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道口燒雞罐頭

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 工藝流程 原料→洗滌→烤毛→上色→整型→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫

制作方法 1.洗滌整理:進(jìn)車間后先將白條雞及時(shí)處理,扒出雞膛內(nèi)殘留內(nèi)臟,洗凈血跡膠舌膜。再用流動水沖洗一次,擦干,然后在酒精火上焰烤去雞表面絨毛,用蜂蜜均勻著色。

2.油炸:著色后用雞油或大槽麻油進(jìn)行油炸,油溫180~200℃,時(shí)間炸1分鐘,色澤以紅棕為度。

3.配料:陳皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。

4.鹵制:油炸后放入湯內(nèi),每鍋下雞數(shù)量為150~180只,調(diào)整鹽量,加入配料,溫度控制在95℃左右,時(shí)間60~90分鐘,成熟度掌握在七成為宜。

5.裝罐:采用1589罐型,凈得650克、750克、850克三種。規(guī)格:無負(fù)公差,每罐添加紅油(麻油)20克,允許少量剔骨雞肉添稱,塞入膛內(nèi)。

6.密封:采用抽氣密封,真空度350~400毫米汞柱。

7.殺菌冷卻:殺菌式(抽氣)20′~110′/121℃反壓冷卻(反壓1.2千克/厘米2)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):形態(tài):外形完整,連頭帶腳整只裝罐。

色澤:呈棕紅色或紅褐色。

滋味及氣味:具有道口燒雞經(jīng)油炸、調(diào)味、燜煮及所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味,無異味。

組織:肉質(zhì)軟硬適度,允許有輕度脫骨、破皮現(xiàn)象,并搭配雞肫一個(gè)與去骨雞肉放入膛內(nèi)。

2.理化指標(biāo):1千克制品中,鉛含量0.5毫克,銅含量1毫克,錫含量5毫克,氯化鈉含量2.2%。

3.微生物指標(biāo):無腸道致病菌生長。


 
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