一、 材料和設(shè)備
材料:雞蛋、食鹽、糖、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂、小茴、草果、豆蔻、味精、篳撥等。
設(shè)備:夾層鍋、煙熏爐、真空封口機(jī)、高壓滅菌罐
二、加工工藝
雞蛋選擇→整理→香料水制備→煮制入味→熏烤→真空包裝→滅菌→成品
三、操作要點(diǎn)
1.雞蛋選擇。選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮的雞蛋,陳蛋、破碎蛋均不宜選用。
2.整理。雞蛋用清水沖洗干凈后,放陰涼干燥處備用。將整理好的雞蛋放入夾層鍋中,先用清水煮制,煮制溫度85-90℃,煮制45分鐘左右,然后用冷水冷卻,冷卻后剝?nèi)サ皻溆谩?br />
3.香料水制備。在夾層鍋內(nèi)放入清水煮沸,然后將各種香辛料用紗布包好,放入沸水內(nèi)煮制,適當(dāng)也可以加入一點(diǎn)豬、雞、牛骨等煮制,煮制時(shí)保持鍋內(nèi)的水微沸即可,亦可加入耐特食品公司的肉味香精如豬膏20982、21109、雞膏6309、牛膏E2009、E2006等,一般煮制一個(gè)半到兩個(gè)小時(shí)即可。
4.煮制入味。將煮制好的去殼的雞蛋放入香料水中,在香料水中加入鹽、味精、料酒等小料,保持微沸狀態(tài),使雞蛋入味,煮制期間適當(dāng)翻動(dòng)幾次,使煮制入味均勻。注意控制好火候和時(shí)間。
5.熏烤。將煮好的雞蛋放在熏屜上,在熏鍋中用糖和鋸末熏制,糖和鋸末的比例為5:1,一般拌和糖及鋸末時(shí),如果感覺(jué)太干時(shí),適當(dāng)?shù)丶尤胍稽c(diǎn)水拌進(jìn)去,使糖和鋸末潮濕,以便發(fā)煙。雞蛋不要堆的過(guò)緊,要方便熏制均勻。熏制時(shí)注意發(fā)煙不要過(guò)大,控制好溫度,適當(dāng)?shù)剌p微發(fā)煙即可,主要目的是烘烤去除雞蛋內(nèi)的一部分水分和適當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生一些煙熏味。
6.真空包裝。熏烤好的雞蛋冷卻后,即可用高阻隔性的尼龍袋或PVDC袋將產(chǎn)品裝袋,用真空封口機(jī)封口,要求真空度0.1Mpa,熱合時(shí)間20—30秒。
7.滅菌。包裝好的雞蛋要進(jìn)行二次滅菌,采用高溫滅菌鍋,保溫壓力為0.1—0.15MPa,溫度為110℃,冷卻時(shí)反壓降溫,殺菌的時(shí)間30min。出鍋溫度要求降到40℃以下后方可出鍋。
8.成品。出鍋后的雞蛋自然冷卻后,即可裝箱儲(chǔ)藏銷售。
四、結(jié)果與討論
五香熏蛋外表干燥,光滑完整,富有彈性,產(chǎn)品呈黃紅色。切開(kāi)熏蛋斷面,切面堅(jiān)實(shí)而有韌性,色澤均一,口味鮮美,具有輕微的煙熏香味;本產(chǎn)品也可以將雞蛋煮熟后,不剝掉外殼,而是敲碎外殼,在香料水中煮制入味后再經(jīng)熏制包裝而成。