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肉鵝加工兩方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-30
核心提示:一、板鵝 1.制坯:取活重三四千克的成鵝,屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開,用力壓平,制成鵝坯。 2.腌制:按每只鵝用鹽200~250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔

一、板鵝

  1.制坯:取活重三四千克的成鵝,屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對半開,用力壓平,制成鵝坯。

  2.腌制:按每只鵝用鹽200~250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌上,將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、頸等部位,余下1/3熱鹽揉搓背部。然后,將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi),上面用石頭加壓,經(jīng)5天~7天取出瀝干,用竹片或樹枝將雞腿斜腳對撐開胸腹部。

  3.煙熏:腌制好的鵝坯,平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上,下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4小時~6小時,中途翻動一次。

  二、鵝肉干

  1.用料:取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時,除去血水、污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10分鐘~15分鐘,冷卻都順絲切成長4~5厘米、寬1厘米、厚0.5厘米的條坯備用。

  2.輔料:每100千克鮮鵝肉用食鹽和生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈和草果各20克、桂皮150克、茴香和味精各100克、丁香50克。

  3.烹烤:先將輔料不溶解的物質(zhì),放入煮主料的湯中,加熱前煎熬2小時,撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯,旺火煮半小時。然后用小火煨1小時,待湯汁快吸干時,即可起鍋。鹵澆過肉條,盛于篩中,送入60℃~80℃烤房中。經(jīng)過5小時~8小時,中途翻動兩三次?緯r肉條不宜放置過厚,更不能層層堆放,以利于各部受熱均勻。

 
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關(guān)鍵詞: 肉鵝 加工
 

 
 
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