青豆罐頭的加工流程包括原料驗(yàn)收、去莢、大小分級、鹽水分級、預(yù)煮、冷卻、裝罐、密封、殺菌、冷卻等。
1.原料用于罐頭用的青豆品種為白花種。紅花種制成罐頭后,豆粒呈褐色,因而不用。要求原料品種豆粒大小整齊一致,色澤均勻,能抗機(jī)械加工而不破碎,糖分及維生素C含量高。我國的品種有大青莢、小青莢等,品種選育進(jìn)展不快。制罐頭用青豆的采收時(shí)期極其重要。為獲得甜嫩的品質(zhì),必須在青豆幼嫩時(shí)進(jìn)行采收,采收后迅速加工。采收過遲,豆粒成熟,淀粉含量高,質(zhì)地粗糙,制成罐頭湯汁混濁,并有粘性。作護(hù)色的豆,由于蠟質(zhì)厚,護(hù)色困難。
采收后的青豆應(yīng)裝在通風(fēng)良好的木箱內(nèi)運(yùn)至工廠,迅速加工。
2.去莢脫粒去莢脫粒在去莢脫粒機(jī)上進(jìn)行,去莢后的豆粒經(jīng)外滾筒的篩孔落入傾斜的收集器中,而殼等殘?jiān)鼊t由傳送帶送出。要求去莢時(shí)投料速度均勻,去莢機(jī)的轉(zhuǎn)速以及刮板與轉(zhuǎn)筒之間的距離也應(yīng)據(jù)豆的成熟度加以適當(dāng)調(diào)整,原則上以能去莢脫粒又不打破豆粒力度。一般老的豆轉(zhuǎn)速快些,幼嫩的反之。
3.分級青豆分級包括大小分級和成熟度分級,一般先進(jìn)行大小分級。據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn),豆粒直徑分別為:一級5-7mm,二級 7-8mm,三級 8-9mm,四級 9-10mm,五級 10mm以上。大小分級采用專用的青豆分級機(jī)完成,操作和生產(chǎn)時(shí)注意不能有大小混級現(xiàn)象出現(xiàn)。
鹽水分級的原理是使不同比重的豆在鹽水中下沉或上浮來達(dá)到分級,從而確定青豆的成熟度和淀粉含量。因?yàn)椴煌夏鄣亩蛊焚|(zhì)差異很大,預(yù)煮、護(hù)色等操作條件也有一定的不同。
4.預(yù)煮不同級別的豆分別進(jìn)行預(yù)煮,一般水與豆之比為二比一。將水加熱至沸,放入豆粒,預(yù)煮時(shí)間除視豆大小不同有異外,豆的成熟度高低同樣應(yīng)予以考慮,老熟的豆所需的時(shí)間長些,反之則可短些。一般1號豆4分鐘,2號豆5分鐘,3號豆6分鐘,4號豆7分鐘,5號豆8分鐘,預(yù)煮時(shí)應(yīng)注意受熱均勻。
青豆預(yù)煮的目的除了除去部分空氣外,更有除去部分可溶性含氮物質(zhì)的作用。因此,若預(yù)煮用水出現(xiàn)混濁,應(yīng)予以更換。
5.冷卻、漂洗預(yù)煮完的豆粒應(yīng)迅速在冷水內(nèi)冷卻,用流動水或換水1-2次力求豆粒迅速降溫。冷卻漂洗時(shí)間不少于1小時(shí)。中后期的豆粒,含淀粉較多,漂洗時(shí)間應(yīng)增加為2小時(shí),其問換水2-3次。
6.檢驗(yàn)、裝罐冷卻之后的豆粒應(yīng)挑選,檢出破碎豆、碎皮豆、色澤不正常豆及過老豆等不合格的豆粒及其他雜質(zhì),然后裝罐。
青豆空罐采用214#涂料全涂罐,我國常用7116號罐(凈重425g)、7106號罐(凈重397g)、9124號罐(凈重850g)和9121號罐(凈重822g)幾種罐型。美國常有8Z高罐(瀝干重167g或181g)、303號罐(瀝干重326g或383g)和10號罐(2041g)等幾種罐型。裝罐后殺菌損失小號豆比大號豆嚴(yán)重,因此宜多裝些。
青豆一般采用淡鹽水作為湯汁,濃度控制在0.8%-1.5%左右。配制時(shí)加熱煮沸,過濾,加入罐頭時(shí)應(yīng)有較高的溫度,湯汁加滿,以防貯藏開罐后黑色氧化圈出現(xiàn)。
