海鰻,又名鰻魚、海鱔、狼牙鱔、即勾等。魚綱,鰻鱺目,海鰻科。體長,近圓筒形,后部側(cè)扁。體長一般40厘米以上,重1-2公斤,大者可達(dá)10公斤左右。頭尖長,口大,口裂達(dá)眼后方,舌附著于口底,不能活動(dòng)。兩頜牙強(qiáng)大而銳利,兩側(cè)牙均為3行,中間具10-15大牙,背鰭、臀鰭和尾鰭相連,無腹鰭。體無鱗,有側(cè)線。背部銀灰色,大型個(gè)體稍呈暗褐色。腹側(cè)近乳白色。性兇猛,游泳迅速,作季節(jié)性洄游。通常棲息于水深50-80米泥沙質(zhì)海底,頗貪食,主要攝食蝦、蟹、魚類及軟體動(dòng)物。生命力強(qiáng),入網(wǎng)后較長時(shí)間不會(huì)死亡。我國沿海均產(chǎn),捕撈用延繩釣、機(jī)帆船拖網(wǎng)、大對網(wǎng)、大圍繒以及機(jī)輪拖網(wǎng)等。
海鰻的營養(yǎng)較為豐富,每百克鮮品含蛋白質(zhì)17.2克,脂肪2.7克,糖類0.1克,鈣110毫克,磷235毫克,鐵1.2毫克,還有多種維生素。肉味鮮美,可鮮食,亦可干制成鰻鲞,鰾干制成魚肚,為名貴海味品。
一.咸鰻鲞
1.原料 應(yīng)選擇鮮度較好的海鰻,其特征是色澤鮮明,肉質(zhì)堅(jiān)硬而有彈性,眼球突起有光,粘液多而透明,體面無損傷。海鰻的生命力較強(qiáng),在近海捕撈的海鰻,往往在回港后還能堅(jiān)持10小時(shí)以上不死。
2.洗滌 鰻魚體表的粘液多,很滑,操作時(shí)很不方便,在剖割前要將粘液洗凈,為了加速洗滌,洗時(shí)可在魚體上搓擦部分細(xì)鹽。
3.剖割 將魚側(cè)放于割魚板上,頭向人體,脊背向右,魚頭鉤在割魚板的尖釘上,右手持刀,自頭部后下方沿脊骨的上面切入脊部貫通腹腔,并巾脊骨直推切至尾部,在距尾尖5厘米處向左斜切翻開,再回刀切開頭骨,切頭骨時(shí),刀口要向中心稍偏一下,切至上顎后部,但不能把上顎切開。剖開后,先取魚鰾(是加工魚肚的好原料),拉起內(nèi)臟,用刀切斷同肛門的連結(jié)處,向上直拉到鰓部時(shí),連同鰓一起摘掉,再用刀的后尖將脊骨內(nèi)側(cè)的貼骨血剔去。個(gè)頭較大的鰻魚,再將魚頭調(diào)轉(zhuǎn),尾部掛在尖釘上,后刀尖從尾部(距尾尖5厘米處)插入朝頭部推切,將脊骨向左邊翻起(名為翻刺),使脊骨與背皮連接,注意不得將脊骨在頸后切斷。剖割時(shí)的刀口要端正平滑。
4.腌漬 腌漬時(shí),先在缸或池底撒一層少量的鹽,再將魚片擺進(jìn)缸或池內(nèi),左右之間肉邊壓脊骨邊,前后之間頭壓尾3厘米左右,層魚層鹽,撒鹽時(shí),魚體背、中部鹽量要多些,頭尾兩端略帶鹽即可,總用鹽量為鮮魚片的10%,腌漬12小時(shí)左右即可。
5.洗刷 將腌好的魚片撈出,用海水或淡水漂洗干凈,隨撈隨刷,不要浸泡時(shí)間太長。如果陰雨天不能及時(shí)出曬,可倒池加鹽,但出曬前要適當(dāng)掌握脫鹽時(shí)間,以免含鹽量高而影響成品質(zhì)量。
6.出曬 洗凈瀝水后的魚片,采用掛曬或平曬,平曬擺在草板或竹簾上,先曬皮面,皮稍干后,再翻轉(zhuǎn)曬肉面,一般曬3天左右,其間要進(jìn)行翻轉(zhuǎn)和整形,天氣炎熱時(shí)要注意,不得將肉面曬得泛油,以防脂肪氧化。曬至七八成干收起垛壓,使其整形并擴(kuò)散水分,2-3天后,再曬至全干為止。出成率一般在28%左右。
7.成品質(zhì)量要求 色澤淡黃,稍有白霜,無泛油現(xiàn)象,頭和脊骨部分無異常色變,干燥均勻,肌肉組織緊密,剖割正確,刀口平滑,具鰻魚鲞特有的清香味。
8.包裝 在包裝以前應(yīng)再出風(fēng)一次,一般采用機(jī)器打捆,用蒲包或草片包裝,捆扎要結(jié)實(shí)。或者用長方形的條筐(竹筐)包裝。
