以蘆薈、大豆為原料制成的蘆薈汁豆腐,保留了蘆薈和大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分和有效成分,可以得到風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、具有較高食療保健作用的食品。
一、原料配方:當(dāng)豆乳濃度(大豆:豆?jié){)為1:5,葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為0.21%,豆乳與蘆薈汁比為3:1時(shí),豆腐凝膠強(qiáng)度最大。
二、工藝流程:①大豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→豆乳;②蘆薈葉→整理→清洗→切片→榨汁→殺菌→過(guò)濾→冷卻→蘆薈汁;①+②→混合→加熱→凝固→冷卻→成品。
三、操作要點(diǎn)
1、豆乳的制取。在水溫8-10℃以下,將大豆浸泡12-14小時(shí),大豆吸水后重量變成浸泡前的2.0-2.5倍,加5倍水磨漿,得到豆?jié){,后煮沸3分鐘,用100目尼龍篩過(guò)濾,冷卻至30℃,即得到濃度為1:5豆乳(大豆:豆?jié){)。
2、蘆薈汁制取。①清洗:挑選新鮮、肉質(zhì)肥厚的蘆薈葉,剔除有病斑的部位。然后放于清洗池中用清水浸泡幾分鐘,放水,再用高壓水沖洗干凈,瀝干。②榨汁:將清洗干凈的蘆薈葉,用切片機(jī)切成厚0.5厘米的薄片。注意收集切片過(guò)程中流淌出的汁液。將切好的薄片送入榨汁機(jī)中榨汁。③殺菌:將榨取的蘆薈鮮汁迅速使用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)殺菌,工藝條件控制為128℃,2秒。趁熱過(guò)濾,立即通過(guò)板式熱交換器將其冷卻至室溫,備用。
四、注意事項(xiàng)
1、豆?jié){與蘆薈配比的影響。蘆薈汁用量對(duì)蘆薈豆腐的感官質(zhì)量有較大的影響。豆?jié){(1千克大豆出4.5千克豆?jié){)與蘆薈汁以3:1的比例配料時(shí),豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、凝膠狀態(tài)好,豆香與蘆薈香味協(xié)調(diào),隨著蘆薈汁添加量的增加,豆腐顏色由淡綠色變成深綠色,蘆薈香增強(qiáng),同時(shí)苦味增加。
2、豆?jié){濃度對(duì)蘆薈豆腐成型性的影響。由于蘆薈汁的加入,需要更高的豆?jié){濃度。當(dāng)豆?jié){濃度(大豆:豆?jié){)為1:4-6時(shí),蘆薈豆腐都能凝固,凝固時(shí)間相差不大,但凝膠彈性有較大的差別。豆?jié){濃度為1:4-5時(shí),凝膠彈性最好,貯存期間析水率最小。
3、葡萄糖酸內(nèi)酯濃度對(duì)蘆薈豆腐成型性的影響。葡萄糖酸內(nèi)酯是大豆蛋白溶液轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝膠化學(xué)反應(yīng)過(guò)程中起決定作用的凝固劑。
葡萄糖酸內(nèi)酯用量為0.18-0.24%時(shí),隨著用量加大,蘆薈豆腐的凝固時(shí)間短,脫水率變低,凝膠強(qiáng)度變大。當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯用量為0.15%時(shí),蘆薈豆腐凝固完全;當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯用量為0.12%,蘆薈豆腐凝固不完全?梢姡J薈汁對(duì)豆腐的凝固有促進(jìn)作用,對(duì)照豆腐凝固所需的葡萄糖酸內(nèi)酯量為0.18%以上,而蘆薈豆腐凝固所需的葡萄糖酸內(nèi)酯量只需控制在0.15%以上。