面制食品是我國的重要糧食食品，主要包括面條、面包、饅頭、餅干、糕點(diǎn)等。

    1.掛面  掛面由濕面條掛在面桿上干燥而得名，又稱為卷面、筒子面等，年產(chǎn)量現(xiàn)為160萬噸左右，是我國各類面條中產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的品種。掛面的花色品種很多， 般按面條的寬度或按使用的面粉等級(jí)或添加的輔料來命名。目前，已形成主食型、風(fēng)味型、營養(yǎng)型、保健型等同時(shí)發(fā)展，并注意色彩變化的格局。

    （1）原料和輔料

    ①面粉  掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于26％，最好采用面條專用粉，并經(jīng)“伏倉”處理（指新磨小麥粉在粉倉中存放一段時(shí)間）。我國現(xiàn)行面條專用粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的主要理化指標(biāo)如下：

    精制級(jí)       普通級(jí)

    濕面筋（%）≥               28           26

    粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間（分鐘）≥   4.0          3.0

    降落數(shù)值（秒） ≥                      200

    灰分（%）≤                    0.55         0.7

    ②水  我國對(duì)制面水質(zhì)尚未作統(tǒng)一規(guī)定，一般應(yīng)使用硬度小于10度的飲用水。

    ③面質(zhì)改良劑  面質(zhì)改良劑主要有食鹽、增稠劑（如羧甲基纖維素鈉、古爾膠、魔芋精粉、變性淀粉）、氧化劑（如偶氮甲酰胺、維生素C）、乳化劑（如單甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉）和谷朊粉等，應(yīng)根據(jù)需要添加。生產(chǎn)鮮銷的濕切面，可添加食堿。

    （2）工藝流程：原輔料預(yù)處理→和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→檢驗(yàn)→成品掛面；①和面  和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機(jī)回頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25％～32％，面團(tuán)含水量不低于31％；加水溫度宜控制在30℃左右：和面時(shí)間15分鐘。冬季宜長。夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價(jià)格昂貴。②熟化  采用圓盤式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)間一般為10一15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用； ③壓片  一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下：

    壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實(shí)、光潔。

    軋輥線速：為保證面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以30～35米／分鐘為宜。

    軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6-7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10％。

    軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段，φ240毫米、φ420毫米、φ300毫米；壓延階段，φ240毫米、 φ＋180毫米、φ150毫米、φ120毫米、φ90毫米。

    ④切條  切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)。

    ⑤干燥  掛面干燥是整個(gè)生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

    現(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類，即：

    高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時(shí)間約2～2.5小時(shí)。具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

    低溫慢速干燥法：是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時(shí)間長達(dá)7～8小時(shí)。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

    中溫中速干燥法：針對(duì)高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足，我國于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，已在國內(nèi)推廣。

    中溫中速法的技術(shù)參數(shù)：預(yù)干燥—溫度25-35℃，濕度80-85%，風(fēng)速1.0-1.2米/秒，占干燥時(shí)間的15-20%；主干燥—溫度35-45℃，濕度75-80%，風(fēng)速1.5-1.8米/秒，占干燥時(shí)間的40-60%；完全干燥—溫度20-25℃，濕度55-65%，風(fēng)速0.8-0.1米/秒，占干燥時(shí)間的20-25%；

    中溫中速法適于多排直行和單排迥行烘干房使用，前者運(yùn)行長度宜在40～50米，后者迎行長度直在200米左右，烘干時(shí)間均大約4小時(shí)。

    ⑥切斷  一般采用圓盤式切面機(jī)和往復(fù)式切刀。前者傳動(dòng)系統(tǒng)簡單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動(dòng)裝置較復(fù)雜。

    ⑦計(jì)量、包裝  傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。新型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動(dòng)計(jì)量包裝，主要在引進(jìn)設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。

    ⑧面頭處理   濕面頭應(yīng)即時(shí)回入和面機(jī)或熟化機(jī)中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機(jī)。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粗細(xì)度與面粉相同，且回機(jī)量不超過15％。少數(shù)廠家采用打漿機(jī)，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛(wèi)生。

    2.方便面  方便面是僅次于面包的國際性方便食品。20世紀(jì)80年代以來，我國的方便面生產(chǎn)發(fā)展迅速，現(xiàn)已有生產(chǎn)線1700多條，年產(chǎn)量超過100萬噸。方便面的種類主要分為油炸方便面、非油炸方便面和速食濕面三大類，目前，油炸方便面占總產(chǎn)量的90％左右，且今后一段時(shí)間仍將是方便面的主導(dǎo)產(chǎn)品。

