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奶油大面包

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-07

原料配方
(500克面粉制成品4個) 第一次發(fā)酵:面粉30千克 白砂糖1.2千克 鮮酵母1~1.5千克 水17.5千克

第二次發(fā)酵:面粉70千克 白砂糖8.8千克 雞蛋10千克 奶油7.5千克 食鹽0.3千克 水20千克 刷面蛋3千克 擦烤盤植物油1千克

制作方法
1.原輔料準(zhǔn)備及處理:將選擇面筋含量高的面粉過羅,白砂糖過篩,去除雜質(zhì),鮮蛋洗凈。

2.面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵:1~2次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵和雞蛋面包相同。

3.成型與餳發(fā):將二次發(fā)酵并成熟面團(tuán),稱其總量,并按設(shè)計規(guī)格分切成4個小面劑。將小面劑揉成有光滑表現(xiàn)的圓球,然后把小面球裝入已擦油的烤槽中,每槽4個(烤槽呈長方形,上寬底窄)。將烤槽送入餳室內(nèi)餳發(fā),餳室溫度約40℃左右,相對濕度85%左右,出餳室(輕拿輕放以防塌陷),表面刷蛋液及時烘烤。

4.烘烤、調(diào)整好爐溫,用中慢火烤,熟透后出爐,冷卻裝箱,即為成品。

 
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