別進行加工。紫海膽取殼徑5厘米(去棘計算)以上的新鮮原料進行加工。原料不能日曬、雨淋,否則易變質。當日加工不完的原料要在0~5℃冷藏存放不能超過24小時,時間過長的原料,不能用來加工冰鮮品,但只要不變質,鮮度稍差的原料可以用來加工鹽漬或酒精制品。
2.開殼去內臟:用不銹鋼鉗型開殼器從海膽的口面將殼破開。開殼時應注意保護生殖腺完整,然后將海膽內容物倒入鹽水盆中,倒不出的生殖腺可用軟橡膠刷取出。
3.鹽水漂洗:用潔凈、雜質少的食用精鹽配成3~5%的漂洗用水,將取出的海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐內,在鹽水中輕輕漂洗,揀除內臟及基它雜物,洗一二分鐘后,再在潔凈的鹽水盆內漂洗一次。然后連同聚乙烯筐一同取出,擺在控水架上控除水分,以便進行下一步加工。
4.明礬水浸泡:經食鹽水漂洗干凈、淋除了部隊水分的海膽生殖腺,再放入鹽礬混合溶液內浸泡25~30分鐘,以便使海膽生殖腺緊縮,外型養(yǎng)觀,并達到一定的殺菌作用。
溶液的配制比例是:用3.2%的食鹽水再加入明礬,配制成濃度3.5%的鹽礬混合溶液。所用食鹽的NaCl含量應在99.8%以上;明礬應用燒明礬,不含結晶水,否則會使冰鮮制品帶上苦味。
5.控水:把經鹽礬混合液浸泡的海膽生殖腺置于控水盤內控水,直至無水滴為止。為了加速脫水可在控水室內安裝吹風機,夏天室內應降溫,使室溫不超過25℃。
6.擺盒:將海膽生殖腺整齊擺放在盒內,溶化了的生殖腺不得放入,褐色,褐黃色的海膽生殖腺也不能放入。每個小盒約分裝30~35克,每10盒扎成一疊。中型盒裝120克,每8盒扎成一疊。
7.包裝:包裝一般按外貿公司的要求進行。將盛放海膽的小盒放在聚苯乙烯泡沫箱內。為防止箱內小盒翻倒,箱內應用報紙等柔軟材料充填。包裝箱內要加化學冰或冰塊降溫。如果加入的是冰塊,應用雙層聚乙烯袋包住,防止冰塊溶化、污染海膽。
8.貯存和發(fā)運:包裝后要在24小時內運到銷地。在發(fā)運前的一段時間內,要放在0~5℃的冷藏庫內保存。貯存時間不宜超過24小時。
質量和衛(wèi)生標準
1.感官指標:
色澤:應為海膽生殖腺應有的淡黃、橙黃、紅黃、淺褐黃色,但同一小盒內表面色澤應均勻一致。
組織形態(tài):為海膽生殖腺應有瓣塊狀原形,組織緊密,瓣塊基本勻稱完整,無明顯組織溶化現(xiàn)象。具有海膽生殖腺特有的味道,無異味。
雜質:無明顯可見雜質,允許帶有少量不明顯的海膽內臟膜。
2.理化指標:
凈重符合標示量。
3.微生物標準:
細菌總數:≤50000個/克,
大腸菌數:≤230個/百克
腸道致病菌:不得檢出。
注意事項 1.所需工器具不得用一般鐵制品、銅制品、鋁制品、竹、木制品,以免鐵銹及銅、鋁等金屬離子混入及細菌滋生。應用不銹鋼及無毒塑料制品的工器具。
2.生產用水、海水需經殺菌。
3.氣溫超過25℃時,操作間應降溫。
4.地面應經常用水沖洗,早、午、晚各用次氯酸鈉溶液消毒一次,工器具、手套等每天應消毒一次。
5.海膽殼等雜物應堆放在車間50米以外的場所,下水道等處經常用消毒水沖洗。
6.操作場所應符合“食品衛(wèi)生法”的規(guī)定及“出口食品生產廠及庫衛(wèi)生標準”。
7.操作間應設紫外線殺菌燈,中午、傍晚無人操作時各照射30分鐘以上。
8.接觸海膽加工生產人員應符合“食品衛(wèi)生法”中有關人員健康的規(guī)定。
紫海膽一年生殼徑可達3厘米,2年生5厘米,3年生為7~8厘米。馬糞海膽3年生殼徑為5厘米以上。海膽的加工是在海膽的生殖腺肥滿的季節(jié),選取較大的個體,取出生殖腺,去除雜質,進行鹽漬或者酒精腌漬,也可以直接加工成冰鮮海膽黃。加工冰鮮海膽黃的季節(jié)在11~1月和4~8月;酒精或鹽漬品的加工在4~8月,也可以在加工冰鮮品的同時加工部分鹽漬品和酒精制品。