二.淡鰻鲞
淡鰻魚鲞是浙江一帶冬春季盛行的制品。冬季和早春的鰻魚肥滿,含水量少,再加上氣溫低,風(fēng)干力強(qiáng),制品不易腐敗,比較適宜加工淡鲞。
1.洗滌 選擇個(gè)頭較大,新鮮度高的鰻魚,在海水中仔細(xì)洗刷,除去表面的粘液和污物,用干凈的軟布拭去表面水分。
2.剖割 將鰻魚平放割魚板上,頭向人體,背側(cè)在右,把頭固定在割魚板的尖釘上,右手持刀,從頭后背部插刀,貫通腹腔,沿著脊背的上方一直推到尾部,距尾尖5厘米停下,向左斜切一刀,即將整個(gè)肉面翻開,再回刀切開頭部,不要切斷上顎,把魚鰾摘下,提起內(nèi)臟,切斷腸與肛門的連接處,向頭部方向扯拉,連同鰓一起摘掉,將脊骨內(nèi)側(cè)的凝血剔掉。個(gè)頭大的鰻魚也采取翻骨切法,去臟后,調(diào)轉(zhuǎn)魚頭,尾部掛在尖釘上,刀自尾部5厘米處插入脊骨下,朝頭部推切,把脊骨向左邊翻開,但不要在接近頭部處切斷。
3.清腔 魚體剖割后,盡量避免水洗,因?yàn)橐唤?jīng)水洗,切開的肉面很易吸水,增加干燥困難,干燥中還易引起肉質(zhì)變色。腹腔內(nèi)殘留的血跡和其它污物,可用潔凈擰干水分的濕軟布拭擦,用經(jīng)過稀醋酸(濃度5%的醋酸,生活中用的白食醋也可)浸漬而擰干的濕布進(jìn)行試擦,其效果更佳,將使成品肉面格外潔凈鮮艷。
4.晾干 為使魚片平整不曲和干燥迅速,可用竹片撐開或夾住后,再用繩穿縛頭部,懸掛在通風(fēng)陰涼處進(jìn)行干燥,避免陽光直接照射,經(jīng)7-10天后,即可為成品。風(fēng)干的優(yōu)點(diǎn)在于保持原料中的水分蒸發(fā)緩慢,控制脂肪外滲,大大減少了肉面的發(fā)黃油燒程度。成品的含水量以30%左右為宜,過干會(huì)影響魚品的風(fēng)味,過濕則保存期不長?傊,淡鲞的優(yōu)點(diǎn)是較完整的保持了鰻魚的原有營養(yǎng)成分,食用味道鮮美別致,但其缺點(diǎn)是貯藏期較短,尤其不能在高溫下存放。
三.鰻筒
將新鮮的鰻魚用海水洗刷干凈,用干凈的軟布拭去魚體表附著的水分。把魚放在割魚板上,自鰓蓋的下部插入刀尖,貫通腹腔切至肛門,剖開后,除去兩鰓及全部內(nèi)臟和血液,用潔凈擰干的濕布,仔細(xì)拭去腹腔內(nèi)殘留的污物,用細(xì)繩穿縛頭部,懸掛通風(fēng)處進(jìn)行干燥,避免陽光直接照射,經(jīng)10-15天即可為成品。含水量一般在30-35%為宜。過分干燥,反而會(huì)失去鰻魚原有的風(fēng)味。加工季節(jié)自11月至翌年1月底,過早或過遲,都會(huì)因氣溫高而變質(zhì)。
四.食用方法
鮮鰻魚可用做清蒸或紅燒,北方沿海居民喜歡用其包餃子,或氽魚丸子。
感鰻鲞在食用時(shí)要提前浸泡,使其吸水軟化后再行烹調(diào)。鰻鲞的烹調(diào)方法很多,常見的有下列幾種:#p#分頁標(biāo)題#e#
1.清蒸鰻塊 用清水將鰻鲞沖洗干凈,切成段,放在碗內(nèi)并加上鮮姜和蔥蒸熟后即可食用。
2.清蒸鰻片 用清水將鰻鲞沖洗干凈,切成段放在箅子上或者碗內(nèi),蒸熟后拿出冷卻,用刀斜切成薄片(去掉皮和骨),放在盤內(nèi),加上少量的鮮姜末和醋等即可食用。
3.鰻鲞炒粘糕 用清水洗凈鰻鲞,用刀切成細(xì)條,作為炒粘糕的輔料。
4.鰻鲞紅燒肉 用清水洗凈鰻鲞,切成小塊,同豬肉一起紅燒。
5.鰻鲞蒸肉片 用清水洗凈鰻鲞,切成薄片,將肥豬肉也切成薄片,兩片鰻鲞中間夾一片豬肉,并撒上一點(diǎn)精鹽和味精,放在盤子里蒸熟可食用。
鰻筒一般可用做清蒸或紅燒。
清蒸方法是:用清水將鰻筒洗凈后切成段,放在碗內(nèi)加適量的生姜片、料酒、味精、食鹽等蒸熟即可食之。