原料配方
(500克面粉制成品5個(gè)) 第一次發(fā)酵:面粉30千克 白砂糖4千克 鮮酵母1千克水17.5千克第二次發(fā)酵:面粉70千克 白砂糖15千克 奶油6千克 雞蛋6千克 水37.5千克
豆蓉餡:白砂糖16千克 植物油2千克 綠豆粉8千克 豬油2千克 食鹽0.2千克 大蔥0.8千克 水6千克 刷面蛋2千克 刷盤植物油1千克
制作方法
1.原輔料的準(zhǔn)備與處理:選擇面筋含量高的面粉過羅,白砂糖過篩去除雜質(zhì),雞蛋用清水洗凈。
2.制豆蓉餡:將植物油、大油放進(jìn)鍋內(nèi)熬沸,加入去尾切碎的大蔥,炸至黃色去掉蔥渣,然后放入適量清水、食鹽、糖,攪拌均勻溶化,熬沸撤火,將已過篩之綠豆粉逐步倒入鍋內(nèi),把綠豆粉與糖液攪拌均勻(用手能捏成團(tuán)即可)立即取出。共分10塊,每塊1800克,各打100小塊備用。
3.面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵:1~2次面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵方法同雞蛋面團(tuán)方法相同。
4.成型與餳發(fā):將二次發(fā)酵并發(fā)熟的面團(tuán),按設(shè)計(jì)規(guī)格切成等量小劑。將小劑揉搓成圓球。稍餳按扁包入已打好的豆蓉餡。呈饅頭圓形,擺入已擦油烤盤中,送餳室餳發(fā),餳室溫度約40℃左右,相對(duì)濕度85%以上。待面團(tuán)體積增大適宜,出餳室,表面均勻地刷一層蛋液,入爐烘烤。
5.烘烤:調(diào)整爐溫,用中慢火烘烤,烤成表面金紅色,底面黃褐色,熟透出爐,冷卻包裝、即為成品。