    （1）原料和輔料：①面粉  我國目前尚未制定方便面專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但從方便面的嚼勁和復(fù)水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標(biāo)的面粉：濕面筋30％～32％，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥4分鐘，降落數(shù)值≥200秒，灰分≤0.5％。②水   水質(zhì)要求參考如下：硬度≤10度，pH7. 5～8.5，堿度≤50毫克／千克，鐵≤0.1毫克／千克，錳≤0.l毫克／千克。③油脂  多采用棕櫚桐油作為油炸方便面的油炸用油，也可搭配適當(dāng)比例的豬板油以增加產(chǎn)品風(fēng)味。選用油炸用油時(shí)，首先應(yīng)考慮油脂的穩(wěn)定性，其次為風(fēng)味、色澤、熔點(diǎn)等。④抗氧化劑  為防止油脂氧化變質(zhì)，應(yīng)在炸油中適當(dāng)加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化劑。⑤面質(zhì)改良劑  主要有復(fù)合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純堿、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、增筋劑、雞蛋等。當(dāng)小麥粉質(zhì)量有缺陷或生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面時(shí)，往往要添加多種面質(zhì)改良劑。⑥色素  可使用桅子黃等天然色素來使面條產(chǎn)生好看的黃色。

    （2）工藝流程  （略）

    （3）技術(shù)要點(diǎn)：①和面、熟化、壓片、切條  這幾道工序的工藝要求與掛面生產(chǎn)相同。②波紋成型  面片由面刀縱切成條后垂直落入波紋成型導(dǎo)箱內(nèi)，經(jīng)導(dǎo)箱下面短網(wǎng)帶的慢速輸送形成波紋。面條下落的線速與短網(wǎng)帶線速的速比通常為7:1一10：1，波紋的疏密受此速比的影響。另外，導(dǎo)箱上的壓力錘重量也是影響波紋成型的又一因素。短網(wǎng)帶向前輸送一段距離后，將波紋面條卸到連續(xù)蒸面機(jī)的長網(wǎng)帶上，二者的速比約1：4～1：5。這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。③蒸面  一般采用傾斜式連續(xù)蒸面機(jī)，蒸汽壓力為0.15～0.2兆帕，機(jī)內(nèi)溫度95～98℃，蒸面時(shí)間90～120秒，面條a化程度可達(dá) 85％以上。為節(jié)省占地，已有多層沙轉(zhuǎn)式連續(xù)蒸面機(jī)投入生產(chǎn)。④著味  該工序有的設(shè)在蒸面與切斷之間，有的設(shè)在入模與干燥之間，用于生產(chǎn)調(diào)味方便面，方法為噴淋調(diào)味液或浸漬。⑤切斷、折疊、入模  從連續(xù)蒸面機(jī)出來的熟面帶被旋轉(zhuǎn)式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接著，折疊導(dǎo)板將切斷后的面塊齊腰對(duì)折（生產(chǎn)碗裝面不需對(duì)折），并由入模裝置輸入油炸鍋或熱風(fēng)干燥機(jī)的模盒中。入模裝置有六線并立入模機(jī)和三線分列入模機(jī)兩種，前者適于大型廠，后者適于中小型廠。⑥干燥  主要有油炸干燥和熱風(fēng)干燥兩種方式。采用微波干燥、速凍干燥或真空干燥等高新技術(shù)的尚不多見。

    油炸干燥：油炸設(shè)備為自動(dòng)油炸鍋，主要的油炸技術(shù)參數(shù)為：前溫130～135℃，中溫140～145℃，后溫150～155℃，油炸時(shí)間70～80秒，炸油周轉(zhuǎn)率≤16小時(shí)，油位高出模盒15～20毫米，油炸后面塊水分≤8％

    為控制炸油劣變，應(yīng)定時(shí)檢測油脂酸價(jià)、過氧化值、碘價(jià)等的變化。為降低面塊含油率，應(yīng)注意油鍋內(nèi)溫區(qū)設(shè)置、面塊油炸前的含水量、油炸時(shí)間、添加劑的使用、面塊瀝油裝置等因素。

    熱風(fēng)干燥：廣泛采用往返式鏈盒干燥機(jī)，熱風(fēng)濕度為70-80℃，相對(duì)濕度≤70％，干燥時(shí)間約45分鐘，干燥后面塊水分≤12％。

    ①冷卻、包裝  在冷卻機(jī)內(nèi)經(jīng)吹風(fēng)強(qiáng)制冷卻至室溫或略高于室溫，然后加入調(diào)味湯料進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)，用符合衛(wèi)生要求的復(fù)合塑料薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，后者將逐漸被可降解材料代替。

