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黑竹筍香雞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-03-24
核心提示:1、黑竹筍加工 原料:黑竹筍干500克、生姜50克、大蔥100克,豬板油100克黃酒40克、雞精、胡椒、鹽各適量 制作方法 (1)將黑竹筍干用清水浸泡5天以上,每天換水2-3次,然后節(jié)成短節(jié),再以清水漂至無竹筍苦澀味為止。 (2)竹筍節(jié)放入鍋內(nèi)加水,下姜(拍破)、蔥、豬板


    1、黑竹筍加工

    原料:黑竹筍干500克、生姜50克、大蔥100克,豬板油100克黃酒40克、雞精、胡椒、鹽各適量

    制作方法

    (1)將黑竹筍干用清水浸泡5天以上,每天換水2-3次,然后節(jié)成短節(jié),再以清水漂至無竹筍苦澀味為止。

    (2)竹筍節(jié)放入鍋內(nèi)加水,下姜(拍破)、蔥、豬板油(切。、鹽、黃酒、胡椒、雞精等煨燜人味。

    2、煉特制紅油

    原料:熟菜油2千克、八角6克、三柰3克、桂皮5克、小茴3克、香茅草15克、香葉5克、丁香3克、草果5克、白蔻5克、花椒30克、郫縣豆瓣300克、糍粑辣椒500克、老姜40克、大蔥頭60克、醪糟汁50克、冰糖25克

    制作方法:(1)將八角、三柰、桂皮、小茴、丁香、香茅草、香葉、草果、白蔻等混勻絞磨成粉。另將花椒去籽,姜洗凈拍破,冰糖砸碎。

    (2)炒鍋?zhàn)⑷耸觳擞蜔裏幔认陆獕K、大蔥炸香,再下糍粑辣椒、豆瓣用小火炒約1小時(shí),至鍋內(nèi)豆瓣、辣椒酥香無水汽時(shí),投入香料粉、花椒、冰糖繼續(xù)以小火炒至香料出味,倒人醪糟汁推勻,將鍋提離灶頭,加蓋燜捂,至鍋中冷卻后,濾去所有料渣,即成特制紅油。

    (3)黑竹筍香雞制法

    原料:烏骨雞(或嫩仔雞)1只、水發(fā)黑竹筍500克、水魔芋300克、老姜30克、蔥節(jié)100克、蒜瓣60克、干辣椒50克、花椒6克、泡辣椒茸40克、泡姜30克、水發(fā)香菇100克、精鹽、雞精、味精、胡椒粉、黃酒、鮮湯各適量、特制紅油1千克、香菜30克、冰糖少量

    制作方法

    (1)雞宰殺后治凈,雞身斬成約3厘米大小的塊,放入高壓鍋內(nèi),加入姜(拍破)、蔥節(jié)、鹽、胡椒粉、少許雞精及黃酒,再注入鮮湯,上火壓至雞肉粑軟后取出。

    (2)將雞雜治凈,肫肝切片,雞湯切開,雞血凝成血旺扣劃小塊,水魔芋切厚片,入沸水鍋中,加少許茶汁煮熟后撈出。另將榨菜切片,干辣椒摘蒂分成節(jié),香菜摘洗凈待用。

    (3)炒鍋置火上,倒入特制紅油燒熱,先下蒜瓣炸香,隨后投入姜、蔥、干辣椒節(jié)、花椒、泡辣椒、泡姜、榨菜片炒香,下入壓好的雞塊及黑竹筍、魔芋、香菇、放入鹽、冰糖、黃酒、胡椒粉、雞精、味精等調(diào)好味,起鍋倒入沙鍋或火鍋盆內(nèi),缺醫(yī)少藥上香菜上桌。

    上桌后先不點(diǎn)火,待吃完鍋中的食物后,再點(diǎn)火加熱涮燙雞雜、雞血或其他葷素涮料,如涮燙原料太多,再添加鮮湯和凋料。

 

 
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