蛋黃醬傳統(tǒng)加工工藝是將各種固體物料（蛋黃、芥末、糖、鹽和香辛料等）一起干磨，然后加入少量醋（約1/3），接著在激烈攪拌下加入植物油，最后加剩余醋攪拌直至半固體狀。這種工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品穩(wěn)定性差，容易形成分層。通過改變物料添加順序的工藝后產(chǎn)品穩(wěn)定性大大提高。

    ㈠ 材料、設備。蛋黃、蔗糖、鹽、醋、芥末和香辛料；真空混合機，膠體磨。

    ㈡ 配料。色拉油75.0%-80.0%，醋（含醋酸4.5%）9.4%-10.8%，蛋黃8.0%--10.0%，糖1.5%-2.5%，鹽1.5%，香辛料0.6%-1.2%，各配料的具體比例可通過加熱不同產(chǎn)品觀察其穩(wěn)定性來確定。

    ㈢ 工藝

    1、將蔗糖溶于醋中。因為蔗糖在油中的溶解度很低，所以要先將蔗糖溶于醋中。

    2、將蛋黃、芥末和香辛料混合。芥末和香辛料一般不溶于水,而蛋黃是一種乳化劑，既可溶解水溶性物質(zhì)，又可溶解脂溶性物質(zhì)，所以三者混合后會形成均一的液態(tài)。

    3、將含糖醋和色拉油交替添加于混合機中。因為蛋黃醬是一種水包油型的乳狀液，要形成這種狀態(tài)，就不能使色拉油和醋的比例在添加過程中變化太大。而傳統(tǒng)方法加工完全部色拉油，會在蛋黃醬局部形成油包水型結(jié)構。

    4、用少量的醋和蛋黃及色拉油攪拌可形成含大量食鹽的蛋黃醬。

    5、將含大量食鹽的蛋黃醬混入C工序混合好的蛋黃醬中，攪拌后灌入膠體磨進行均質(zhì)，可反復均質(zhì)直至蛋黃醬各組份全部溶于液體中，最后形成均一、穩(wěn)定的半固體態(tài)為止。

    6、乳化好的蛋黃醬 可在45℃下8-24小時殺菌，但溫度不能超過55℃，在60℃溫度下，一般蛋黃醬都會產(chǎn)生凝固。

    ㈣ 保藏。蛋黃醬中含有大量醋抑制了微生物繁殖，因而在常溫下也可放置1--2周。如果向其中加少量乳酸菌，貯藏期可延長至一個月。