(一)配料
皮子料用面粉11公斤,飴糖l公斤,熟豬油5.5公斤;油酥料用面粉2公斤,熟豬油1.25公斤;餡料用栗子仁20公斤,砂糖10公斤,熟豬油2公斤,桂花1.5公斤。
(二)原料處理
1.初加工 原料挑選、剝殼、去內(nèi)衣、護(hù)色、漂洗、預(yù)煮等工序與糖水栗子罐頭相同。但對板栗大小要求不嚴(yán),只要香味正常的栗肉都可加工。
2.磨漿 用不銹鋼磨或石磨將煮好的栗子磨成漿,磨漿時(shí)適量加水,以減輕粘磨現(xiàn)象。
3.煮餡料 將餡料砂糖和豬油加入栗漿中煮制.用鏟子不停地炒動,待熬成厚泥狀時(shí),投入桂花拌勻,取出冷卻作餡料。
4.調(diào)面團(tuán) 皮子料約加水3公斤調(diào)成面團(tuán)。
5.制油酥 油酥料調(diào)勻擦透,成油酥。
(三)加工方法
1.制皮 將皮子與油酥各分成若干小塊,油酥逐一包入皮料,用滾筒稍稍壓延后卷折成團(tuán),再用手掌按成薄餅形即成酥皮。
2.包餡 將餡料逐塊包入酥皮內(nèi),將皮酥封口,壓成1厘米的扁形生餅坯,每個(gè)餅重90克左右,也可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣而定。
3.烘焙 一般采用鏈條爐、風(fēng)車爐、廣式廟爐或遠(yuǎn)紅外爐等烘焙。烘焙時(shí)間約6~7分鐘,主要根據(jù)爐溫而定,溫度過高易焦,過低易跑糖漏餡。
(四)質(zhì)量指標(biāo)
餅呈“鼓”形,邊角分明,花紋清晰,餅皮不裂、不漏餡,餅底呈微細(xì)孔;餅面棕紅有光澤,周邊淺棕色;具有栗蓉香味;餅皮厚薄均勻,餡不離殼,無粒狀物,無雜質(zhì)。
皮子料用面粉11公斤,飴糖l公斤,熟豬油5.5公斤;油酥料用面粉2公斤,熟豬油1.25公斤;餡料用栗子仁20公斤,砂糖10公斤,熟豬油2公斤,桂花1.5公斤。
(二)原料處理
1.初加工 原料挑選、剝殼、去內(nèi)衣、護(hù)色、漂洗、預(yù)煮等工序與糖水栗子罐頭相同。但對板栗大小要求不嚴(yán),只要香味正常的栗肉都可加工。
2.磨漿 用不銹鋼磨或石磨將煮好的栗子磨成漿,磨漿時(shí)適量加水,以減輕粘磨現(xiàn)象。
3.煮餡料 將餡料砂糖和豬油加入栗漿中煮制.用鏟子不停地炒動,待熬成厚泥狀時(shí),投入桂花拌勻,取出冷卻作餡料。
4.調(diào)面團(tuán) 皮子料約加水3公斤調(diào)成面團(tuán)。
5.制油酥 油酥料調(diào)勻擦透,成油酥。
(三)加工方法
1.制皮 將皮子與油酥各分成若干小塊,油酥逐一包入皮料,用滾筒稍稍壓延后卷折成團(tuán),再用手掌按成薄餅形即成酥皮。
2.包餡 將餡料逐塊包入酥皮內(nèi),將皮酥封口,壓成1厘米的扁形生餅坯,每個(gè)餅重90克左右,也可根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣而定。
3.烘焙 一般采用鏈條爐、風(fēng)車爐、廣式廟爐或遠(yuǎn)紅外爐等烘焙。烘焙時(shí)間約6~7分鐘,主要根據(jù)爐溫而定,溫度過高易焦,過低易跑糖漏餡。
(四)質(zhì)量指標(biāo)
餅呈“鼓”形,邊角分明,花紋清晰,餅皮不裂、不漏餡,餅底呈微細(xì)孔;餅面棕紅有光澤,周邊淺棕色;具有栗蓉香味;餅皮厚薄均勻,餡不離殼,無粒狀物,無雜質(zhì)。