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蛋腸的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-08-22
核心提示:蛋腸是一種以雞蛋為主要原料,適當(dāng)添加其他配料,仿照灌腸工藝,經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點(diǎn)。 1.工藝流程 配料打蛋灌制漂洗蒸煮冷卻成品包裝貯藏。 2.加工方法 (1)配料 鮮雞蛋50千克,

  蛋腸是一種以雞蛋為主要原料,適當(dāng)添加其他配料,仿照灌腸工藝,經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工而成的一種蛋制品,具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點(diǎn)。
  1.工藝流程

  配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→成品包裝→貯藏。

  2.加工方法

  (1)配料 鮮雞蛋50千克,濕蛋白粉10千克,蔥汁500克,食鹽1.8克,胡椒粉60克,溫水(40℃左右)2.5千克。將以上配料中除雞蛋以外的全部用料預(yù)混后備用。

  (2)打蛋 將洗凈的雞蛋逐枚打開(kāi),倒入打蛋機(jī)的打蛋缸中,以60-80轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速打蛋15~20分鐘。沒(méi)有打蛋機(jī)時(shí)可用打蛋帚,手工打蛋30~35分鐘。將上述預(yù)混料摻人,繼續(xù)打2~3分鐘,待用。

  (3)灌制 用灌腸機(jī)將蛋混料灌人腸衣內(nèi)。沒(méi)有灌腸機(jī)時(shí),也可用攪肉機(jī)取下篩板和攪刀,安上漏斗來(lái)代替灌腸機(jī)。腸衣下端以細(xì)麻繩扎緊,注料后,上端也以細(xì)麻繩扎緊,并預(yù)留一繩扣,以便懸掛,每根腸長(zhǎng)度為30厘米。

  (4)漂洗 灌制的濕腸,放在溫水中漂洗,以除去附著的污物,并逐根懸掛在特制的多用木桿上,以便蒸煮。

  (5)蒸煮 將蒸槽內(nèi)盛上半槽清水,加熱至 85~90℃時(shí)將掛滿蛋腸的木桿逐根排放人槽,繼續(xù)加熱,并使水溫恒定在78~85℃狀態(tài)下,燜煮25~30分鐘,使蛋腸的中心溫度達(dá)到72℃以上,即可出鍋。

  (6)冷卻 將煮制成的蛋腸,連桿從蒸煮槽中取出,并排放在預(yù)先經(jīng)清洗消毒的桿架上,推至熟食品冷卻間,使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下,蛋腸表面呈干燥狀態(tài),即為成品。

  (7)包裝 用于本地區(qū)銷售的產(chǎn)品不包裝,以懸掛式保藏;用于外地銷售的產(chǎn)品則用帶有食用塑料袋內(nèi)囊的食品紙箱進(jìn)行大包裝。

  (8)貯藏 懸掛式保藏的蛋腸,在溫度低于8℃、相對(duì)濕度為75%~78%狀況下可保存5~6天;包裝外運(yùn)的產(chǎn)品,置于—13℃的冷庫(kù)內(nèi),可貯存6個(gè)月。

 
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關(guān)鍵詞: 蛋腸 加工
 

 
 
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