    ③湯料制備  湯料是決定產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值和口味的關(guān)鍵，亦關(guān)系到產(chǎn)品的檔次和等級(jí)。方便面品牌的競爭，實(shí)際上已演變成湯料的競爭。

    湯料的種類按其內(nèi)容物可分為粉包、醬包等。所用原料主要有咸味料、鮮味料、天然調(diào)味料、香辛料、香精、甜味料、酸味料、油脂、脫水肉菜、著色劑、增稠劑等。各種原料的比例應(yīng)遵循一定規(guī)律并結(jié)合豐富的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)來確定。方便面中兩種湯料的參考生產(chǎn)過程如下： 粉包；原料預(yù)處理→混合→過篩→包裝→成品；肉醬包；原料預(yù)處理→熬煮→絞碎→調(diào)味→加熱→包裝→滅菌→冷卻→脫水→成品

    3.面包  面包是許多國家的主食，在我國也是重要的面制食品之一，年產(chǎn)量為80萬噸左右。面包的種類按質(zhì)地可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、介于二者之間的脆皮面包和內(nèi)部分層次的丹麥酥皮面包；按食用用途可分為主食面包和點(diǎn)心面包。我國內(nèi)地則接配料分為普通面包和花式面包。目前，面包生產(chǎn)的趨勢為品種向點(diǎn)心化發(fā)展，規(guī)模向中小型發(fā)展，前店后廠的面包店有利于產(chǎn)品銷售。

    （1）原料和輔料  面包的基本原料有面粉、酵母、食鹽和水，其余的則為輔助原料。①面粉  生產(chǎn)面包宜采用筋力較高的面粉，我國面包專用粉的主要要求：精制級(jí)—濕面筋≥33％，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥10分鐘，降落數(shù)值250～350秒，灰分≤0.60%，普通級(jí)—濕面筋30％，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間7分鐘，降落數(shù)值250～350秒，灰分0.75%。②酵母   現(xiàn)在廣泛采用即發(fā)活性干酵母進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵，早期的老面發(fā)酵和液體酵母已少見。③食鹽  應(yīng)選用精制食鹽。④水  要求衛(wèi)生、可飲用，中硬度（8～10度）、微酸性pH5～6）。⑤糖、油脂、蛋品、乳品、果料  普通面包一般只添加適量的糖和油脂，花式面包除糖、油脂外，還應(yīng)使用一定的蛋品、乳品和果料。從油脂的工藝性能來有，固體油脂（如起酥油和人造奶油）要比液體油好。⑥面質(zhì)改良劑  主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵母食物、酶制劑、硬度和PH調(diào)節(jié)劑等，常配成面包改良劑供應(yīng)市場。

    （2）工藝流程  面包生產(chǎn)工藝有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、速成發(fā)酵法、液體發(fā)酵法、連續(xù)攪拌法和冷凍面團(tuán)法等，現(xiàn)代面包制作工藝雖然很多，但都是在傳統(tǒng)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。國內(nèi)外通常采用的工藝流程如下：

    一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤（聽）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

    二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán)→發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。

    速成法（不發(fā)酵法）：調(diào)制面團(tuán)→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。

    （3）面團(tuán)基本配方  一次發(fā)酵法和速成法的基本配方：一次發(fā)酵法—面粉100％，水50～65%，即發(fā)酵母0.5～l.5%，食鹽l～2.0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，面包添加劑0.5～1.5%；速成法—面粉100％，水50～60%，即發(fā)酵母0.8～2%，食鹽0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，雞蛋1～5%，奶粉1～3%，面包添加劑0.8～1.3%；

    二次發(fā)酵法的基本配方如下：種子面團(tuán)—面粉60～80%，水36～48%，即發(fā)酵母0.3～l%，酵母食物0.5%左右；主面團(tuán)—面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食鹽l～2%，雞蛋4～6%。

    具體使用時(shí)，各原料的用量應(yīng)根據(jù)不同品種調(diào)整。

    （4）技術(shù)要點(diǎn)

    ①調(diào)制面團(tuán)   一次發(fā)酵法和速成法的投料順序?yàn)椋合葘⑺�、糖、蛋、面包添加劑在攪拌機(jī)中充分?jǐn)噭�，再加入面粉。奶粉和即發(fā)酵母攪拌成面團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋尚未充分?jǐn)U展時(shí)加入油脂，最后在攪拌完成前5～6分鐘加入食鹽。攪拌后的面團(tuán)溫度應(yīng)為27～29℃，攪拌時(shí)間一般在15～ 20分鐘。

