在我國(guó)眾多傳統(tǒng)菜肴中,以荷葉作為調(diào)味佐料的名菜不少,在烹飪中其芳香物質(zhì)易受熱散溢,影響制品的應(yīng)用風(fēng)味。而采用真空包裝技術(shù)能較好彌補(bǔ)這方面的不足。筆者將經(jīng)過(guò)調(diào)制的雞塊用荷葉包被之后,再用蒸煮袋包裝,使雞肉與荷葉的滋味原汁原味地保存起來(lái)。肉塊的脂肪滋潤(rùn)了荷葉,而它逸出的芬芳又改善了制品的風(fēng)味,兩者之間可說(shuō)是珠聯(lián)壁合,相得益彰。本草綱目稱:荷能生發(fā)元?dú),助脾胃,澀精液,散瘀血,消水腫。現(xiàn)代科技檢測(cè)表明:荷葉中含有多種生物堿、黃酮甙類(lèi)及酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸。可以看出,用荷葉制作食品具有一定的保健功能。
1工藝流程
原料選擇→解凍整理→胴體造型→入缸腌制→起缸瀝液→胴體掛糖→沸油著色→湯汁調(diào)味→冷卻秤量→包荷套袋→抽空封合→高溫殺菌
2 輔料配置
以加工100只凈膛白條雞(只重125kg左右)為單位配制。
2.1香辛料(各用紗布扎成香辛袋使用)
2.1.1山奈150g,花椒150g,小茴120g,白芷120g,草果100g,陳皮100g,豆蔻80g,砂仁80g;
2.1.2蔥珠1kg,生姜750g,辣茄末250g。
2.2調(diào)味料
食鹽19kg(含制作腌制液),白糖6kg,黃酒2kg,味精500g。
2.3食用油40kg
2.4食品添加劑
復(fù)合硝酸鈉1.2kg,飴糖2kg。
3操作要點(diǎn)
3.1原料選擇
以淘汰蛋雞為原料加工凍白條雞,肉質(zhì)細(xì)嫩而結(jié)實(shí),體內(nèi)含水量減少,骨骼堅(jiān)實(shí),具有良好的口感,以此作原料最為理想。在接收原料時(shí)應(yīng)檢查有效的獸醫(yī)檢疫證書(shū),品質(zhì)檢驗(yàn)上應(yīng)注意冷凍良好,雞肉應(yīng)符合GB2710-1981衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),以確保加工制品的質(zhì)量。
3.2解凍整理
為減少不必要的營(yíng)養(yǎng)成分的流失,將凍雞直接攤晾在操作臺(tái)上,任其自然融化解凍,軟化后逐只檢查體表與腔膛;清除余毛及內(nèi)臟殘余,保持胴體潔凈。
3.3胴體造型
出于加工制作的方便,胴體需作適當(dāng)?shù)脑煨停簩沙峒庀蛏贤炱鸺茉诔嶂,雙爪左右交叉后嵌入腹腔切口之中,使爪端抵住腹壁,游離狀態(tài)的頸部便于上下搬動(dòng)。
3.4腌液配制
腌液的數(shù)量按加工凍雞數(shù)的一半掌握。在夾層鍋中置入120kg清水,放入香辛料包2.1.1及2.1.2,浸泡一小時(shí),加熱煮沸30′后倒入食鹽16kg,繼續(xù)微沸30′。把腌液舀入小陶缸內(nèi)冷卻,香辛料包仍置入,使其在常溫下放置。
3.5入缸腌制
待鹽水冷至常溫,取出香料包(擠去所沾鹽水),測(cè)定食鹽水濃度。因煮沸與冷卻都會(huì)使水分蒸發(fā),溶液濃度升高,為此可兌入一定量的冷開(kāi)水,將鹽液調(diào)整至13°Be的濃度。把雞胴體碼入腌缸內(nèi),碼至缸口時(shí)倒入復(fù)合磷酸鹽后蓋上竹柵,壓上石塊后倒入腌液,使其淹沒(méi)竹柵。為保障腌制效果,此工序須在預(yù)冷庫(kù)內(nèi)進(jìn)行,連續(xù)腌制16小時(shí)。
3.6起缸瀝液
撒在雞胴上的復(fù)合磷酸鹽在注入腌液時(shí)能迅速溶解。存在于體腔內(nèi)外的鹽液很快能產(chǎn)生腌制效果。起缸時(shí)抓住頭脖部位,讓腔內(nèi)腌液很快淌出,再將其垂直置入食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)繼續(xù)瀝去余液。
3.7胴體掛糖
在干凈的小缸內(nèi)置入飴糖,倒入溫水20kg,攪拌使之成為均勻的糖液。將雞胴在此液內(nèi)浸上一回后取出,隨即攤在操作臺(tái)上晾干,必要時(shí)可用排風(fēng)扇鼓風(fēng)驅(qū)干。
3.8沸油著色
用食油作為傳熱介質(zhì),達(dá)到炸制著色的目的。待油面拂起青煙時(shí),把放在大號(hào)笊籬內(nèi)的雞胴置入沸油內(nèi)。在炸裂聲中凈白的雞胴漸漸轉(zhuǎn)為橙黃色。當(dāng)雞胴在油液中的位置開(kāi)始上浮時(shí)將其撈出,瀝去腔內(nèi)的油液。以后隨著油溫上升和油液內(nèi)葡聚糖含量的增加,使炸制時(shí)間不斷縮短。為此,雞胴入鍋后需用笊籬在鍋底掀動(dòng)幾下,防止沉鍋焦化,使炸雞色澤盡可能一致。
3.9湯汁調(diào)味