海膽制品營養(yǎng)豐富,味道鮮美,含有人體必需的氨基酸和微量元素,并且有降低血壓的功能,是一種高級營養(yǎng)食品。
冰鮮海膽
工藝流程 原料→開殼去內臟→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品
制作方法 1.原料選擇:將紫海膽和馬糞海膽分別進行加工。紫海膽取殼徑5厘米(去棘計算)以上的新鮮原料進行加工。原料不能日曬、雨淋,否則易變質。當日加工不完的原料要在0~5℃冷藏存放不能超過24小時,時間過長的原料,不能用來加工冰鮮品,但只要不變質,鮮度稍差的原料可以用來加工鹽漬或酒精制品。
2.開殼去內臟:用不銹鋼鉗型開殼器從海膽的口面將殼破開。開殼時應注意保護生殖腺完整,然后將海膽內容物倒入鹽水盆中,倒不出的生殖腺可用軟橡膠刷取出。
3.鹽水漂洗:用潔凈、雜質少的食用精鹽配成3~5%的漂洗用水,將取出的海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑料筐內,在鹽水中輕輕漂洗,揀除內臟及基它雜物,洗一二分鐘后,再在潔凈的鹽水盆內漂洗一次。然后連同聚乙烯筐一同取出,擺在控水架上控除水分,以便進行下一步加工。
4.明礬水浸泡:經食鹽水漂洗干凈、淋除了部隊水分的海膽生殖腺,再放入鹽礬混合溶液內浸泡25~30分鐘,以便使海膽生殖腺緊縮,外型養(yǎng)觀,并達到一定的殺菌作用。
溶液的配制比例是:用3.2%的食鹽水再加入明礬,配制成濃度3.5%的鹽礬混合溶液。所用食鹽的NaCl含量應在99.8%以上;明礬應用燒明礬,不含結晶水,否則會使冰鮮制品帶上苦味。
5.控水:把經鹽礬混合液浸泡的海膽生殖腺置于控水盤內控水,直至無水滴為止。為了加速脫水可在控水室內安裝吹風機,夏天室內應降溫,使室溫不超過25℃。
6.擺盒:將海膽生殖腺整齊擺放在盒內,溶化了的生殖腺不得放入,褐色,褐黃色的海膽生殖腺也不能放入。每個小盒約分裝30~35克,每10盒扎成一疊。中型盒裝120克,每8盒扎成一疊。
7.包裝:包裝一般按外貿公司的要求進行。將盛放海膽的小盒放在聚苯乙烯泡沫箱內。為防止箱內小盒翻倒,箱內應用報紙等柔軟材料充填。包裝箱內要加化學冰或冰塊降溫。如果加入的是冰塊,應用雙層聚乙烯袋包住,防止冰塊溶化、污染海膽。
8.貯存和發(fā)運:包裝后要在24小時內運到銷地。在發(fā)運前的一段時間內,要放在0~5℃的冷藏庫內保存。貯存時間不宜超過24小時。
質量和衛(wèi)生標準
1.感官指標:
色澤:應為海膽生殖腺應有的淡黃、橙黃、紅黃、淺褐黃色,但同一小盒內表面色澤應均勻一致。
組織形態(tài):為海膽生殖腺應有瓣塊狀原形,組織緊密,瓣塊基本勻稱完整,無明顯組織溶化現(xiàn)象。具有海膽生殖腺特有的味道,無異味。
雜質:無明顯可見雜質,允許帶有少量不明顯的海膽內臟膜。
2.理化指標:
凈重符合標示量。
3.微生物標準:
細菌總數:≤50000個/克,
大腸菌數:≤230個/百克
腸道致病菌:不得檢出。
注意事項 1.所需工器具不得用一般鐵制品、銅制品、鋁制品、竹、木制品,以免鐵銹及銅、鋁等金屬離子混入及細菌滋生。應用不銹鋼及無毒塑料制品的工器具。
2.生產用水、海水需經殺菌。
3.氣溫超過25℃時,操作間應降溫。
4.地面應經常用水沖洗,早、午、晚各用次氯酸鈉溶液消毒一次,工器具、手套等每天應消毒一次。
5.海膽殼等雜物應堆放在車間50米以外的場所,下水道等處經常用消毒水沖洗。
6.操作場所應符合“食品衛(wèi)生法”的規(guī)定及“出口食品生產廠及庫衛(wèi)生標準”。
7.操作間應設紫外線殺菌燈,中午、傍晚無人操作時各照射30分鐘以上。
8.接觸海膽加工生產人員應符合“食品衛(wèi)生法”中有關人員健康的規(guī)定。