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油炸面包的制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-14
核心提示:油炸面包在國(guó)外是非常受歡迎的面包品種,近年我國(guó)也得到了相當(dāng)程度推廣,各地上市的油炸熱狗面包、油炸漢堡包,深受消費(fèi)者的喜愛。油炸面包的制作技術(shù)要求較高,需熟練掌握技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn),才能保證面包質(zhì)量。 一、油炸面包的基本配方: 高筋面粉70kg、低筋面粉30kg、細(xì)砂


    油炸面包在國(guó)外是非常受歡迎的面包品種,近年我國(guó)也得到了相當(dāng)程度推廣,各地上市的油炸熱狗面包、油炸漢堡包,深受消費(fèi)者的喜愛。油炸面包的制作技術(shù)要求較高,需熟練掌握技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn),才能保證面包質(zhì)量。 

    一、油炸面包的基本配方:

    高筋面粉70kg、低筋面粉30kg、細(xì)砂糖8-14kg、鹽1.5kg、奶粉4-6kg、蛋10-14kg、油8-14kg、水40-45kg、鮮酵母4-6kg

    二、制作油炸面包技術(shù)要領(lǐng) 

    (一)面團(tuán)攪拌

    面團(tuán)攪拌同烘焙普通面包相似,面團(tuán)溫度26℃。如果溫度過高,易發(fā)酵過度;油炸時(shí)間長(zhǎng),吸油多,面包太膩;形狀不規(guī)整,色澤發(fā)白。

    (二)面團(tuán)發(fā)酵

     油炸面包的面團(tuán)發(fā)酵時(shí),不需完全發(fā)酵,一般發(fā)酵到八成,即發(fā)酵后面團(tuán)體積為發(fā)酵前體積2倍,用手指按下后有明顯的指印,不需翻面。

    (三)面團(tuán)整形

    油炸面包通常有三種形狀,即圓圈狀、圓形包餡、長(zhǎng)圓形熱狗狀。

    整形步驟如下:

    (1)壓厚片;(2)松馳10分鐘;(3)模具成型;(4)將面包坯放在漏空的柵網(wǎng)上。

    (四)醒發(fā)

    油炸面包坯在醒發(fā)時(shí)技術(shù)關(guān)鍵是不需要太高的溫度,應(yīng)在較低溫度條件下醒發(fā),醒發(fā)溫度35℃。如果溫度太高,整形后的面包坯流動(dòng)性好,向四周推開,使成品扁平,但形狀不良。醒發(fā)室相對(duì)濕度為70%,如果醒發(fā)室相對(duì)濕度過大,屋頂水珠較多,會(huì)直接漏到面團(tuán)上。醒發(fā)后面團(tuán)皮薄,滴上水珠后很快破裂,跑氣塌陷,而且烘焙時(shí),不易著色,應(yīng)特別注意控制濕度。另外,往醒發(fā)室送盤時(shí),應(yīng)先平行從上往下入架,輕拿輕放,不得振動(dòng),防止面團(tuán)跑氣塌陷?傊谱鞲哔|(zhì)量油炸面包,醒發(fā)工序是關(guān)鍵。

    (五)油炸

    油炸注意以下幾方面:

    1、油炸食品必須選購能控制溫度并帶有瀝油、柵網(wǎng)的電炸鍋。  
 
    2、選擇符合衛(wèi)生要求食用油。氫化植物油發(fā)煙點(diǎn)高,不易氧化變質(zhì),不產(chǎn)生泡沫,用該油炸面包表層不油膩。二次利用時(shí),還須加一定量新油。

    3、油溫一般在180-190℃,不超過200℃,正常吸油率15%-20%。

    4、炸制時(shí)間是1—2分鐘,炸好后瀝去多余油,用消毒紙吸干面包表面油。

 

 
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