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五彩豆腐的高產技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-04-25
核心提示: 五彩豆腐是在傳統(tǒng)白豆腐中加入天然色汁和風味調料制成,它具有外觀色彩鮮艷多樣,營養(yǎng)全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變,風味獨特多樣等優(yōu)點。
  五彩豆腐是在傳統(tǒng)白豆腐中加入天然色汁和風味調料制成,它具有外觀色彩鮮艷多樣,營養(yǎng)全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變,風味獨特多樣等優(yōu)點。

    一、選豆浸泡。通過篩選與洗滌,除去大豆中的雜物和壞粒。浸泡用水量為大豆干重的5倍,浸泡時間冬天為10-12小時,夏天為4-6小時,泡豆時加食堿適量。

    二、研磨制漿。豆泡好后撈起瀝干5分鐘,再放入清水中(清水用量為大豆干重的10倍),加適量豆類消泡劑拌勻,然后均勻倒入打漿機料斗里開機磨漿,第一遍漿磨完后再重磨1遍,豆渣細度應控制在100目左右,這樣大豆蛋白的溶解值達到90%以上。

    三、色汁調配。豆腐染色不能用化工色素,否則加工出的五彩豆腐在烹調時很快掉色,且口感極差。色汁由天然瓜菜榨制,如西紅柿榨汁為玫瑰紅,莧菜榨汁為紫色,韭菜榨汁為綠色,南瓜榨汁為金黃色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色澤鮮亮誘人,久煮久炒不掉色,還有瓜菜的清香味。菜汁的濃度和加入量要適中,否則會影響豆腐的產量、外觀色澤、口感風味等。

    四、混合煮漿。先將豆?jié){燒開,分為五等份,再分別加入四種不同色澤的色汁拌勻,然后立即沖漿。

    五、三段冷沖。取干豆重5倍的清水,加葡萄糖酸內酯和石膏水混合液(配比為1:1)適量,攪勻后分為三等份,分3次沖漿。第一次沖漿后10分鐘進行第二次沖漿,再過7分鐘第三次沖漿,然后靜置,使豆?jié){完全凝固。沖漿是豆腐高產的關鍵工序,一定要掌握好三次沖漿之間的時間距離。

    六、定型配色。將已凝固的五種不同顏色的豆腐分別入模壓水,至半干時用刀切成大小完全一樣的豆腐塊,再將不同顏色的五小塊疊成一大塊,放回模中繼續(xù)壓水,至模底部無水滲出時即成五彩豆腐。

    七、五彩豆腐的深加工

    1、在煮漿時加入相應的風味調料,可使成品五彩豆腐呈現出酸辣、魚香、奶油、姜汁、茶香、牛排等幾十種特殊風味。

    2、以五彩豆腐為基料,用相應的模具,還可制成幾十種價值較高的特色五彩豆腐,如五彩夾芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩點心豆腐等。
編輯:foodqa

 
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關鍵詞: 五彩 豆腐 高產 技術
 

 
 
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