池沼公魚(以下簡稱公魚)是油炸公魚的原料。遍布在遼寧、北京、吉林、天津、河北、新疆、內(nèi)蒙古等地的淡水湖泊中,其產(chǎn)量增長迅速。每年出口日本800~1500噸。公魚是一種營養(yǎng)豐富、低脂肪、蛋白和鈣磷含量高的淡水魚類,F(xiàn)將幾年來加工油炸公魚實際操作經(jīng)驗介紹如下: 一、原料收購 為保證油炸公魚的產(chǎn)品質(zhì)量,在收購過程中應(yīng)確保公魚的新鮮度,根據(jù)工廠的生產(chǎn)加工能力來確定收購原料的數(shù)量。不允許收購水源污染的、炸捕的、藥害的、電捕的原料魚;不允許收購鮮度不良的原料魚。運(yùn)輸過程中,防止原料魚裝得過多,造成擠壓、破腹;防止日曬、雨淋;氣溫過高時須加碎冰保鮮;不允許用不漏水的容器運(yùn)輸;防止水泡魚。 二、原料保管及清洗 原料進(jìn)廠后,按先后順序放在2~5℃的貯藏庫中保管或用冰水浸泡2~3分鐘后,加碎冰保管在陰涼處。原料魚應(yīng)分裝,每筐不宜裝得過多。在盛有冰水的水槽內(nèi)(長流水),三次輕輕漂洗,將魚體體表所帶泥沙、魚油、雜質(zhì)(小草葉)等漂洗干凈。 三、選級 必須選擇鮮度好、無破損的公魚作為炸公魚的原料,因為所使用的原料規(guī)格略小,相對要求要高,鮮度稍差和魚體破損的原料要作為內(nèi)銷處理。根據(jù)客戶的要求,選出不同的規(guī)格:S規(guī)格,原料為7.5~8厘米,成品為7~7.5厘米;SS規(guī)格,原料為7~6厘米,成品為6~5.5厘米。 四、控水 選好規(guī)格的公魚每篩子不能裝得過多,控水5~8分鐘(如來不及加工,要加小碎冰保鮮,存放在陰涼處,待使用前用清水漂洗干凈小碎冰塊)。 五、食用油與炸鍋的選擇 油炸公魚必須選用優(yōu)質(zhì)的食用調(diào)和油、色拉油,不宜選擇豆油、花生油、菜籽油、動物油等。作為炸公魚的用油,色拉油油質(zhì)清,油的沸點低,炸后成品色淡。一般選用電熱炸鍋。 六、拌面 在操作臺上(不銹鋼案面),每千克魚加1.00克干面粉(精粉),先將公魚倒在工作臺上,然后加干面粉,用手(帶乳膠手套)由下至上抄動,使鮮魚表面均勻粘上面粉。剩下面粉要用刮板刮掉,將案面清洗干凈,防止重復(fù)使用,使魚體表面粘上疙瘩,影響外觀。將拌好的魚放在不銹鋼網(wǎng)上,輕輕篩一下,將干面粉篩掉,及時下鍋。注意,炸鍋油溫達(dá)到要求后,才能拌面。 七、油溫控制 炸公魚油溫一般控制在160~180℃左右,當(dāng)油溫達(dá)到后即可投料。油溫低,魚不能迅速漂起,催不開魚,發(fā)粘,粘在一起,影響質(zhì)量;油溫過高,魚容易糊,而且不能炸透。因此,油溫控制也是保證魚質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)。由于魚表面粘的面粉會脫落一部分到油鍋內(nèi),產(chǎn)生糊底,使炸出的魚顏色加深和有糊味,故要不斷重新?lián)Q油。油換掉后要及時將鍋內(nèi)油渣清理干凈,再重新加油(換新油),用過的油作其它使用。 八、冷卻與分選 公魚拌面下鍋后,前后篩動下鍋,保持魚體直,迅速漂起,在油鍋表面,等大油花逐漸變成小油花1~2分鐘左右,用笊籬打撈,用手掐魚的尾部,似硬非硬,有彈性,即可出鍋。打撈在不銹鋼網(wǎng)上,將油控凈,倒到工作臺上,攤平,慢慢冷卻,至魚體達(dá)正常溫度,方可分選。等魚冷卻后,在工作臺逐條分選,剔除彎曲變型、斷裂、掉頭、掉尾、糊底、魚渣等不符合要求的魚,然后把合格魚裝箱。 九、急凍與包裝 將定量后的小盒分規(guī)格、品種稱重,每小盒2.5千克,內(nèi)襯塑料片,小盒塑料片上部不封嚴(yán),將多余的卷到盒邊,小盒外印規(guī)格,入急凍間急凍,在-25~-28℃下急凍8小時以上,以凍透為準(zhǔn),防止產(chǎn)熱發(fā)生霉變。出庫后裝大箱4×2.5千克,外箱注明炸公魚字樣、規(guī)格、廠家代號、生產(chǎn)日期、批次號等。 十、冷藏運(yùn)輸 將分裝后的成品,貯存在-18℃的冷庫內(nèi),箱下放墊板,與墻間隔30厘米,運(yùn)輸必須用冷藏車,防止部分產(chǎn)品解凍,影響質(zhì)量。 |