目前面包的制作基本為三種:
一、中種法:是分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種面團(tuán),使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵,再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。
二、宵種法:是中種法的一種,指在第一天下班前攪拌好中種面包,第二天上班時(shí)使用。
三、直接法:是直接進(jìn)行一次攪拌的方法!
現(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下:一、面團(tuán)的攪拌:面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化,加速面筋的形成的過程。
一、面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段:
1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán),整個(gè)面團(tuán)不成型,無彈性,面團(tuán)粗糙。
2、成團(tuán)階段(又稱面團(tuán)卷起階段)面團(tuán)中的面筋開邕形成,面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹,由于面盤的形成,已形成面團(tuán),這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁,用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手,沒有彈性,且延伸性也不好。
3、面粉充分形成階段,(也叫面筋擴(kuò)展階段)
隨著繼續(xù)攪拌,面團(tuán)逐漸變軟,面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性,且表面有光澤,有延伸性,但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。
4、面團(tuán)攪拌成熟階段(又叫面筋完成階段)
這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟,不易粘手,有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤,用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊(不顯鋸齒狀)
二、基礎(chǔ)醒發(fā):
基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán),面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中,面筋得到充分的氧化(面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程)面團(tuán)的延伸性更好,面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味;A(chǔ)發(fā)酵對(duì)面包的作用很大,如:對(duì)面包的保鮮期,面包的口感,柔軟度和形狀等等,都會(huì)產(chǎn)生很大的影響;A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%,時(shí)間最少也要30分鐘以上。