海膽,作為海產(chǎn)珍味食品,自古以來就深受人們的喜愛。用粒狀植物性蛋白、食用油脂及魚肉糜為原料,配制加工成外觀,食感都與海膽黃相似的海膽狀食品。
這種方法采用的粒狀植物蛋白,是用大豆或小麥通過常規(guī)方法制作的,粒度在10網(wǎng)目以下。粒度如果大于10網(wǎng)目,則制品粗糙,外觀與食感和海膽相差很大。但用過細(xì)的植物蛋白效果也不好,應(yīng)以60網(wǎng)目大小為限。
食用油脂為豆油、菜籽油、椰子油等植物油,也可以用豬油等動(dòng)物油脂。食用油脂一般是在粒狀植物蛋白經(jīng)用各種著色料、著香料、調(diào)味料等佐料調(diào)味加入,但也可以在調(diào)味攪拌捏和的同時(shí)加入,其用量為每100份粒狀植物蛋白,加入20~100份,但最佳用量30~60份,否則效果也不好。
加入的魚肉糜必須是經(jīng)加水稀釋的,不然,制品將呈現(xiàn)魚糕狀,減少食感。在水產(chǎn)魚糜制品中,一般每100份的魚肉糜中加入水20~24份,而在本方法中,每100份魚肉糜加入100~300份,但以150~250份的水量為宜,并加少量的食鹽用擂潰機(jī)充分擂潰后使用。魚肉糜的用量為每100份粒狀植物蛋白,加入50~200份為宜。
將上述的混合物,用通常的方法在90~100℃下蒸煮10~13分鐘,即可得到具有海膽風(fēng)味的食品,營(yíng)養(yǎng)豐富,價(jià)格低廉。
實(shí)例1 將脫脂大豆按常規(guī)方法,用擠出成型機(jī)制成10~30網(wǎng)目大小的顆粒。取這種大小均勻的粒狀植物蛋白100份,放入食品攪拌器中,然后加入著色料、調(diào)味料及海膽黃液體共100份加以攪拌,最后加入椰子油30份充分拌合。
取阿拉斯加鱈魚C級(jí)魚糜100份,加入250份水和食鹽3份,用擂潰機(jī)擂潰20分鐘。然后取其150份,加入上述的調(diào)味的植物蛋白中,并進(jìn)一步充分?jǐn)嚢琛?/P>
將上述混合物在95℃下蒸煮20分鐘,即得到具有類似海膽風(fēng)味與食感的人造食品。
實(shí)例2 將脫脂大豆和小麥粉按2∶1的比例配合,按常規(guī)的方法用擠出成型機(jī)制成30~60網(wǎng)目顆粒。取這種大小一至的粒狀植物蛋白100份,用紅辣椒系色素著色,然后加入120份海膽黃之類的調(diào)味香料水溶液。用捏合機(jī)加以攪拌后,再加入50份的豆油與豬油按9∶1的比例混合的油脂,進(jìn)一步充分?jǐn)嚭汀?/P>
取阿拉斯加鱈魚C級(jí)魚肉糜100份,加入2.5份食鹽和200份水,用擂潰機(jī)擂潰30分鐘,取其100份加入上述經(jīng)調(diào)味的植物蛋白中,并進(jìn)一步攪和均勻。
將這種混合物用連續(xù)成型器制成厚2毫米、寬20毫米的形狀,用蒸煮器在98℃溫度下蒸煮15分鐘,即得到風(fēng)味、食感與外觀都同海膽類似的食品。