冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解,抑制微生物生長繁殖,達(dá)到在較長時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡單,管理方便,貯藏效果好,—般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。鮮蛋的冷藏技術(shù)要點(diǎn)如下:
一、做好冷藏前的準(zhǔn)備工作
1.冷庫消毒。鮮蛋入庫前,要先將冷庫打掃干凈、通風(fēng)換氣,并消毒,以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物。
2.嚴(yán)格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞,同蛋源有密切的關(guān)系。鮮蛋入庫前要經(jīng)過外觀和透視檢驗(yàn),剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。
3.合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實(shí)、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉,輕裝輕卸。
4.鮮蛋預(yù)冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預(yù)冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫,會使庫溫上升,導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠,給霉菌生長創(chuàng)造了條件;另一方面,蛋的內(nèi)容物是半流動(dòng)的液體,若遇驟冷,內(nèi)容物很快收縮,外界微生物易隨空氣一同進(jìn)入蛋內(nèi)。預(yù)冷的方法有兩種:一種是在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行預(yù)冷,每隔1--2h(小時(shí))降溫1℃,待蛋溫降到1--2℃時(shí)入冷庫;另一種是在冷庫附近設(shè)預(yù)冷庫,預(yù)冷庫溫度為0--2℃,相對濕度為75%--85%,預(yù)冷20--40h(小時(shí)),蛋溫降至2--3℃時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫。
二、冷藏的技術(shù)管理
1.合理碼垛。為了改善庫內(nèi)通風(fēng),均勻冷卻庫內(nèi)溫度,便于檢查貯藏效果,碼垛應(yīng)間隔適宜,準(zhǔn)備保存較長時(shí)間的蛋品放在里面,短期保存的放在外面,以便出庫。每批蛋進(jìn)庫后應(yīng)掛上貨牌、入庫日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地和溫度變化情況。
2.恒定溫度和濕度?刂评鋷靸(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2--1℃,相對濕度為85%--90%,一般可冷藏6--8個(gè)月。在鮮蛋冷藏期內(nèi),庫溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻,不能有忽高忽低現(xiàn)象,24h(小時(shí))內(nèi)溫差不超過0.5℃,否則易影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過高,應(yīng)鼓入冷風(fēng);溫度過低,應(yīng)鼓入干風(fēng)并保證24h(小時(shí))不停風(fēng)。應(yīng)按時(shí)換入新鮮的空氣,排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2--4個(gè)庫室的容積。
3.出庫逐步升溫。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前,需逐步升溫,否則蛋品若突然遇熱,蛋殼表面會凝結(jié)一層水珠,蛋殼外膜遭破壞,易感染微生物,從而加速蛋品庫外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫可在專設(shè)的升溫間進(jìn)行,也可在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行,每隔2--3h(小時(shí))室溫升高1℃,當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?--5℃時(shí),升溫工作即可結(jié)束。