原料配方 面粉750克 發(fā)面250克 豆油250克 鹽20克 紅腸末100克 芝麻100克 堿適量花椒面少許
制作方法
1.把芝麻炒熟搟碎,加10克鹽與花椒面、紅腸,拌勻備用。
2.把面粉倒在案板上扒個(gè)坑,加發(fā)面,用350克溫水、10克鹽和成面團(tuán)。兌好堿,揉成面團(tuán),餳25分鐘。
3.把餳好的面取出150克搓成長(zhǎng)條備用。然后兩手抓住面的兩頭,抻拉抖動(dòng)(溜大條),抻長(zhǎng)后,兩手正勁合攏,再繼續(xù)抻拉,成反勁合攏。這樣反復(fù)幾十次,直到無筋性為止。把面放于案板上,撒上一層薄薄面粉,去掉劑頭,兩頭交于左手,右手的食指和中指扣入折轉(zhuǎn)處(開小條),左手掌向下,右手掌向上,慢慢抻拉。抻拉時(shí)要撒些干面粉,使條與條之間不粘連。把條抻至如筷子粗細(xì)時(shí),放于案上刷一遍油,再繼續(xù)抻拉,直抻到比火柴桿略細(xì)一些為止(每抻一次刷一遍油),把兩端的手扣子切掉,將絲條切成25克重的絲劑,盤起后,按扁待用。
4.把備用的150克面和切下來的手扣子面搟成兩個(gè)大圓片。
5.把絲劑餳10分鐘。蒸鍋上汽時(shí),把一張大圓餅片鋪在屜上,絲劑擺于屜中,將另一張餅片蓋在上面(防止蒸屜的水滴下影響質(zhì)量),用旺火蒸15分鐘即熟。出屜后,絲卷磕開,把紅腸末、芝麻鹽摻入絲卷內(nèi)即可上桌。
產(chǎn)品特點(diǎn) 暄軟美觀、麻辣咸香。