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各種餃子的做法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-10-27
核心提示:怎樣調(diào)制出鮮美的餃子餡 首先,肉、菜比例要適當。一般來說,餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。 其次,不要把菜汁倒掉。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上。為了避免營養(yǎng)損失與浪費,科學(xué)的方法是:把菜餡剁好后,先將菜汁擠壓出來置于盆中,拌肉時和醬油陸

怎樣調(diào)制出鮮美的餃子餡

  首先,肉、菜比例要適當。一般來說,餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。

  其次,不要把菜汁倒掉。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上。為了避免營養(yǎng)損失與浪費,科學(xué)的方法是:把菜餡剁好后,先將菜汁擠壓出來置于盆中,拌肉時和醬油陸續(xù)加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉中,然后放上菜攪勻。若是素餃,也可以先把菜餡剁好后,倒入鍋(盆)里,加入食油(菜油)輕輕拌和,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和作料。這樣,既保留了營養(yǎng),餃子餡也會鮮嫩可口,若是韭菜肉餡,菜餡用油拌好后,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一點菜汁的清香味。

  最后肉要剁成茸狀。做餡的肉,用刀剁碎,使其成為茸狀。瘦肉多時,可適量加菜汁或水;肥肉多時就少加菜汁或水,使勁向一個方向攪動。待肉粘糊后,再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油,繼續(xù)攪拌。同時,醬油要一點一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯,加滴邊攪拌,直到成糊狀后,再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子,吃時湯汁飽滿,味鮮肉嫩。 調(diào)劑餃子時,少量加一點白糖,餃子會有鮮美的海鮮味。

  餃子餡的做法

  餃子餡主要分肉餡和素餡 

  買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。


  雞肉冬筍餡 

  原料:雞脯肉750克,凈冬筍100克,蔥花50克,香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。 

  做法:將雞脯肉洗凈剁成細泥,冬筍切成細丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中,加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后,放入冬筍末,再攪幾下即成。

  魚肉韭黃餡 

  原料:去皮魚肉700克,肥膘肉50克,韭黃200克,蔥花50克,料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。 

  做法:將魚肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成細粒,韭黃切碎。取深鍋一只,放入魚泥加高湯,打開,加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽,用手順時針攪打,最后加入肥膘肉、韭黃即成。

  如何調(diào)出嫩滑的肉餡: 

  五花肉剁成泥,放入少許的醬油,料酒,鹽,香油,切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水,繼續(xù)攪,攪至肉餡有彈性,再加水,再攪。如此大概3-4次,肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少,要分幾次加。 這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

  餃子餡: 

  青菜豬肉餡:青菜剁碎,和調(diào)好的肉餡混合。 

  胡蘿卜豬肉餡:胡蘿卜刨細絲,和調(diào)好的肉餡混合。 

  香菇肉餡:新鮮香菇切細丁,和調(diào)好的肉餡混合。

  餡料種類實在太多了,蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多(比如大白菜,番茄等),要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會,然后用手把水擠出來。而且調(diào)肉餡時不要放水了,因為白菜水量多,餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉,否則餡不僅容易稀而且酸。

  香菜餃子餡

  原料:香菜250克,豬肉餡150克。

  輔料:生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。 #p#分頁標題#e#

  做法:

  1、香菜擇洗干凈,瀝干泥水分剁成碎末,拌入少許香油待用。

  2、豬肉餡放入盆中,加入全部調(diào)料,攪拌均勻。

  3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。

  提示:

  1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用紗布擠出菜汁,菜汁可留為調(diào)餡用。

  2、豬肉餡要肥瘦適中,最好為肥三瘦七的比例,煮熟的餃子餡才會香。

  西瓜皮餃子餡

  具體做法是這樣的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成細絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水,拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料,最后加入蝦仁(不用太多),這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。

  我這個西瓜皮不是切絲而是切碎,前面的做法大致也是用鹽腌制,拌入肉餡(與正常餃子餡做法無異),這樣做成的餃子特別爽口。


  茴香餃子 

  【材料】

  (1)冷水面團1份(約2杯面粉量)

  (2)茴香1把、豬肉餡375克

  調(diào)味料

  酒1大匙、醬油2大匙、鹽小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙


  【作法】

  1.面團分小塊,搟成餃子皮。

  2.茴香洗凈,摘下菜葉切碎,肉餡再剁細,先和所有調(diào)味料調(diào)勻,再拌入茴香調(diào)成餡料。

  3.每張餃子皮包入餡料少許,捏成餃子,放入開水中煮至浮起,反復(fù)點水兩次后,即可撈出食用。

  番茄雞蛋餃子餡 

  主料是熟雞蛋(炒)300克、西紅柿300克;調(diào)料為蔥8克、姜5克、鹽6克、糖5克、香油10克。

  1、雞蛋入油鍋翻炒(要炒嫩些) 

  2、西紅柿切丁去掉最稀的水,(留種子類的濃汁) 

  3、加調(diào)料,順時針拌勻 

  4、快速包水餃,以防出汁太多

  韭菜蝦仁餃子餡 

  主料:蝦仁150克、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料:姜末適量,調(diào)味品適量做法:將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁,加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上,蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油、料酒淹制20分鐘(肉用老抽、蝦仁用生抽哦)。將韭菜切末,加入姜末、鹽、味精、五香粉少量、花生油適量、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻。哈哈!這么簡單的水餃餡就好了,出來的水餃味道鮮美無比啊

 
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