原料 (制二百個)
上白面粉--十一斤二兩 桂花醬---二錢 鮮紅果--五兩 花生油--十五斤(實耗二斤四兩) 白砂糖--五斤
制法
1.將上白面粉(九斤二兩五錢)放入盆內(nèi),用同樣重的沸水猛沖,迅速用攪面棍攪拌。攬到面粘稠、不漾水時,把盆內(nèi)的生命和面疙瘩打開。打好后,雙手略蘸花生油,將燙面團(tuán)放在刷了油的案板上,趁熱用雙手反復(fù)推揉成長方形。稍涼,將燙面團(tuán)在鋪有醭面的案板上再推揉一遍,使面團(tuán)揉勻揉透,面勁柔和綿軟、表面似出汗?fàn),蓋上濕布,餳一個多小時。
2.將白砂糖與面粉(一斤二兩)搓勻。再將鮮紅果剔核、去把,剁壓成泥狀,與拌好的糖面、桂花醬搓勻,紅果餡即成。
3.將餳好的燙面團(tuán)放在鋪有一層醭面的案板上揉勻,搓成直徑一寸二分的長條,揪二百個劑子。然后,用兩手將劑子逐個摶圓、摁扁,以右手食指、中指蘸上油,在托于左手掌中的扁劑中間摁幾下,同時,左手五指攏起,配合右手,將扁劑打成厚薄均勻的"碗"狀,抹入紅果餡(三錢二分),用雙手一攏,收好口。最后,蘸油將其摶圓,壓成直徑一寸四分,厚度均勻的扁餅狀。
4.鍋置旺火上,倒入花生油,燒至八成熱時,下入生坯,并馬上將油溫提高到九成熱。待炸糕浮上來后,用筷子翻轉(zhuǎn)幾次,炸成金黃色,即可出鍋。
特點
外皮酥脆、不粘不艮、餡甜爽口、清香不膩。由于燙面,本炸糕易于咀嚼和消化,最宜老人、兒童食用。