在夾層鍋內(nèi),放入150kg清水及香辛料包2.1.1、2.1.2后加熱煮沸一小時(shí),后倒入食鹽3kg、白糖6kg、黃酒2kg,續(xù)沸一會(huì),使湯汁均質(zhì),緩緩放入油炸過(guò)的半成品,使湯水浸沒(méi)雞身。在煮制中,液面會(huì)泛出膜液,應(yīng)隨時(shí)撇去。約一小時(shí)后改為小火微沸。待液面轉(zhuǎn)清時(shí)倒入味精,加大火片刻。用雙刺鉤戳動(dòng)胸肌、腿股數(shù)只,如戳孔無(wú)血樣液泌出,說(shuō)明已經(jīng)斷血,此時(shí)可以出鍋。用笊籬將其撈出后攤在包裝間的操作臺(tái)上。為加速散熱,應(yīng)將腹面朝上,利于散熱,繼續(xù)鼓風(fēng)吹涼。
剩下的湯汁經(jīng)150目篩子過(guò)濾后,存入桶內(nèi),在冷庫(kù)中保存起來(lái),作為調(diào)味湯汁連續(xù)使用,以增加本品的制作風(fēng)味。香辛料包可續(xù)用三次。
3.10劈斬稱量
為適應(yīng)現(xiàn)時(shí)三口之家的消費(fèi)要求,包裝以凈重300g為宜。劈斬時(shí)先在案板上斷下頸基部并去頭,將頸脖單獨(dú)放置。切去尾脂腺部位后沿脊椎骨正中線劈為兩側(cè)翼,撕下兩爪,順胸肌走向左右切開(kāi),使胴體成為兩側(cè)翼與長(zhǎng)等腰三角形的胸肌三大塊,彎曲呈弓形的頸脖與雙爪作添秤部分。胸肌與頸部一起秤量,超過(guò)部分在頸上作調(diào)節(jié)。稱量后將爪填入脊椎凹陷處,弓狀的頸脖與胸骨的弧度吻合一起。
3.11濕潤(rùn)荷葉
存貯在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的荷葉易蟲(chóng)蝕與霉變,用前應(yīng)用65℃熱水將其浸潤(rùn),使其潛入水中逐漸汲水軟化。還軟后在流動(dòng)水中逐張用毛巾洗滌,洗畢攤晾,瀝去浮水,待到干涸柔軟時(shí),剪去葉柄的殘端,將荷一撕為兩后,又按葉面向上推疊起來(lái),呈褶扇狀的半荷置入食品周轉(zhuǎn)框內(nèi),送入包裝間使用。
3.12包荷裝袋
將稱量好的肉塊放在葉面上,四面折疊包裹起來(lái)。肉塊的斷端多帶有殘骨,除用剪刀修去之外,可用折疊部分襯墊起來(lái),增加斷面的厚度,并將其置入PET/A1/OPP復(fù)合成的16×29cm的膜袋內(nèi)。
3.13抽空封合
在真空包裝機(jī)上進(jìn)行,膜袋封合后封合線應(yīng)平整挺括,抽空后袋壁上葉脈走向能清晰顯示,給本品增添不少美感。
3.14高溫消毒
經(jīng)真空封合后的包裝物,逐包疊置在消毒籃的柵屜上。剔除袋壁松馳部分,待重新更換后再行消毒。施以10′-35′-15′/121℃、反壓0.15MP冷卻。出鍋后的包裝物置入食品周轉(zhuǎn)框內(nèi),并作好標(biāo)記。
4產(chǎn)品的保溫試驗(yàn)
肉類(lèi)罐頭產(chǎn)品,對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)不僅應(yīng)具有一定彈性與硬度,并賦有本品應(yīng)有的風(fēng)味,而且還應(yīng)衛(wèi)生、安全。消毒溫度、時(shí)間既不能太過(guò),影響產(chǎn)品的固有口感,也不能不夠。所以對(duì)剛出鍋的產(chǎn)品必須作保溫試驗(yàn),在溫室中連續(xù)放置五天,可從膜袋性狀的變化,甄別所實(shí)施清毒的有效性。
符合質(zhì)量要求的產(chǎn)品加套標(biāo)簽袋后裝箱出運(yùn),底封線上的生產(chǎn)日期與箱側(cè)嘜頭應(yīng)一致。
5產(chǎn)品質(zhì)量要求
5.1感觀指標(biāo)
色澤:皮色橙黃、肌肉玉白色,荷葉與肉塊間有少量白色透明的鹵胨。
滋氣味:具有雞肉經(jīng)腌制、炸制、荷包后所特有的氣滋味,無(wú)異味。
組織狀態(tài):荷葉與肉塊包裹緊密,皮膚、肌肉、骨骼層次清晰,肉塊堅(jiān)實(shí),口感良好。
雜質(zhì):無(wú)
5.2理化指標(biāo)
凈含量:每袋凈含量300克裝,誤差范圍±5克;每箱30袋裝,凈含量不低于標(biāo)明重量。
氯化鈉含量:1.5~2.2%
微生物指標(biāo):符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求
5.3重金屬指標(biāo)(mg/kg)
砷(以As)計(jì)≤0.5
鉛(以Pb)計(jì)≤1.0
銅(以Cu)計(jì)≤5.0
汞(以Hg計(jì))≤0.1
6食法
本品宜作冷盤(pán)菜肴。順內(nèi)袋撕裂口撕開(kāi),取出肉塊后剁成片狀。在碟底襯上包裝荷葉一片,按片塊順序碼在其上。經(jīng)消毒之后更具荷的清香味,給餐桌增添幾許野趣感。
7保質(zhì)期
常溫避光保存,自生產(chǎn)之日起半年內(nèi)有效,見(jiàn)標(biāo)簽袋底封線處。