原料配方
(500克面粉制成品10個(gè)) 第一個(gè)發(fā)酵:面粉32千克 白砂糖2千克 鮮酵母1.2千克 水20千克
第二次發(fā)酵:面粉68千克 白砂糖10千克 奶油8千克 雞蛋30千克 水8千克 牛奶黃醬子:面粉3千克 白砂糖6千克 雞蛋6千克 牛奶12千克 香蘭素40克
刷雞蛋:雞蛋8千克
刷糖水:白砂糖4千克 水4千克
制作方法
1.原輔料的準(zhǔn)備與處理:將原輔料稱量,將選擇面筋含量高的面粉過羅,白砂糖過篩去除雜質(zhì),雞蛋用水洗凈。制黃醬子:將糖與雞蛋混合攪拌均勻,加入面粉(或糖與面粉混合攪入雞蛋),攪拌均勻沖入煮沸的牛奶,攪均勻后置于火爐上加熱至熱,邊加熱邊攪拌,以防糊鍋底。如出疙瘩應(yīng)過羅,熟透冷卻擠餡用。熬糖水:加水、糖于鍋內(nèi),在火爐上熬沸,過濾,冷卻待刷成品表面用。
2.面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵:1~2次面團(tuán)的調(diào)制與發(fā)酵與雞蛋面包方法相同。
3.成型與餳發(fā):將二次發(fā)酵成熟的面團(tuán),按設(shè)計(jì)重量切小劑,搓成圓球稍餳,搟成圓形片。中國擠上牛奶黃醬餡。將片對(duì)合起來,切3刀或數(shù)刀,然后擰翻花,呈翻花形?筛鶕(jù)技巧切成各種花樣形狀,并找好距離擺入已擦油的烤盤內(nèi),入餳室餳發(fā),餳室溫度約40℃,相對(duì)溫度85%以上,餳至體積增大約1倍,出餳室刷雞蛋液,入爐烘烤。
4.烘烤:中火烘烤,待表面呈淺金紅色,底面黃褐色,熟透出爐,趁熱將表面刷糖水,冷卻,裝盒即為成品,產(chǎn)品要及時(shí)銷售,以防貯存變質(zhì)。