    二次發(fā)酵法的投料順序?yàn)椋簩⒎N子面團(tuán)所需的全部原輔料于攪拌機(jī)中攪拌8～10分鐘，面團(tuán)終溫應(yīng)控制在24-26℃進(jìn)行發(fā)酵。再將主面團(tuán)的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，并加入發(fā)酵好的種子面團(tuán)繼續(xù)攪拌使之拉開，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成。當(dāng)加入油脂攪拌到與面團(tuán)充分混合時(shí)，最后加食鹽攪拌至面團(tuán)成熟。攪拌時(shí)間一般為12～15分鐘，面團(tuán)終溫為28～30℃。面團(tuán)攪拌成熟的標(biāo)志是：表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，手拉可成半透明的薄膜。

    攪拌機(jī)：小型廠一般采用立式鉤叉型和螺旋型，大中型廠一般采用臥式X型、Y和S型，均以能變速為好。

    ②面團(tuán)發(fā)酵  發(fā)酵室的理想溫度為28～30℃，相對(duì)濕度為75％～85％。一次發(fā)酵法的發(fā)酵時(shí)間約為2.5～3小時(shí)，當(dāng)發(fā)酵到總時(shí)間的60％～75％（或體積達(dá)到原來的1.5～2倍）時(shí)進(jìn)行翻面。發(fā)酵成熟度的判斷可采用手按法，用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。二次發(fā)酵法的種子面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為4～5小時(shí)，成熟時(shí)應(yīng)能聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味。主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間從20～60分鐘不等，成熟時(shí)面團(tuán)膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。

    ③分割  最好在20分鐘內(nèi)將一料面團(tuán)分割完畢，方法有手工或活塞式分割機(jī)。

    ④搓圓  一般用手工或傘形搓圓機(jī)。

    ⑤中間醒發(fā)  溫度27～29℃，相對(duì)濕度70％～75％，時(shí)間12～18分鐘，醒發(fā)程度為原來體積的1.7～2倍，設(shè)備有箱式醒發(fā)機(jī)等。

    ⑥整形  用手工或機(jī)械將面團(tuán)壓片、卷成面卷、壓緊然后做成各種形狀。手工適于制作花色面包，機(jī)械適于制作主食面包，整形機(jī)有直線形、直角形等。

    ⑦入盤或裝聽  花色面包用手工裝入烤盤，主食面包可從整形機(jī)直接落入烤聽。要注意面坯結(jié)口向下，盤或聽?wèi)?yīng)預(yù)先刷油或用硅樹脂處理。

    ⑧最后醒發(fā)  在醒發(fā)率（箱）內(nèi)完成  溫度38～40℃相對(duì)濕度85％左右，時(shí)間55～65分鐘，醒發(fā)程度為原來體積面包烘烤過程可分為三個(gè)階段：

    膨脹階段：上火略小，下火強(qiáng)，時(shí)間占總烘烤時(shí)間的25％～ 30％。

    定型階段：上火及下火都強(qiáng)，時(shí)間占35％～40％。

    上色階段：上火下火均弱，上火高于下火，時(shí)間占30％～40％。

    烘烤溫度和時(shí)間與生坯重量、體積、高度和面團(tuán)配方等因素有關(guān)，很難作統(tǒng)一規(guī)定。掌握的一般原則是：體積小、重量輕，配方中糖、蛋、乳用量較少，坯形較薄的應(yīng)采用高溫短時(shí)的烘烤。反之應(yīng)進(jìn)行低溫長時(shí)間的烘烤。以隧道爐為例，烘烤條件參考如下：上火—前區(qū)170～190t,中區(qū)210～230t, 后區(qū)160～180t；下火—前區(qū)200～220t,中區(qū)210～230t,后區(qū)140～160t;面包重—前區(qū)50～80克，中區(qū)100～150克，后區(qū)500克；以上烘烤時(shí)間—前區(qū)10～15分鐘，中區(qū)20～25分鐘，后區(qū)30～60分鐘

    對(duì)能控制上、下火的層式烤爐，應(yīng)按三段溫區(qū)的原則分階段控溫。旋轉(zhuǎn)爐和有些烤箱不能控制上、下火，可按溫度均衡法、前低后高法或前高后低法進(jìn)行烘烤。

