制作方法 制作豆?jié){粉時(shí),首先將NSI(溶氮指數(shù))高的脫脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出時(shí),水量越多浸出的可溶性成分也越多,但加水量過多時(shí),將造成以后濃縮時(shí)浪費(fèi)時(shí)間和增加經(jīng)費(fèi),所以加水量要適當(dāng),以原料脫脂大豆的10倍左右為宜。浸出過程有室溫下進(jìn)行,也有在高溫下進(jìn)行,多數(shù)是在稍稍加溫下進(jìn)行浸出,使以后的處理較為容易,而且可以減低制品的生物活性,使制品趨于穩(wěn)定。
可溶性成分浸出后,通過過濾清除不溶物質(zhì)。不溶物的清除,一般采用離心機(jī)。其次將浸出的濾液進(jìn)行減壓濃縮,使干物質(zhì)含量接近15%。過度濃縮粘度要增高,甚至發(fā)生凝固,使以后的處理發(fā)生困難。浸出過濾后加熱能夠提高濃縮度,可是過濾有問題。
濃縮液用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行干燥,制成含水分為2~3%的豆?jié){粉。噴霧干燥機(jī)的進(jìn)風(fēng)溫度為180℃,出風(fēng)溫度為90℃。豆?jié){粉的化學(xué)組成主要為蛋白質(zhì),占60~70%,此外,在部分為碳水化合物。干燥溫度掌握不適當(dāng)時(shí),成品的蛋白質(zhì)由于受熱變性使溶解度降低。希望100%溶解,但即使全部溶于水中,由于粉粒很細(xì)也會(huì)有不溶解的困難。為此,根據(jù)不同的用途,在制品中添加蔗糖及其它糖類。
用途 現(xiàn)在豆?jié){粉最大的用途是生產(chǎn)冰淇淋,用它代替脫脂乳粉。在冰淇淋的配料中,加入豆?jié){粉的配料和具有相同的干物質(zhì)而不加豆?jié){粉的配料比較,加豆?jié){粉的配料粘度高,而且由于陳化使粘度增加顯著,對(duì)冷凍時(shí)氣泡的穩(wěn)定有效果,此外,對(duì)冰淇淋的形狀保持方面也有作用。
此外,為了改善冰淇淋配料的乳化性能,加豆?jié){粉后可以減少加用其它乳化劑和穩(wěn)定劑。另外,在冰凍過程中膨脹率的變化,推遲冰淇淋中的乳糖的結(jié)晶,結(jié)果發(fā)現(xiàn)有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。
表1 添加豆?jié){粉的冰淇淋混合料配方
原材料名稱 |
配方A |
配方B |
甜煉乳 |
1000 |
—— |
豆?jié){粉 |
300 |
300 |
脫脂乳粉 |
480 |
700 |
乳化油 |
215 |
300 |
粉狀飴糖 |
500 |
500 |
葡萄糖 |
800 |
200 |
合成甜味料 |
33 |
5 |
砂糖 |
—— |
1000 |
甘油-酸酯 |
20 |
30 |
羧甲基纖維素(CMC) |
40 |
20 |
香料 |
—— |
—— |
水 |
6642 |
6945 |
合計(jì) |
10000 |
10000 |
膨脹率(%) |
85 |
92 |
豆?jié){粉還可以用作烘烤點(diǎn)心原料中一部分面粉的代用品。豆?jié){粉沒有象面粉那樣的吸水性,所以用量過多時(shí),使面坯的粘性降低,因此這時(shí)需用強(qiáng)力粉代替薄力粉。用豆?jié){粉代替30%的面粉時(shí),和對(duì)照組沒有差別。表2是這種點(diǎn)心的原料配比。
表2 烘烤點(diǎn)心的原料配合例(克)
原料名稱 |
對(duì)照組 |
A |
B |
C |
薄力粉 |
405 |
324 |
283 |
203 |
大豆蛋白粉(豆?jié){粉) |
—— |
77.57 |
116.83 |
193.44 |
奶油 |
450 |
450 |
450 |
450 |
精制白糖 |
400 |
400 |
400 |
400 |
全蛋 |
120 |
120 |
120 |
120 |
蛋黃 |
48 |
48 |
48 |
48 |
飴糖 |
75 |
75 |
75 |
75 |
香精 |
3 |
3 |
3 |
3 |
發(fā)酵粉 |
10 |
10 |
10 |
10 |
膨松劑 |
3 |
3 |
3 |
3 |
合計(jì) |
1514 |
1510.57 |
1508.83 |
1505.44 |
注:原料配合以干物質(zhì)計(jì)算,各試驗(yàn)組用量相同,對(duì)照組是未加豆?jié){的正常配料,A、B、C是分別用20%、30%、50%的豆?jié){粉代替部分面粉。
豆?jié){粉溶于水中劇烈攪拌可以發(fā)泡,因此可以代替雞蛋和蛋清用作點(diǎn)心的原料。以泡的性質(zhì)而論,當(dāng)豆?jié){濃度在7~9%,泡小且穩(wěn)定性好,不次于蛋清,只是稍微呈白濁狀態(tài)。