花紋糕是閩式糕點(diǎn)的時(shí)令珍品。它的小巧玲瓏、清甜油潤(rùn)馳名榕城百余載,被廣大群眾視作迎賓待客之吉祥茶食佳點(diǎn)。
原料配方 皮料:精面粉(其中撒粉2千克)7.5千克 飴糖800克 豬油(其中煎烤用1千克) 2.5千克
餡料:豆沙30千克 砂糖砂30.2千克 糕粉6.2千克 熟精面粉(其中撒粉2千克)11.5千克 熟豬油18.2千克
制作方法
1.制皮:將飴糖和豬油加適量溫水和勻后,加入面粉擦勻,待用。
2.制餡:餡料是采用擦餡和炒餡相夾制的合二為一的花紋餡料,調(diào)制擦餡的方法是先將白砂糖粉和豬油經(jīng)充分?jǐn)嚢璩扇榘咨,加入熟面粉和糕粉繼續(xù)攪拌均勻成油潤(rùn)而綿軟的白擦餡,備作夾制豆沙餡用。
3.包餡成型:先將豆沙餡團(tuán)搟壓成片塊,平分兩片,一片刷上清水平鋪上白擦餡壓實(shí)抹光,再刷上清水隨將另一片豆沙餡覆蓋上,稍搟壓使成厚薄一致的片,再切成2.5毫米的四方形條,取四條拼組成花紋,然后取皮料面團(tuán)搟壓成薄片刷上清水,包上餡料,用木梳在餅面上點(diǎn)劃成菱形花紋待烤。
4.煎烤:將花紋糕坯平放在平盤(pán)爐上用旺火煎烤,并及時(shí)四面翻動(dòng),使其表面色澤均勻,待呈牙黃色時(shí)即可出爐,冷卻后,切塊、碼層、裝箱。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:每千克40塊,大小厚薄較一致。
形態(tài):正方形片塊,形狀完整,花紋清楚。
色澤:皮牙黃色,花紋層鮮艷。
組織:皮餡分布均勻,無(wú)夾生,無(wú)雜質(zhì)。
口味:具有清甜油潤(rùn)豆沙香味,皮酥脆,不粗糙,不焦、無(wú)異味。