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菠蘿面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方 (500克面粉制成品10個(gè)) 第一次發(fā)酵:面粉30千克 白砂糖4千克 酵母1~1.5千克 水17.5千克

第二次發(fā)酵:面料60千克 白砂糖10千克 奶油6千克 淡鮮奶5千克 水28千克

菠蘿皮料:面粉10千克 白砂糖5千克 奶油3千克 雞蛋3千克 碳酸氫鈉20克 碳酸氫氨5克 黃色素、菠蘿香精適量  刷面蛋2千克 刷盤植物油1千克

制作方法

1.原輔料準(zhǔn)備與處理:選擇面筋含量高的面粉過(guò)羅,白砂糖過(guò)篩,去除雜質(zhì),雞質(zhì)用清水洗凈,奶油化軟。

制菠蘿皮:按配方將面粉置于操作臺(tái)上,圍成圈,投入糖、蛋、疏松劑攪拌溶化,再投入已溶化的奶油充分?jǐn)嚢杌旌,再加入面粉,調(diào)制成軟硬適宜的酥性面團(tuán),將面團(tuán)分成每塊1050克,共10塊,每塊再分成100小塊備用。

2.面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵:1~2次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵方法同雞蛋面包調(diào)制發(fā)酵方法相同。

3.成型與餳發(fā):將二次發(fā)酵并成熟的面團(tuán)按設(shè)計(jì)重量標(biāo)準(zhǔn),分等量切成小劑,將小劑揉搓成光面橢圓形,送餳室餳發(fā),餳室溫度約40℃左右,相對(duì)濕度85%以上。待面包坯餳至八九成熟后,出餳室,將酥皮小塊搟成同面包坯相等的橢圓形,表面用花刨刨成凹凸棱形的花紋,蓋在面包坯上,刷上一層均勻蛋液,立即入爐烘烤。

4.烘烤:調(diào)整好爐溫,上火弱、底火強(qiáng)?境杀砻娼瘘S色,底面褐色,熟透出爐,冷卻包裝,即為成品。
 

 
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