    爐內(nèi)濕度對(duì)面包烘烤質(zhì)量有重要影響，如濕度過低，面包皮會(huì)過早形成并增厚，產(chǎn)生硬殼。因此宜選擇有加濕裝置的烤爐。

    ①冷卻與包裝  烘烤完畢的面包，應(yīng)采用自然冷卻或通風(fēng)的方法使中心溫度降至35℃左右，再進(jìn)行切片或包裝。

    4.饅頭  饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)上機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。

    （l）原料：

    ①面粉  一般采用中筋粉，我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)：精制級(jí)—濕面筋25.0～30.0%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥3.0分鐘，降落數(shù)值≥250秒，灰分≤0.55%；普通級(jí)—濕面筋25.0～30.0%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥3.0分鐘，降落數(shù)值≥250秒，灰分≤0.70%。

    ②發(fā)酵劑  主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。

    ③食用堿  即純堿。

    ④水  目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。

    ⑤糖  用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。

    ⑥乳化劑  如硬脂酸乳酸鈉，目前使用者不多。

    （2）工藝流程與基本配方  饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品面團(tuán)基本配方如下：面粉100％，面種10％，堿0.5％～0.8％，水45％～50％（3）技術(shù)要點(diǎn)

    ①和面  取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30℃。

    ②發(fā)酵  發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對(duì)濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。

    ③中和  即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗(yàn)掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。

    酒釀或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團(tuán)產(chǎn)酸少，不需加堿中和。

    ④成型  多采用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。

    ⑤醒發(fā)  溫度40℃，相對(duì)濕度80％左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。

    ⑥汽蒸  傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求“開水上屜（籠）”。爐火旺，蒸30～35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時(shí)間25分鐘。

    ⑦冷卻  吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。

    5.餅干  餅干的種類按工藝主要分為韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干、威化餅干、夾心餅干、曲奇餅干等。20世紀(jì)80年代中期以來，我國的餅干生產(chǎn)空前發(fā)展，年產(chǎn)量已過百萬噸，品種有十幾個(gè)系列。其中，采用新工藝—半發(fā)酵法生產(chǎn)的薄脆餅干由于口感酥脆、風(fēng)味獨(dú)特，一直受到消費(fèi)者青睞。

    （1）甜薄餅的原料和基本配方

    ①面粉  主要質(zhì)量要求見發(fā)酵餅干專用粉標(biāo)準(zhǔn)：精制級(jí)—濕面筋24～30%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥3.5分鐘，降落數(shù)值≥250～350秒，灰分≤0.55%，普通級(jí)濕面筋24～30%，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間≥3.5分鐘，降落數(shù)值≥250～350秒，灰分0.70

    ②甜薄餅的基本配方：面粉100%，砂糖24-30%，轉(zhuǎn)化糖漿2-3%，油脂12-16%，全脂奶粉2-4%，雞蛋2-4%，食鹽0.8-1%，小蘇打0.6-0.8%，碳酸氫銨1-1.5%，酵母適量，焦亞硫酸鈉0.03-0.04%，香精適量

    （2）工藝流程（半發(fā)酵法）

    第一次調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→第二次調(diào)制面團(tuán)→靜置→面片壓延→成型→烘烤→噴油→冷卻→包裝

    （3）技術(shù)要點(diǎn)

    ①第一次調(diào)制面團(tuán)和發(fā)酵  按中種法生產(chǎn)面包的方法進(jìn)行。第一次面粉用量為l／3～1/2，面團(tuán)溫度30～32℃，發(fā)酵時(shí)間6～10小時(shí)。

    ②第二次調(diào)制面團(tuán)和靜置  投料順序?yàn)椋簩⒎N子面團(tuán)、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入調(diào)粉機(jī)，開動(dòng)攪拌，再加入事先溶解的碳酸氫銨、香精、小蘇打。當(dāng)快要形成面團(tuán)時(shí)，加入配好的焦亞硫酸鈉和餅干松化劑溶液。繼續(xù)攪拌到面團(tuán)手感柔軟、彈性明顯降低、手拉可成薄膜時(shí)調(diào)制完畢，時(shí)間25～30分鐘，面團(tuán)溫度34～36℃。出料后，面團(tuán)在面槽中靜置15～20分鐘，進(jìn)入下道工序。

    ③壓延、成型  面團(tuán)通過3對(duì)壓輥，逐漸壓薄至厚度為1～1.2毫米進(jìn)行輥切成型。印模以有針眼、無花紋或少有凹形花紋，圓形有花邊的為好。

    ④烘烤  隧道式網(wǎng)帶爐，烤爐末端應(yīng)設(shè)緩冷區(qū)，爐溫200～ 250℃，烘烤時(shí)間6～7分鐘，水分＜4.5％。