一、毛坯制作: 徹底解凍——剪指尖——開水下爪改小火煮20分鐘——撈出后涼水中冷卻——切為二片——投入堿水混合液(燒堿二兩)漂白水一兩(按10斤生爪計(jì))合成泡發(fā)大約8小時(shí)左右——撈出漂洗。以上(隔2小時(shí)換一次水)共12小時(shí)。撈出瀝干水份備用。 二、味水制作(按10斤生爪計(jì)) 水里不放鹽,最后拌爪時(shí)才放
1、野山椒3瓶;
2、洋蔥1斤(切片);
3、生姜1斤(切片);
4、大蒜3兩(切片);
5、干尖椒3兩(剪切);
6、香料包1個(gè)(專調(diào)料店配2元錢用紗布包好,再同尖椒塊一起放入大約5—6斤水中煮半小時(shí),放涼(拌料時(shí)作調(diào)湯)八角、桂皮、肉桂;
7、白糖2兩;
8、白酒5錢;
9、白醋2兩;
10、檸檬酸5錢(香精);
11、檸檬一個(gè)(橙子代替);
12、純椒醬1斤(不能有豆瓣和油);
13、味精40克;
14、鹽約7兩;
15、醋精泡菜水1杯(半斤); 三、拌爪 將各種調(diào)料用桶混合后倒入爪中,充分拌勻,加適量的涼開水淹平,淹約4—5小時(shí)可吃。(拌后約淹3小時(shí)可品味,咸淡靈活,加鹽、醋、涼開水)。
注意事項(xiàng):
1、千萬要注意衛(wèi)生;
2、煮爪時(shí)火要。ㄖ髸r(shí)千萬不能讓水煮起泡,起泡時(shí)加冷水降溫,保證雞爪只有6成熟)。
3、切爪時(shí)刀口整齊;
4、成品別靠近高溫或陽(yáng)光直曬;堿水配制比例,10斤生爪計(jì)、冷開水20斤、燒堿2兩(夏天1.5兩)、漂白水1兩。 注:漂白水是過氧化氫(雙氧水)燒堿就是片堿;1斤裝過氧化氫應(yīng)兌水3斤后才能用,化工店有售。肉片制作: 開水下鍋煮5—6分鐘其它同上。切肉片時(shí)刀要斜切,切出肉片好看。利用泡鳳爪制作工藝還可以生產(chǎn)出晶瑩如玉的水晶雞翅、肉皮、蹄筋、耳朵、肚、百頁(yè)等水晶系列食品。
水晶泡鳳爪風(fēng)味調(diào)料配方
一、酸辣味 取花椒一兩、干紅尖辣椒四兩、老姜二兩、食鹽適量,加水煮30分鐘停火,溫度降至室溫時(shí),再加入白醋二兩和適量味精備用。
二、紅油味 原料及配比:色拉油10斤、姜1斤、蒜1斤、辣椒5斤、豆鼓1斤、白糖二兩、味精二兩、鹽五兩。 生產(chǎn)工序:備料——熱水泡椒——破碎——油煎——加調(diào)味料—加鮮味料——起鍋——冷卻——成品。 加工工藝:油上鍋加熱,先放入姜、蒜、蔥煎至焦黃色,冷卻至45℃左右時(shí)加入辣椒未,慢慢加溫,邊加溫邊攪拌至辣椒由紅變暗紅時(shí)再加入糖、鹽、芝麻,邊加入邊攪拌,然后自然冷卻至室溫。吃時(shí)取少許紅油拌入鳳爪即可。
三、椒麻味(麻辣味) 取花椒殼四兩、干紅尖椒四兩、老姜適量二兩,加水煮30分鐘,溫度降至室溫時(shí)加入適量白糖、味精、食鹽備用。
四、蒜泥味 大蒜15頭、老姜二兩、花椒一兩、紅尖椒一兩,加水煮30分鐘,冷卻后加入適量白醋和味精、食鹽備用。
五、姜汁味 老姜六兩、花椒一兩、紅尖椒一兩,加水煮30分鐘,冷卻后加入白醋、味精、食鹽備用。
六、醬香味 取花生油一兩,放火上加溫至8成熟時(shí),加入面醬,微火炒至飄出醬香味;,冷卻后加入少量冷開水,調(diào)成稀糊狀備用,吃時(shí)取少許面醬拌入鳳爪即可。
七、泡椒味 野山椒6瓶、生姜一斤、干尖椒四兩、花椒二兩、老姜三兩,加水煮30分鐘,冷卻后加入適量味精、白醋、食鹽