7.排氣、密封青豆常加蓋后排氣,以防冷凝水滴入。熱力排氣小型罐90℃下12分鐘左右,大型罐適當(dāng)延長。真空密封0.040-0.048MPa。
8.殺菌、冷卻小型罐的殺菌排氣封口者10′-35′/116℃,反壓冷卻;真空封口者15′-35′/116℃,反壓冷卻。大型罐適當(dāng)延長殺菌時(shí)問,美國10號罐分別在116℃、118℃和121℃下殺菌48分鐘、32分鐘和21分鐘。殺菌結(jié)束后,青豆罐頭應(yīng)迅速反壓冷卻至38℃以下。
9.染色青豆的護(hù)色和染色部分青豆罐頭呈綠色,以保持較好的外觀。目前主要護(hù)色方法有:
(1)金屬鹽類護(hù)色采用硫酸銅溶液,方法是將青豆在0.03%的硫酸銅溶液中預(yù)煮3-7分鐘,在這以前若用碳酸鈉溶液處理效果更好。此法可使青豆內(nèi)葉綠素生成葉綠素銅,但易使銅離子過量。上海食品研究所認(rèn)為可用鎂鹽,方法是將豆粒在沸水中預(yù)煮3分鐘后再置于0.74%的碳酸鈉和0.12%的醋酸鎂混合液中浸30分鐘,保持溫度70℃,浸泡后經(jīng)充分漂洗再裝罐。
。2)葉綠酸銅鈉鹽護(hù)色方法如下,青豆在 1%的石灰液中浸20-30分鐘,洗凈后在5%鹽水中浸泡15一--20分鐘,然后水洗一次。青豆1.5份和0.08%-0.1%葉綠酸銅鈉染色液1份,經(jīng)25-30分鐘的高溫(90-95℃)預(yù)煮,然后用清水漂洗3-4小時(shí)。此法較安全,但色澤光澤不及僅用硫酸銅。
10.成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)青豆罐頭標(biāo)準(zhǔn)各國有異,我國的輕工部標(biāo)準(zhǔn)可見QB305-76。此處引用FAO/WHO的通用標(biāo)準(zhǔn)Codex Stan 58--1981。
規(guī)定青豆可有帶皺皮的球型光滑的或其他類型。裝罐類型有液體罐裝和真空封罐。具體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如下:
。1)色澤除人工著色罐裝青豆外,罐裝的青豆應(yīng)具有正常顏色特征和品種的典型特性。罐裝青豆含有的其他允許配料或添加劑應(yīng)有特有的顏色,并對所用的各種物質(zhì)沒有異常的褪色作用。
。2)介質(zhì)除對青豆加特殊的調(diào)味汁外,湯汁的粘度不應(yīng)在20℃時(shí)產(chǎn)生液體和青豆不能分離,也不應(yīng)有不符合產(chǎn)品要求的顏色和雜質(zhì)出現(xiàn)。
。3)風(fēng)味罐裝青豆應(yīng)有正常的味道和風(fēng)味,產(chǎn)品應(yīng)沒有外來的味道和氣味。
(4)組織和成熟度青豆的組織結(jié)構(gòu)和成熟度應(yīng)柔嫩適當(dāng),均勻一致。各類產(chǎn)品的乙醇不溶物不應(yīng)超過21%。
。5)缺陷和限量罐裝青豆允許含有少量的沉淀物,在下列公布的缺陷限量以內(nèi)將視為合格:
a、污損的青豆(即有輕度沾污或斑點(diǎn)的青豆)不大于5%(以瀝干青豆重計(jì),以下同)。b、嚴(yán)重污損的青豆不大于1%。所謂嚴(yán)重污損即出現(xiàn)斑點(diǎn)、變色或包括蟲蛀在內(nèi)的其他污損,其程度是以影響外觀或食用質(zhì)量。c、碎粒青豆不大于10%。碎粒青豆指部分或分離的子葉,壓碎的、部分的或打碎的子葉,脫落的外皮,但不包括外皮分離的完整青豆。d、黃色青豆不大于2%。所謂黃色即整個(gè)豆粒均呈黃色。e、外來的植物雜質(zhì)不大于0.5%。包括包青豆的蔓或葉、豆莢或其他非故意作為配料加入的其他無害植物雜質(zhì)。f、上述a、b、c、d四項(xiàng)的總和不超過12%。
。6)次品出現(xiàn)(1)至(5)項(xiàng)中的一個(gè)或更多的即視為次品。