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巧果(蘇式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

該制品是傳統(tǒng)產品,農歷七月初七蘇州民間有吃巧果、巧酥的風俗。

原料配方
特制小麥粉25千克 綿白糖5千克 飴糖3千克 芝麻仁4千克 嫩豆腐2千克 食鹽0.3千克 植物油12千克

制造方法
1.水調面團調制:在綿白糖、飴糖、豆腐、精鹽中加適量水充分攪拌,然后加入小麥粉、芝麻仁繼續(xù)攪拌成水調面團,靜置片刻,使面團處于松弛狀態(tài)。面團調制時加水量要恰當,面團宜編硬一些,以便壓制皮面。

2.成型:將面團等分若干塊,靜置片刻(5分鐘左右)?墒止こ尚,也可機械成型。手工成型:案板上撒一些撲粉,用搟面杖(專用木棍)先將面團壓扁。然后搟薄(約厚1毫米左右),橫向整齊摺疊;摺疊寬度8厘米以內,約在4厘米處的中間從左到右直線開切一刀,再切段,每段寬3厘米以內。在每段摺疊連接處打刀眼(即面片中間切兩條縫隙),篩去撲粉待油炸。機械成型:用軋皮機(皮子車)壓薄成型。

3.油炸:油鍋油溫加熱到175℃左右,先將生坯篩凈撲粉,預防粉受高油溫焦化而污染油質,影響制品色澤。再將生坯倒在笊籬中慢慢放入油鍋;待浮上油面時,迅速用笊籬撥動生坯,并且不斷翻身,待呈金黃色時,立即撈出油鍋。

4.冷卻、裝箱:撈出油鍋后,迅速瀝去多余的油,攤開冷卻,趁微熱裝入箱內密封。

質量標準
形態(tài):厚薄、大小相仿,薄似布帛。

色澤:金黃色,嵌以芝麻仁。

組織:起孔,表面有小氣泡,無雜質。

口味:松脆香肥,椒鹽滋味,甜中帶咸,食而不厭。

 
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