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即食雞肝加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-03-05
核心提示:雞、鴨、豬等不少動(dòng)物的肝臟因富含維生素具有明目、滋補(bǔ)作用且富含蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分,一直為餐桌佳品。雞肝為分割雞副產(chǎn)品,因含有豐富的VB、VA等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),能夠補(bǔ)充人體所必須的部分維生素,通過特殊的加工方式可以將脂溶性維生素最大性吸收,且特殊加工后強(qiáng)化了可食性

    雞、鴨、豬等不少動(dòng)物的肝臟因富含維生素具有明目、滋補(bǔ)作用且富含蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分,一直為餐桌佳品。雞肝為分割雞副產(chǎn)品,因含有豐富的VB、VA等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),能夠補(bǔ)充人體所必須的部分維生素,通過特殊的加工方式可以將脂溶性維生素最大性吸收,且特殊加工后強(qiáng)化了可食性并有營(yíng)養(yǎng)可取性。另外原料價(jià)位低、來源廣,具有一定的開發(fā)、利用價(jià)值,現(xiàn)將其工藝配方介紹如下:
 
    一、工器具:夾層鍋(兩口)、刀具、連續(xù)性油炸鍋、撈籬、拌料機(jī)、真空包裝機(jī)、殺菌罐

    二、工藝流程:原料→解凍→清洗挑選→預(yù)煮→鹵制→切丁→油炸→拌料→稱量→真空包裝→殺菌→冷卻→入庫(kù)

    三、原料:雞肝(經(jīng)正常檢疫雞分割后摘。10Kg、豬大腿棒骨 2Kg(新鮮經(jīng)檢疫)

    四、輔料:香料、大茴(顆粒、粉狀)、小茴(顆粒、粉狀)、桂皮(顆粒、粉狀)、花椒(顆粒、粉狀)、草果(顆粒)、蓽撥、陳皮、丁香、月桂葉、良姜、胡椒、辣椒(粉狀)、麻椒(粉狀)孜然、大蔥、鮮姜、料酒、味精、天博21109(15g)、食鹽、白砂糖、老抽、食用色拉油、紅曲米粉

    五、工藝:

    1、熬老湯:將棒骨用刀背敲碎后加入夾層鍋的涼水中,開始燒水,撈出血沫用95℃左右水溫加熱2—3小時(shí),待用。

    2、熬糖色:將油燒開,加入白糖使勁攪拌,待起大泡又落下時(shí)離鍋待用。

    3、原料解凍、清洗:將雞肝入消毒清洗后的不銹鋼槽中流動(dòng)水解散凍,洗凈后加入開水中,預(yù)煮3分鐘左右,同時(shí)將香料包加入到骨湯中,加糖色、鹽、糖、老抽,對(duì)湯進(jìn)行調(diào)色調(diào)味。

    4、鹵制:熬20分鐘左右,將預(yù)煮后的雞肝到骨湯中開始鹵制,同時(shí)加入蔥、姜包,紅曲米,開始第二次調(diào)色、調(diào)味,用85℃—90℃溫度鹵制40分鐘,待出鍋前20分鐘左右加入料酒、味精。

    5、油炸:待撈出的肝稍冷,即可改刀成丁,將油燒到180℃時(shí)開始油炸,油炸時(shí)間1分鐘。

    6、拌料:第三次調(diào)味,在拌料前將粉末香辛料按比例準(zhǔn)確無誤稱量后入鐵鍋中炒制5—10分鐘,目的是減少雜菌含量,提升香辛料味,待稍冷卻后加入鹽、味精,同時(shí)將辣椒粉入色拉油中炸熟,但要防止辣椒炸糊,冷卻后到常溫后加入天博香精21109,將炸后雞肝加入到拌料機(jī)中,加入混合后香辛料、炸熟油、香精拌勻。

    7、稱量、包裝、殺菌:按所要求規(guī)格稱量、裝袋,抽真空。

    8、保溫試驗(yàn):將產(chǎn)品入37℃保溫庫(kù)中保溫一周,在正常次品率低于0.3%下準(zhǔn)許出廠。

    9、感觀檢測(cè):產(chǎn)品醬紅色,入口有濃郁肉香,并具有雞肝特有的香氣,輕微的麻辣味、孜然味。
 
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