1 工藝流程
原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預(yù)煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運。
2 操作要點
2.1 成熟或解凍
解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16~20℃,冬季為10~15℃,解凍時間夏12~24h,冬為18~36h,相對濕度為85%~90%,解凍結(jié)束肉的中心溫度夏季≤7℃,冬季≤10℃。方法,肉應(yīng)分批吊掛,片與片間距約5cm,離地不得少于 20cm,后腿朝上吊掛。
如果使用鮮肉需要成熟,成熟的方法:將肌體置于2~4℃下3~4h,待僵直結(jié)束軟化后進行加工。
2.2 剔骨
采用尖刀順著骨骼進行,割斷經(jīng)絡(luò)等,斬砍骨現(xiàn)象發(fā)生,以免產(chǎn)生骨渣于肉體中,影響加工質(zhì)量。
2.3 切條塊
先切條再切塊。按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求進行。如加工肉丁之類切0.8~1.2cm見方的小塊。加工紅燒之類切成3.5~4cm小塊。
2. 4 預(yù)煮
可先切條后投入預(yù)煮后再切塊。條寬以4~6cm為宜。預(yù)煮時間,30~35min,預(yù)煮時加入香辛料:白酒或料酒,洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等,溫度以97~99℃為宜。
2.5 切片煎炒拌料
生產(chǎn)調(diào)味類產(chǎn)品才如此進行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8~1.2cm,腿肉及胸脯肉混合搭配均勻,配料比例肉丁100kg,精鹽2.85kg,醬油5.4kg,砂糖2.25kg,黃酒1.Okg,味精0.6kg,精制植物油2.25~2.5kg,水10kg。操作方法:先將植物油置于夾層鍋內(nèi)加熱至180~210℃,然后加入肉塊及內(nèi)臟之類小塊,煎炒拌料3~5min取出入容器中備用。
2.6 紅燒鴕鳥肉的加工
將鴕鳥肉切成3~6cm寬條塊,置于水中預(yù)煮45~60min,以肉塊條中心無血水為度。在預(yù)煮中加入適量飴糖,預(yù)煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30~40s;撈起晾干備用。配湯:醬油3kg,生姜0.45kg切碎,黃酒2.85kg,蔥0.43kg,精鹽2.3~2.5kg,味精0.091kg,砂糖7.6kg,肉湯1OOkg,此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。
2.7 包裝
制備軟包裝的肉丁,須采用復(fù)合薄膜包裝袋進行。每袋裝100g,固形物含量95~98g,湯汁2~4g為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等,應(yīng)注重固形物與湯汁比例,固形物不得低于55%。
2.8 封口
帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產(chǎn)品,需采用真空自動封口機進行。然后進行殺菌,按罐頭殺菌公式進行。
3 產(chǎn)品質(zhì)量
無論軟硬包裝均應(yīng)密封良好,無脹袋無漏袋,無污染,具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味與口感;含鹽量1.8%左右。
原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預(yù)煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運。
2 操作要點
2.1 成熟或解凍
解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16~20℃,冬季為10~15℃,解凍時間夏12~24h,冬為18~36h,相對濕度為85%~90%,解凍結(jié)束肉的中心溫度夏季≤7℃,冬季≤10℃。方法,肉應(yīng)分批吊掛,片與片間距約5cm,離地不得少于 20cm,后腿朝上吊掛。
如果使用鮮肉需要成熟,成熟的方法:將肌體置于2~4℃下3~4h,待僵直結(jié)束軟化后進行加工。
2.2 剔骨
采用尖刀順著骨骼進行,割斷經(jīng)絡(luò)等,斬砍骨現(xiàn)象發(fā)生,以免產(chǎn)生骨渣于肉體中,影響加工質(zhì)量。
2.3 切條塊
先切條再切塊。按照不同產(chǎn)品規(guī)格要求進行。如加工肉丁之類切0.8~1.2cm見方的小塊。加工紅燒之類切成3.5~4cm小塊。
2. 4 預(yù)煮
可先切條后投入預(yù)煮后再切塊。條寬以4~6cm為宜。預(yù)煮時間,30~35min,預(yù)煮時加入香辛料:白酒或料酒,洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等,溫度以97~99℃為宜。
2.5 切片煎炒拌料
生產(chǎn)調(diào)味類產(chǎn)品才如此進行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8~1.2cm,腿肉及胸脯肉混合搭配均勻,配料比例肉丁100kg,精鹽2.85kg,醬油5.4kg,砂糖2.25kg,黃酒1.Okg,味精0.6kg,精制植物油2.25~2.5kg,水10kg。操作方法:先將植物油置于夾層鍋內(nèi)加熱至180~210℃,然后加入肉塊及內(nèi)臟之類小塊,煎炒拌料3~5min取出入容器中備用。
2.6 紅燒鴕鳥肉的加工
將鴕鳥肉切成3~6cm寬條塊,置于水中預(yù)煮45~60min,以肉塊條中心無血水為度。在預(yù)煮中加入適量飴糖,預(yù)煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30~40s;撈起晾干備用。配湯:醬油3kg,生姜0.45kg切碎,黃酒2.85kg,蔥0.43kg,精鹽2.3~2.5kg,味精0.091kg,砂糖7.6kg,肉湯1OOkg,此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。
2.7 包裝
制備軟包裝的肉丁,須采用復(fù)合薄膜包裝袋進行。每袋裝100g,固形物含量95~98g,湯汁2~4g為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等,應(yīng)注重固形物與湯汁比例,固形物不得低于55%。
2.8 封口
帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產(chǎn)品,需采用真空自動封口機進行。然后進行殺菌,按罐頭殺菌公式進行。
3 產(chǎn)品質(zhì)量
無論軟硬包裝均應(yīng)密封良好,無脹袋無漏袋,無污染,具有該產(chǎn)品應(yīng)有的風(fēng)味與口感;含鹽量1.8%左右。