面包格瓦斯

制作方法

1. 格瓦斯汁的制作。可用不同的方法制作格瓦斯，汁主要有浸出去、糖化法、混合法及兼煮并浸法。

(1)浸出法： 此種方法有兩次或三次浸出法。在熱水中浸泡粉碎的面包原料麥芽和燕麥粉、格瓦斯面包或者是干格瓦斯，其工作程序?yàn)椋洪_始在糖化槽放入經(jīng)過計(jì)算的70%的70～73℃水，然后在不斷攪拌條件不逐漸加入經(jīng)過計(jì)算的干格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯面包。原料加完后，繼續(xù)攪拌30分鐘，加入其余的30%的水，糖化需保持1.5小時(shí)。

小心將澄清的第一格瓦斯汁由沉淀物上面放出，經(jīng)過細(xì)篩板過濾，通過銅制的逆流冷卻器放到收集槽內(nèi)或發(fā)酵槽內(nèi)。第一汁的濃度為3～3.5%。

在沉淀物里加入熱水，攪拌30分鐘，浸泡一小時(shí)，第二次浸泡后得到的第二汁，同樣通過冷卻并加到收集槽內(nèi)。用同樣方法得到第三汁，但加水量不能滿量，此時(shí)需計(jì)算加入槽中面包原料數(shù)量應(yīng)得的格瓦斯汁量，所制作全量格瓦斯汁平均濃度為1.2～1.5%，在發(fā)酵前在格瓦斯汁中加糖，其作法是糖制成糖漿，根據(jù)加糖標(biāo)準(zhǔn)加糖漿量為全糖量的25%。

浸出法所釀得的優(yōu)良格瓦斯應(yīng)具有可口的面包香味和味道，但這個(gè)方法所制備的格瓦斯汁浸出物損失較多。

(2)糖化法： 用此法制作格瓦斯汁與釀造啤酒麥芽汁有其相同之點(diǎn)，可以在相同設(shè)備上實(shí)現(xiàn)。粉碎的燕麥和大麥芽的糖化可在糖化槽中進(jìn)行。糖化開始，糖化醪液溫度為45～50℃，在糖化槽的化醪升溫達(dá)63～65℃，保持15～20分鐘，然后進(jìn)行第二次升溫到70～73℃。保持15～20分鐘進(jìn)行糖化。糖化徹底后打入過濾槽，醪液澄清之后開始第一瓦斯汁的潷析工作，即槽上面澄清汁被析出。在沉淀物中加熱水，并攪拌、澄清20分鐘之后潷析第二汁。用相同的方法可得到第三汁。由于糖化醪中麩質(zhì)含量很高，過濾非常困難，因而采用了潷析的方法。被潷析出的格瓦斯汁放到麥汁煮沸鍋，加熱煮沸濃縮到要求的濃度。使用這個(gè)方法可大大地減少面包原料浸出物損失，但釀得的格瓦斯香味少，沒有像侵出法所釀得的格瓦斯和干格瓦斯釀得的格瓦斯的那種可口的面包香味和味道。

(3)混合法： 該法是浸出法和糖化法相結(jié)合的一種方法。使用混合法操作是浸出槽加熱水，加入粉碎的面包原料，混合均勻，醪液的溫度為70～73℃，浸泡時(shí)間為1.5小時(shí)。潷析澄清的格瓦斯汁放到收集槽內(nèi)，用少量的水灑在澄清的沉淀物上，輸送到糖化鍋加熱至沸，煮浸30分鐘，在糖化鍋中加入冷水，使糖化醪的溫度降到70～75℃，然后加部分粉碎的大麥芽，使其可利用物進(jìn)行糖化。糖化之后，澄清的格瓦斯汁用潷析的方法注入吸集槽，剩下的再加入開水，攪拌澄清之后以同樣方法打入同一收集槽。由收集槽將全部格瓦斯汁打入發(fā)酵槽。該法是用沉淀物的糖化補(bǔ)救方法，使之達(dá)到較浸出法較好的原料利用。

(4)兼煮并浸法： 燕麥芽和燕麥粉在1.5公斤/厘米2壓力下蒸煮2小時(shí)。被蒸煮的原料占面包原料總量的87%，其中有53%的燕麥芽和34%的燕麥粉，而13%的大麥芽加到放出的第一格瓦斯汁之后，用于沉淀物的糖化上。

