目前,肉雞生產(chǎn)中雞胃、雞嗉等雞副產(chǎn)品以極低的價(jià)格出售或直接用于畜禽飼料加工,價(jià)值很低。據(jù)統(tǒng)計(jì),僅雞胃、雞嗉的產(chǎn)量約占肉雞產(chǎn)量的2%,按年產(chǎn)1 100萬(wàn)t,則此類(lèi)雞副產(chǎn)品的年產(chǎn)量將有22萬(wàn)t,如果將其全部轉(zhuǎn)化為深加工產(chǎn)品,提高附加值,社會(huì)效益將十分可觀。但是因這些雞副產(chǎn)品腺體較多,內(nèi)臟氣味較大,加工處理較為困難,故成規(guī)模轉(zhuǎn)化加工者尚少。下面重點(diǎn)介紹這幾種雞副產(chǎn)品通過(guò)特殊加工工藝而達(dá)到良好效果的加工方法。
1 材料和設(shè)備
1.1 原輔材料
雞胃、雞嗉、食用堿、明礬、食醋、白酒、食用油、鹽、糖、味精、蔥、姜、香料等。
1.2 主要設(shè)備
攪拌機(jī)、夾層鍋、真空包裝機(jī)。
2 工藝流程
原料整理→清水清洗→堿液清洗→清水清洗→礬液清洗→清水清洗→預(yù)煮→清水清洗→鹵制→炒制→冷卻→真空包裝→巴氏殺菌→冷卻裝箱→成品入庫(kù)。
3 配料
3.1 腌制配料
原料(以lOOkg計(jì))、鹽3、醬油0.4、食醋 3.2、高度白酒0.5、涼開(kāi)水30。
3.2 鹵制配料
原料(以lOOkg計(jì))、鹽1.5、味精0.3、白砂糖0.5、老抽0.8、大蔥0.8、生姜0.4、胡椒粉 0.1、白酒0.2、辣椒粉0.05、水40。
3.3 炒制配料
原料(以lOOkg計(jì))、鹽0.5、白砂糖0.3、味精0.2、蔥末0.8、姜末0.4、白酒0.2、老抽0.5、植物油1.8、辣椒粉0.1、復(fù)合香料汁0.2。
4 操作要點(diǎn)
4.1 原料整理
雞胃要求用剪刀逐個(gè)剪開(kāi),并洗去殘余飼料及雜質(zhì);雞嗉要求沿食管剪開(kāi),然后洗去飼料及雜質(zhì)等。
4.2 堿液清洗
將1.5kg食用堿用20kg的溫水(30℃~40℃)溶解后倒入1OOkg沖洗后的原料中,用攪拌機(jī)快速攪拌40~60min后,至原料內(nèi)壁腺液完全溶出為止,然后用清水沖洗至水不再發(fā)黃為止。
4.3 礬液清洗
將0.5kg明礬用1Okg的溫水(40℃~60℃)溶解后倒入堿洗后的原料中,用攪拌機(jī)快速攪拌約40min,然后用清水清洗,至清洗水不再發(fā)黃為止。
4.4 配料腌制
按“3.1”配制各種輔料,并于涼開(kāi)水中充分混合均勻,然后將處理過(guò)的原料倒入腌制液中并攪拌均勻,置于0~4℃環(huán)境中腌制18~20h,期間注意翻缸兩次。
4.5 預(yù)煮
將腌制后的原料用清水沖洗后撈出,然后于開(kāi)水中沸煮5~8min,邊煮邊攪拌,至原料凝固收縮至白色即可,撈出并置于冷水中預(yù)冷。
4.6 鹵制
按“3.2”配制各種輔料,首先將水在夾層鍋中加熱至沸,再將各種輔料依次加入,攪拌均勻,然后將預(yù)煮后的原料加入湯中,保持微沸1~1.5h即可。
4.7 炒制
按“3.3”配制各種輔料,首先將鹵制后的半成品撈出瀝湯,然后植物油倒入干凈的鍋中,加熱至170~180℃,再將蔥、姜、辣椒粉等加入炸至焦香,接著將半成品加入翻炒,邊炒邊加入其它輔料,等攪拌均勻后,再繼續(xù)翻炒30~50min即可出鍋。
4.8 冷卻分裝及封口
將產(chǎn)品置于通風(fēng)處晾置1~2h即可分裝,裝袋時(shí),注意勿將油污沾到袋口,每袋重量根據(jù)各自的要求確定,然后抽真空封口即可。
4.9 殺菌冷卻
將包裝好的產(chǎn)品置于88℃熱水中煮40min,預(yù)冷后置于0~4℃環(huán)境中冷卻。
4.10 裝箱入庫(kù)
待產(chǎn)品冷卻至中心溫度在8℃以下即可裝箱,裝箱貼標(biāo)簽并打印生產(chǎn)日期,然后根據(jù)要求裝箱,并置于0~4℃的干燥庫(kù)房?jī)?nèi)貯存。