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栗子蛋糕

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-01-26
核心提示:鮮奶油栗子蛋糕系用蛋白球、栗子醬、鮮奶油膏三種半制品做成。成品細(xì)膩,風(fēng)味肥潤(rùn)而爽口,是秋季的時(shí)會(huì)食品、存放不妥,容易出水或酸敗,銷售時(shí)應(yīng)用冰箱保藏。制作過程如下: 一、蛋白球的制作 原料配方 雞蛋白6只,細(xì)白砂糖0.5公斤 制作方法 1.打發(fā):將雞蛋白打發(fā)成粘

    鮮奶油栗子蛋糕系用蛋白球、栗子醬、鮮奶油膏三種半制品做成。成品細(xì)膩,風(fēng)味肥潤(rùn)而爽口,是秋季的時(shí)會(huì)食品、存放不妥,容易出水或酸敗,銷售時(shí)應(yīng)用冰箱保藏。制作過程如下:

    一、蛋白球的制作

    原料配方 雞蛋白6只,細(xì)白砂糖0.5公斤

    制作方法 1.打發(fā):將雞蛋白打發(fā)成粘稠的泡沫體,使象雪花膏狀。

    2.拌糖:將細(xì)砂糖放進(jìn)去,用鋼絲刷輕輕地擦二三次,使糖均勻即可。

    3.擠型:拌好糖后裝入布袋,布袋前端裝上平口擠射管,擠壓在鋪紙盤上,大小可根據(jù)需要。

    4.烘焙:爐溫約50~60℃,防止烘焦或外焦里不熟的現(xiàn)象。烘熟后,外形似饅頭,質(zhì)硬,內(nèi)部極為疏松。

    二、栗子醬的制作

    原料配方 凈栗子0.5公斤 水0.2公斤 糖0.25公斤 奶油膏0.075公斤

    制作方法 1.烤熱:首先將鮮栗子灑上水,然后放在鐵盤里烤熱,烤好后用麻袋蓋好,不使熱氣跑掉。

    2.剝殼:將烤好后的栗子趁熱剝殼去皮。

    3.煮爛:栗子洗凈后,加水煮爛為止。

    4.軋醬:將燒爛的栗子趁熱用三只滾筒的軋機(jī),反復(fù)軋成細(xì)膩的栗醬。

    5.擦醬:將軋好的栗醬用手多加揉擦,邊擦邊加糖水和奶油膏,軟硬程度以在操作時(shí)能用擠射管拉出細(xì)條為止。用剩的栗醬最好放在冰箱中貯藏,防止變質(zhì)、酸敗。

    三、鮮奶油膏的制作

    原料配方 鮮奶油0.45公斤 白糖粉0.075公斤

    制作方法 首先將鮮奶油倒入銅鍋里,然后用鋼絲刷子有規(guī)律地?cái)嚧,須掌握先輕后重,先慢后快,打至似棉花般的蓬松狀態(tài)為止,再篩進(jìn)白糖粉,輕輕地用鋼絲刷攪幾次,使糖粉均勻即可。

    操作中應(yīng)注意下面問題:開始時(shí)銅鍋里水分要揩干;不要攪打過分,否則要發(fā)生出水現(xiàn)象,軟硬要打得適當(dāng),放糖粉后不能用力攪,防止油分和水分分離。

    四、蛋糕的制作

    以蛋白球?yàn)榛A(chǔ),下襯一張花邊紙,將栗子醬裝入帶擠射管(口徑為3毫米)的布袋,在蛋白球的周圍和表面交叉擠成小條,使小條相互間留有空隙。再將鮮奶油膏裝入帶有齒形擠射管的紙筒中(三角形),在紙筒后面絞緊。最后將鮮奶油膏擠在栗子醬的表面和周圍。表面和圓周可根據(jù)需要擠成花樣、文字或圖案。成品重量分150克、500克和1公斤幾種。

 
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