一、鵝肥肝的加工
1.工藝流程:宰前檢驗(yàn)→屠宰→浸燙→脫毛→清洗→除頭、頸、翅和蹼→冷卻→剖腹取肝和去內(nèi)臟→鮮肝分級(jí)處理→冷藏或凍藏
2.操作要點(diǎn)
(1)冷卻:將脫毛后的胴體馬上置于5℃溫度下冷卻18小時(shí)左右,促進(jìn)體表干燥;脂肪凝固,內(nèi)臟變硬,利于剖腹取肝。
(2)剖腹取肝:將冷卻后的肥鵝屠體放在操作臺(tái)上,從鵝龍骨末端處開始,沿腹中線向下作一縱切口,一直切到泄殖腔前緣。慢慢切開腹膜,把肝臟暴露出來,精心切割,取完整的肝臟。將取出肝臟放入1%鹽水中浸泡10分鐘,取出用潔布擦干表面,分級(jí)裝盤。取肝室的溫度應(yīng)保持在5℃以下。
(3)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn):特級(jí)鵝肥肝600-900克;一級(jí)鵝肥肝350-600克;二級(jí)鵝肥肝250-350克;三級(jí)鵝肥肝150-250克;等外肝(瘦肝)150克以下。
(4)鵝肥肝感官指標(biāo):色澤淺黃或粉紅色,優(yōu)質(zhì)應(yīng)為玫瑰色;組織狀態(tài)質(zhì)地柔軟結(jié)實(shí),表面光亮,無斑點(diǎn),無病變,色澤均勻一致。
(5)保藏與運(yùn)輸:將分級(jí)處理后的鵝肥肝,按規(guī)定放入塑料盤內(nèi)。盤的下面鋪一層碎冰,在冰上鋪一張白紙,放入冷藏箱中,經(jīng)過72小時(shí)運(yùn)輸和出售,仍可保證鮮肝的質(zhì)量和貨架期。也可把分級(jí)后的肥肝放在零下28℃溫度下速凍,然后經(jīng)包裝放在零下18-20℃溫度下,可保藏2-3個(gè)月。
二、鵝肥肝醬的加工
1.工藝流程:肥肝解凍→沖血→水煮→配料→打漿→高溫殺菌→無菌包裝→成品
2.操作要點(diǎn)
(1)解凍:將凍結(jié)肝置于4℃溫度下緩慢解凍,防止水分和脂肪流失。
(2)沖血:用清水把血沖洗干凈以免影響肥肝醬的色澤。
(3)水煮:肥肝解凍后,由于酶的活性提高和微生物的污染,在以后的加工中極易變質(zhì)。因此,用85℃-95℃的熱水燙,有利于抑制酶的活性和微生物的生長(zhǎng)繁殖。
(4)配料:為了提高肥肝醬的風(fēng)味和增加其穩(wěn)定性,按比例加入食鹽、味素、香辛調(diào)料和穩(wěn)定劑。
每千克配方如下:等外肝88.0克,葵花油4.0克,洋蔥4.0克,鮮姜0.5克,曲酒0.5克,精鹽1.5克,白糖0.5克,味素0.1克,五香粉0.2千克,香油0.1克,胡椒粉0.05克,維生素E0.05克,酪蛋白0.5克。
(5)打漿:用打漿機(jī)把原料和輔料粉碎成均勻的漿液。
(6)高溫殺菌:因?yàn)榉矢沃锌赡苡腥舛舅鬆钛挎邨U菌等耐熱菌,所以鵝肝醬必須在115℃-118℃條件下滅菌30-40分鐘。
(7)包裝:殺菌后的肥肝醬,應(yīng)在無菌條件下趁熱裝罐、封口?展迲(yīng)嚴(yán)格消毒。包裝后的罐頭放在35℃溫度下保溫一周,剔除脹罐、漏罐和變形罐后即為合格產(chǎn)品。也可裝罐后,高壓殺菌,包裝入庫。
3.產(chǎn)品合格指標(biāo)
(1)肥肝醬色澤與外形:開罐后表面有一層1毫米厚的白色油脂層。油層下的肝醬呈灰黃色,質(zhì)地細(xì)膩柔軟。品嘗時(shí)味道鮮美,咸淡適中,香味濃郁。
(2)營(yíng)養(yǎng)成分:水分49.64%,干物質(zhì)50.36%.其中:粗脂肪77.91%,粗蛋白10.81%,無氮浸出物7.45%,粗灰分3.33%,鈣0.37%,磷0.13%.
(3)衛(wèi)生指標(biāo):經(jīng)衛(wèi)生防疫部門和質(zhì)量檢查部門認(rèn)定,各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2725-81標(biāo)準(zhǔn)。