干燥豆腐是指復水后能夠恢復新鮮豆腐的外觀和食感的豆腐制品,而不是豆腐干等制品。
豆腐是含水量很高的食品,很柔軟,運送時帶著大量的水很不經(jīng)濟,而且稍不留意便會破碎,在保存和運輸上存在問題。
如果將豆腐干燥,食用時再復水,就能夠克服上述缺點?墒嵌垢稍锖,例如采用熱風干燥,則豆腐會干燥收縮,變得堅硬,復水后也不能恢復新鮮豆腐的食感和形狀。如果進行凍結干燥,則豆腐表面生成許多小孔,即成為我們所說的凍豆腐,也不能恢復新鮮豆腐的食感和形狀。
制作方法1 在加工豆腐時,如果在豆乳中添加天然食用膠類與潤濕劑的均質液,然后用一般方法加工豆腐,再進行凍結干燥,就能夠加工出可以恢復新鮮豆腐形狀和食感的干燥豆腐。
使用的豆乳可用豆腐粉、大豆或脫脂大豆調制。
使用的膠質有古柯膠、槐豆膠、鹿角膠和漢生膠。添加量視膠質品種不同而異。一般添加量為豆乳中固形成分的0.05~5.0%,添加量低于此標準則無效果,用量過大則有損豆腐的口感。
另外,在添加膠質時可同時添加潤濕劑。添加潤濕劑可提高干燥豆腐的強度。潤濕劑有甘油和丙二醇等,添加量是豆乳固形成分的1~5%。
將上述物質添加到豆乳中后均質,然后采用常規(guī)方法,添加鈣鹽、鎂鹽或葡萄糖酸δ-內酯等凝固劑加工豆腐。切塊后干燥,可采用普通的凍結干燥法。
這種干燥豆腐復水后,立即恢復干燥前新鮮豆腐所具有的形狀和口感。而且,這種豆腐在輸送過程中不會破碎,也不必搬運大量水分,經(jīng)濟效果好。這種干燥豆腐可作為方便食品。
制作方法2 在1份豆乳粉蛋白質中添加0.1~1.5份淀粉、0.01~0.5份蛋白(固體狀)、0.05~0.5份酪蛋白及其鹽類,混合后用普通方法加工成豆腐,凍結,干燥。該干燥豆腐復水后食感好,并且有一定的保存性,是一種食用方便的蛋白食品。
制作方法3 用普通方法加工出豆乳,冷卻,添加乳糖、葡萄糖、蔗糖、異構糖等的低聚糖或山梨糖醇、麥芽糖醇等的糖醇類,加溫,使糖類完全溶解。然后加入必要的添加劑(例如凝固劑)、放進成型器內成型,自然冷卻,便得豆腐。將豆腐置于干燥用托盤中,冷凍或預冷凍后真空冷凍干燥。該干燥豆腐具備較好的保存性與復原性,復水后食感風味無異于新鮮豆腐。