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面粉涼皮加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-23
核心提示: 一、工具準(zhǔn)備。鐵鍋一只,旋子3個(gè)(用白鐵皮做成直徑42-45厘米的圓形,高8-10厘米,沿邊下3.3厘米處做兩個(gè)提手),毛巾、油布各一塊,油碗一個(gè),鐵勺一把和面盆一個(gè),水盆兩個(gè),水桶兩只。
    一、工具準(zhǔn)備。鐵鍋一只,旋子3個(gè)(用白鐵皮做成直徑42-45厘米的圓形,高8-10厘米,沿邊下3.3厘米處做兩個(gè)提手),毛巾、油布各一塊,油碗一個(gè),鐵勺一把和面盆一個(gè),水盆兩個(gè),水桶兩只。

    二、原料配制。小麥粉5公斤、綠豆(或紅薯)淀粉1.5 公斤、食用礬10 克、鹽150克左右。

    三、洗面程序。將面粉和至硬度適中,再用清水揉洗,將粉漿澄出,再?zèng)_再洗,反復(fù)沖洗澄出,直到水變清,沒(méi)有沉淀物出來(lái),面筋干凈有勁為止。澄出的粉漿在桶內(nèi)沉淀8小時(shí)左右。面筋放入一水盆內(nèi),淀粉放入另一水盆內(nèi),沉淀8小時(shí)。

    四、合并方法。將粉漿和淀粉(澄出的清水不要)合并,放鹽。白礬用溫水溶解,放入桶內(nèi),充分?jǐn)嚢琛?br />
    五、蒸制過(guò)程。用油布擦旋子,放一勺合并粉漿,順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)720度(即兩圈),待薄厚一樣了,迅速放入開(kāi)水鍋內(nèi),蓋蓋加火。再放油布擦旋子,放一勺粉漿,第一張涼皮出鍋放一邊,把第二張放入鍋內(nèi),照例做第三張。最后,將面筋放入旋子,擱開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟。5公斤面粉可做涼皮50多張。

    六、注意事項(xiàng):⑴在蒸制過(guò)程中,因?yàn)榈矸鄢恋砜欤诿看问褂脮r(shí),都要先將淀粉充分?jǐn)嚢鑴。涼皮太厚了?huì)粘,可多加點(diǎn)淀粉。要用快火燒,出鍋時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn),蒸出大泡后出鍋。用過(guò)的旋子,用毛巾擦凈,放油再用。⑵調(diào)配時(shí),用花椒、茴香水來(lái)拌和,口感就不粘了,也筋道了。料水的制作是:將適量的花椒、茴香用布包好、放入水鍋中燒開(kāi)20分鐘,水晾涼后就能用了。⑶涼皮制好后應(yīng)及時(shí)食用或銷(xiāo)售。
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