在安有攪拌機(jī)的蒸煮鍋中，放入原料重量40%的水，加入上述配比的燕麥芽和燕麥粉，在連續(xù)攪拌條件下，加熱蒸煮。將具有強(qiáng)烈的面包香的黑色蒸香醪液放入糖化槽中，在槽中加入為用水量的一半的50℃的水。攪拌均勻，保持1小時(shí)。澄清之后倒出第一格瓦斯汁，在澄清的沉淀物加入60℃的水，并在攪拌情況下加入粉碎的麥芽。將全部糖化醪的溫度提高到70℃，保持30分鐘進(jìn)行糖化，并重新靜置1小時(shí)。醪液澄清之后倒出第二格瓦斯汁，于沉淀上再注入70℃的熱水，攪拌30分鐘，靜置1小時(shí)，此后倒出第三格瓦斯汁。制成的格瓦斯汁進(jìn)行冷卻，并加入占糖總量25%的糖漿，打入發(fā)酵槽。

本法可保證得到如用格瓦斯面包原料和干格瓦斯原料的浸出法所釀得的格瓦斯的可口的面包香味和味道，但浸出物的損失大為減少。

2. 格瓦斯汁發(fā)酵。通過上述各種制作格瓦斯的任意一種方法所制作的格瓦斯汁冷卻到25～28℃，打到發(fā)酵槽內(nèi)，接入2～4%的預(yù)先準(zhǔn)備好的格瓦斯純種酵母和乳酸菌。菌種名為： 格瓦斯酵母Rassm、格瓦斯乳酸菌β椌?1和13號(hào)，此兩種菌種是A.U切可諾夫從格瓦斯生產(chǎn)中分離的。

混合發(fā)酵實(shí)行的辦法是： 采用單獨(dú)連續(xù)培養(yǎng)純菌的酵母和乳酸菌，在一定時(shí)侯進(jìn)行混合。格瓦斯汁的發(fā)酵溫度23～25℃，時(shí)間6～12小時(shí)。根據(jù)原格瓦斯汁濃度降低1%即確定發(fā)酵結(jié)束。此時(shí)格瓦斯的主要指標(biāo)，酸度0.18%(以乳酸計(jì)算)，發(fā)酵結(jié)束時(shí)冷卻到10～12℃，與酵母一起倒出發(fā)酵槽，進(jìn)行過濾和調(diào)配。

3. 格瓦斯的調(diào)配。鮮格瓦斯用糖漿和薄荷浸劑進(jìn)行調(diào)配。格瓦斯的加糖量，總加糖量25%在發(fā)酵時(shí)加入，75%的糖量加入到鮮格瓦斯中，糖要調(diào)成糖漿狀。當(dāng)格瓦斯色度不足時(shí)，在調(diào)配時(shí)應(yīng)加入糖色。調(diào)配之后攪和，取樣品嘗，按下列指標(biāo)確定：即濃度、灑精含量和酸度，如格瓦斯的質(zhì)量達(dá)到指標(biāo)要求，冷卻到10～12℃，裝桶和裝瓶。瓶裝格瓦斯應(yīng)保存在2～12℃、暗室、通風(fēng)良好的房間內(nèi)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 莫斯科、酸甜、作冷湯和酸格瓦斯四種面包格瓦斯，其濃度相應(yīng)的不低于7.3%、5.6%、3.0%和1.5%，按濃度來講莫斯科格瓦斯占第一位。全部生產(chǎn)的格瓦斯的酒精含量不應(yīng)高于0.3～0.5%(重量)。為了提高保存期，酒精含量不應(yīng)高于1.2%。酸度(1N NaOH毫升數(shù)/100毫升格瓦斯汁)，莫斯科、酸甜和作冷湯三種格瓦斯為2～3%，酸格瓦斯1.7～2.8%。酸甜、作冷湯和酸格瓦斯裝在罐車和桶里，而莫斯科格瓦斯裝在0.5升的瓶子里。釀造莫斯科格瓦斯，通常用濃度為3.5～4%的第一格瓦斯汁，而第二和第三格瓦斯汁用來釀造一般的桶裝格瓦斯。

釀造作冷湯格瓦斯與其它格瓦斯的區(qū)別在于釀造格瓦斯各工序的某些變化。燕麥粉在粉與水之比為1：10的條件下預(yù)煮。蒸煮過的醪液加冷水冷卻到55℃，并與粉碎的燕麥粉和大麥芽仔細(xì)混合，其它全部工藝程序與浸出法釀造格瓦斯相同，但混合時(shí)不加薄荷。