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腐竹的加工新技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    腐竹是一種高蛋白大豆制品,腐竹加工,原料易得,工藝簡(jiǎn)單,每人每天可加工黃豆原料100千克左右。每100千克黃豆可加工腐竹60-65千克,產(chǎn)值600元左右,除去原料、水電等可獲純利100元左右,另外還有價(jià)值100元左右的可作畜禽好飼料的豆渣。因此,腐竹加工(配合養(yǎng)殖)也是一個(gè)家庭致富的好項(xiàng)目。現(xiàn)將其生產(chǎn)工藝介紹如下:
  一、工藝流程
  精選原料——浸豆磨漿——濾漿上鍋——煮漿挑膜——烘干成竹。
  二、具體工藝
  1、精選原料制作腐竹的主要原料是黃豆,為突出腐竹成品的鮮白,所以必須選擇皮色淡黃的大豆,而不采用綠皮大豆。同時(shí)還要注意選擇顆粒飽滿、色澤金黃、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的新鮮黃豆,通過(guò)篩選清除劣豆、雜質(zhì)和砂土,使原料純凈,然后置于電動(dòng)萬(wàn)能磨中,去掉豆衣。
  2、浸豆磨漿把去衣的黃豆放人缸或桶內(nèi),加人清水浸泡,并除去浮在水面的雜質(zhì)。水量以豆置容器中不露面為度。浸豆時(shí)間,夏天為20分鐘,氣溫在35℃左右,浸后要用水沖洗酸水,然后撈起置于籮筐中瀝水,并用布覆蓋在黃豆面上,讓豆片膨脹;冬天若氣溫在0℃以下,浸泡時(shí)可加些熱水,時(shí)間30-40分鐘,排水后置于缸或桶內(nèi),同樣加布覆蓋,讓其豆片肥大。通過(guò)上述方法,大約8小時(shí)左右,即可磨漿。磨漿時(shí)加水要均勻,使磨出來(lái)的豆?jié){細(xì)膩白嫩。炎夏季節(jié),蛋白極易變質(zhì),須在磨后3-4小時(shí)內(nèi)把留在磨具各部的酸敗物質(zhì)沖洗凈,以防下次磨漿受影響。
  3、濾漿上鍋把豆?jié){倒入缸或桶內(nèi),用熱水沖漿,水的比例為每100千克黃豆原料加500千克的熱水,攪拌均勻,然后備好另一個(gè)缸:或桶,把豆?jié){倒人濾漿用的吊袋內(nèi),不斷搖動(dòng)吊袋,進(jìn)行第二次過(guò)濾漿液;依此進(jìn)行第三次過(guò)濾,就可把豆瀝盡。然后把豆?jié){倒人特制的平底鐵鍋內(nèi)。
  4、煮漿挑膜煮漿是腐竹制作的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其操作步驟是:先旺火猛攻,當(dāng)鍋內(nèi)豆?jié){煮開(kāi)后,爐灶即可停止鼓風(fēng),并用木炭、煤或木屑蓋在爐火上抑制火焰,降低爐溫,同時(shí)撇去鍋面的白色泡沫。過(guò)5-6分鐘,漿面自然結(jié)成一層薄膜,即為腐竹膜。此時(shí)用剪刀對(duì)開(kāi)剪成兩瓣,再用竹竿沿著鍋邊挑起,使腐膜形成一條竹狀。通常每口鍋備4條竿長(zhǎng)80厘米,可掛腐竹20條,每口鍋15千克豆?jié){可揭30張,共60條腐竹。在煮漿揭膜這一環(huán)節(jié)中,成敗的關(guān)鍵有三:一降低爐溫后,如炭火或煤火接不上,或者太慢,鍋內(nèi)溫差過(guò)大,就會(huì)變成腐花,不能結(jié)膜。因此停止鼓風(fēng)后,必須將預(yù)先備好的燒紅的炭火加入,使其保持恒溫。有條件的可采用鍋爐蒸汽輸入鍋底層,不直接用火煮漿;二是鍋溫未降,繼續(xù)燒開(kāi),會(huì)造成鍋底燒疤,產(chǎn)量下降;三是鍋內(nèi)的白沫沒(méi)有除凈時(shí),會(huì)直接影響薄膜的形成。
  5、烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜曬干,日曬易發(fā)霉。將起鍋上竿的腐竹膜放人烘房,烘房?jī)?nèi)設(shè)烘架,其長(zhǎng)5懸于烘房?jī)?nèi),保持60℃火溫。若火溫過(guò)高,會(huì)造成竹腳燒焦,影響色澤。一般烘6-8小時(shí)即干。干后頭尾理齊,可采用塑料薄膜袋裝成小包。腐竹質(zhì)地較脆,屬易碎食品,在貯存運(yùn)輸過(guò)程中,必須注意防止重壓、摔打;同時(shí)注意防潮,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量,降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
  三、補(bǔ)充說(shuō)明
  近年來(lái)有些腐竹加工廠向豆?jié){中按每千克加入蛋氨酸5克、甘油40克,以改進(jìn)氨基酸的配比,從而改善腐竹的性能,使腐竹產(chǎn)品不易破碎,耐貯藏,且產(chǎn)量有所提高。
 
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