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烘焙里常用的幾種糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-23
核心提示:烘焙里,糖的種類很多,今天主要把最常用到的幾種介紹一下。
    在具體說說這幾種糖的區(qū)別的同時(shí),我們先說說糖在烘焙里所起到的作用。糖,不僅僅是甜味劑,它在烘焙的過程里,悄悄地發(fā)生著一些神奇的變化,帶來很多奇妙的結(jié)果。
    一、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不僅可以改變口感,也可以加強(qiáng)水分的保持。
    二、糖可以加強(qiáng)防腐效果。含糖量越高的配方,保質(zhì)期越長。
    三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的時(shí)候越容易上色。
    四、糖可以改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu),改變面團(tuán)的延展性。
    五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩(wěn)定。所以制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品質(zhì)穩(wěn)定的蛋糕。
    六、糖是酵母的主要作用對象。為什么在面包里加入了糖卻也不一定甜?因?yàn)樘窃诎l(fā)酵過程中被酵母分解了哈。
    七、一般來說,如果減少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤溫度,并延長烘烤時(shí)間。
 
    烘焙里,糖的種類很多,今天主要把最常用到的幾種介紹一下:
 
白砂糖:
 
    通常我們說的細(xì)砂糖或者粗砂糖,都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實(shí)上,白砂糖按照顆粒大小,可以分成許多等級,如粗砂糖、一般砂糖、細(xì)砂糖、特細(xì)砂糖、幼砂糖等。在烘焙里,制作蛋糕或餅干的時(shí)候,通常都使用細(xì)砂糖,它更容易融入面團(tuán)或面糊里。
    粗砂糖一般用來做糕點(diǎn)餅干的外皮,比如砂糖茶點(diǎn)餅干、蝴蝶酥。粗糙的顆?梢栽黾痈恻c(diǎn)的質(zhì)感。粗砂糖還可以用來做糖漿,比如轉(zhuǎn)化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、面包等糕點(diǎn),因?yàn)樗蝗菀兹芙,易殘留較大的顆粒在制品里。
 
綿白糖:
 
    綿白糖,顧名思義,是非常綿軟的白糖。之所以綿軟,是因?yàn)槠浜猩僭S轉(zhuǎn)化糖,水分含量也較砂糖高。在北方的超市里,綿白糖和白砂糖一樣常見。
    那么,綿白糖在烘焙里處于什么地位呢?一定程度上來說,綿白糖的顆粒較細(xì),可以作為細(xì)砂糖的替代品。不過,也因?yàn)榫d白糖的性質(zhì)與白砂糖有些許差別,所以表現(xiàn)在糕點(diǎn)里的特性也會有一定差別。別擔(dān)心,大多數(shù)時(shí)候,使用綿白糖代替細(xì)砂糖,不會對成果造成多大的影響。
    曾經(jīng)有很多人擔(dān)心用綿白糖代替細(xì)砂糖是不是會不太好,需要放心的是,對于家庭烘焙來說,它的影響遠(yuǎn)比你想象的要小的多。
 
糖粉:
 
    糖粉,從名稱也可以很容易看出來,指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉,為了防止在保存的過程中結(jié)塊,一般會在糖粉里摻入3%左右的淀粉。糖粉根據(jù)顆粒粗細(xì)的不同,一樣有很多的等級。規(guī)格為“10X”的糖粉是最細(xì)的。一般用的較多的是6X的糖粉。
    糖粉的用處很大?梢杂脕碇谱髑妗⒌案獾,更多的時(shí)候,它用來裝飾糕點(diǎn)。在做好的糕點(diǎn)表面,篩上一層糖粉,外觀會變得漂亮很多。也用來制作糖霜、乳脂餡料,如制作姜餅屋的時(shí)候的蛋白糖霜。
    糖粉顆粒非常細(xì)小,很容易與面糊融合,對油脂有很好的乳化作用,能產(chǎn)生很均勻的組織。所以在做曲奇餅干的時(shí)候,使用一些糖粉,能讓曲奇餅干的外觀更加美觀,保持清晰的花紋。很多人問:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不會推薦這么做。
    糖粉也可以自己在家里用食品料理機(jī)研磨。把白糖用食品料理機(jī)的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可以根據(jù)用量隨磨隨用,不需要添加淀粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來,就需要加入3%的玉米淀粉防止結(jié)塊了。
 
紅糖:
 
    紅糖有時(shí)候也會被稱為紅砂糖。不過除了個(gè)別的品種(如demerara sugar),紅糖并不像白砂糖那樣干爽的顆顆分明,而是有些潤潤的質(zhì)感。它除了含有蔗糖外,還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質(zhì),具有特殊的風(fēng)味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致,顏色越深的,含有越多的雜質(zhì)。
    紅糖的風(fēng)味特別,所以經(jīng)常用來制作一些具有獨(dú)特風(fēng)味的糕點(diǎn)。比如燕麥葡萄餅干等。
    如果烘焙配方里有提到“黃糖”、“黑糖”等,這些都屬于紅糖的范疇,只是加工制作方法和雜質(zhì)含量有少許不同。
 
木糖醇:
 
    最后,順帶一提大家最關(guān)心的“無糖”點(diǎn)心。“無糖”點(diǎn)心里使用的最多的甜味劑,就是木糖醇了。它不會引起血糖升高,不引起齲齒,熱量比糖低,所以非常受歡迎。
    如果你想制作“無糖”點(diǎn)心,那么,把配方里的糖換成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度與白糖近似,基本可以等量替換,對于不喜歡太甜的人來說,還可以減量使用。
    但必須注意的是,木糖醇畢竟不是糖,不具有糖的普遍特點(diǎn)。因此,用木糖醇代替糖以后,做出的點(diǎn)心肯定會有所差距。至于會有什么不一樣,大伙兒回過頭去對照一下我開篇的時(shí)候提到的糖的幾個(gè)作用,應(yīng)該可以心里有數(shù)了哈。
    另外,木糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。
 
編輯:foodnews

 
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